传统潮汕牛肉丸的制作方法及要领：

原料：

5000克新鲜牛肉

750克干淀粉

精制盐 120克

50克鸡汤

味精 50克

200克白糖

10g 食用粉

25克 胡椒粉

陈皮粉 7g

实践：

1.牛肉洗净，去筋膜，用绞肉机绞三遍，放入碗中，加盐，

加入面粉、味精、鸡粉、糖和胡椒粉，搅拌至呈胶状。

2、将干淀粉和1200g水调匀，然后分次倒入牛肉碗内，搅拌均匀。

搅拌直至变得粘稠并且有弹性，然后盖上并冷藏过夜。

3. 将冷藏好的牛肉粒取出，加入陈皮粉拌匀，然后挤成约

将15g丸子放入一盆清水中浸泡15分钟，锅烧热，加入清水。

将浸泡好的牛肉丸用小火煮至熟透，然后从水中捞出冷却。

沥干水分即可食用。

加工后的牛肉丸可用来烹制多种菜肴。

技术要点：

1. 牛肉必须洗净筋膜，用搅拌机打碎三次，因为这是制作牛肉的唯一方法

肌肉组织受到最大限度的损伤，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面积，增加

持水能力。

2.淀粉受热后会吸水糊化膨胀，增加黏度，可增强牛肉蛋白的

可以增加丸子的强度(有利于丸子的成型)，又可以增加丸子的弹性。

淀粉的用量要控制，淀粉太少，丸子黏度不够，影响弹性；淀粉太多，丸子黏度不够，影响弹性。

肉丸容易变硬，浮力小，吃起来不爽。？

3、搅打牛肉粒的时候一定要顺着一个方向搅打，否则牛肉馅很难形成胶状状态。?

4. 打好的牛肉粒需要冷藏至少4个小时才能制成粉末，

调味料需要足够的时间才能发挥作用。

5. 加热前先将牛肉丸浸泡在冷水中潮汕牛肉丸，以增加其爽滑度。

烹煮时宜用小火慢慢加热；烹煮后，用冷水浸泡，以增强其弹性。

力量。