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我们在咖啡店里，都喜欢点一杯拿铁或者卡布奇诺。如果细心观察，就会发现卡布奇诺的奶泡比拿铁要厚实一些。之前Front 就介绍过拿铁咖啡的制作，本文就和大家聊聊卡布奇诺的制作。
打奶泡的时候，像千街咖啡这种餐厅都会用到蒸汽机，一般来说，用蒸汽机这种机器加热牛奶，然后打出奶泡的过程就叫打奶泡。
那么，当优质的咖啡与牛奶结合时奶泡，人们才能感受到“咖啡本身的甜味”。卡布奇诺不是靠牛奶变甜，而是通过牛奶让人更能感受到“咖啡本身的甜味”的饮品。为了带出这种甜味和美味，必须注意以下四点。
1. 牛奶温度
想要奶泡细腻绵密，最好用冷藏牛奶！例如千姐咖啡一般会将牛奶放入冰箱冷藏，不用时则放进冰箱。牛奶的温度以“作为饮料容易喝的温度”为标准，加热适度，让人有享受的感觉。
喝卡布奇诺加了过热的牛奶，喝的时候会感觉到“奶泡”和“液体”分离，刚开始是喝奶泡，然后突然就喝液体了。
虽然蒸出来的液体温度会上升，但作为气泡集合的奶泡，无论加热到什么程度，都会保持泡沫状态，也就是说，奶泡/空气的温度不会上升。因此，当你开始喝的时候，奶泡并没有那么热，但当你喝到深处的时候，你会感觉到它突然变热，这就是分离感产生的原因。
温度过高也会出现问题。咖啡的苦味会变得更浓。温度过高时，咖啡的细腻甜味和质感会变得难以感受到。相反，咖啡最容易接受的味道——苦味却变得显而易见。当然，温度过高也存在烫伤舌头的风险。
卡布奇诺最好是在刚制作好的时候，所以刚制作好的卡布奇诺是最推荐的饮用时间。此时的奶泡非常细腻。放置时间长了，液体和奶泡就会逐渐分离，独特的味道和口感就会变得难喝。这也是千街咖啡不想在高温下为顾客提供服务的原因。
卡布奇诺的“适饮时间”是将其调至适合顾客即饮的温度，让顾客感受到液体与奶泡的合一，也能感受到原料之一咖啡的细腻甘甜。这个温度不是用温度计来确认的，而是靠听觉等感官来确认的。在打泡过程中，用手掌感受温度，听听蒸汽发出的声音，温度高的时候，声音也会变高。
掌心感受到的热度、蒸汽的声音、牛奶蒸煮的时间长短……当这些因素被操控时，卡布奇诺的味道会是怎样？训练时，前街咖啡师必须每次都确认并重复这些操作，在打奶泡时用掌心感受温度。通过蒸汽的声音也可以预测温度。可以找到牛奶的最佳温度，前街咖啡认为牛奶最理想的温度在55-65℃之间。
2. 奶泡的密度
细腻的奶泡是赋予卡布奇诺美妙口感和质感的重要元素，也是营造拿铁艺术美丽外观的必备元素。
那么，如何才能打出完美的奶泡呢？千姐咖啡建议大家注意这两点：“把空气一点一点地混入牛奶中”和“充分利用喷嘴喷出的蒸汽”。
在制作奶泡时，千姐咖啡会用目测的方式检查奶泡的细腻程度，在制作完卡布奇诺后，在加入颜色时会更加明显，质地越细腻手感越好，制作出来的卡布奇诺也会非常漂亮。
如果你打发的牛奶表面的泡沫不均匀，可能是因为喷出的蒸汽正在变成气泡，即将离开牛奶表面，这意味着喷嘴喷出的蒸汽没有得到充分利用。因为蒸汽的热量和空气会离开，所以需要更多的时间来打出泡沫。因为喷嘴喷出的蒸汽含有水分，时间越长，牛奶中含有的水分就越多。因为它是要提供给顾客的产品，除了尽快喝完之外，如果变得像水一样，也会破坏咖啡的味道。
所以打奶泡的时候需要慢慢加空气，喷嘴出来的空气和热量几乎全部被利用了，可以明显看到奶泡表面没有任何气泡，因为空气全部被利用了，时间尽量缩短，牛奶也不会变得稀稀落落的。
“奶泡不是一下子就能做出的，而是一点一点地做出的。但是，这样表面不会凹凸不平，热量也不会散失，可以更高效地在更短的时间内完成工作。”在打奶泡时要牢记这一点，在打蒸汽时要边练习边用眼睛检查奶泡的状态。
蒸牛奶时，不要让泡沫在表面形成。虽然可以一次性加入所有泡沫，但这会使奶泡变厚，热量会随泡沫散失，所需时间也会增加。
3. 奶泡的量
适度的奶泡对于卡布奇诺来说非常重要，一定量漂亮的奶泡，喝起来口感会很好，而且触感柔和。而奶泡很薄的时候，倒出来之后液体和奶泡会很快分离，喝起来就会有感觉。这样就感受不到卡布奇诺美味特质——“奶泡和液体融为一体”。所以千姐咖啡在做卡布奇诺的时候，会把奶泡打得比拿铁稍微厚一点。
卡布奇诺由奶泡、牛奶和咖啡组成。奶泡少意味着液态牛奶多，这意味着牛奶和咖啡的比例增加了。当加入大量牛奶时，它会变得更稀，而且更难品尝出咖啡本身的味道。
适量的奶泡对于“享受柔滑的口感”或“保持牛奶适当的浓度”是必要的。
4. 牛奶的质地
“质感”在英文中是指触摸时的感觉，即表面的视觉/触觉感受、外观、质地等。咖啡或牛奶的触感/质地被称为“口感”，而牛奶的触感/质地则表达为“质感”。
牛奶的质感有两个关键点，第一，打出细腻的奶泡，丝滑的触感和质感源自细腻的奶泡。第二，提高效率，快速打出奶泡。一般来说，千姐咖啡都会“短时间内打出细腻的奶泡”，这对于牛奶的质感非常重要。
一杯与咖啡味道平衡的卡布奇诺中倒入牛奶的操作是卡布奇诺味道最重要的因素之一。有两个关键点。
边倒边搅拌。千姐咖啡建议大家在倒牛奶时尽量“搅拌均匀”，另外边搅拌边让“奶泡”、“液态奶”和“奶沫”充分混合，避免口感出现偏差。
另外，拿铁艺术漂亮虽然不代表卡布奇诺品质高，但也是很重要的因素，除了注重对比或拿铁艺术，在制作卡布奇诺时尽量不要只将牛奶倒入一点或只注重表面的美观。
