鱼头为什么不能吃？

入秋以来，按照传统养生习俗，不少人都忙着“秋季发福”。在江苏省人民医院营养科主任李群门诊，不少“三高”（即高血压、高血脂、高血糖）患者、老年人询问能不能吃鱼头汤进补。不少人误以为鱼头汤味道鲜美、无害又营养，便经常食用。但从营养学角度来说，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇患者也不适合常喝。那么，鱼头到底不能吃什么呢？下面就为大家详细介绍一下吧！

目录

1 关于喝鱼头汤的常见误解

误区一：鱼头汤蛋白质含量高

真相：蛋白质只占鱼肉的2%左右，但却含有鱼肉中40%的脂肪。

据营养科李群主任介绍，人体健康所需的营养不是单一元素，而是多种元素按比例科学搭配，而且应因人而异。比如，对于蛋白质能量营养不良症患者，高蛋白饮食是必须的，但对于慢性肾衰竭患者，高蛋白往往是致命的。肉汤（鱼、肉汤）除了富含脂肪外，还缺乏其他营养成分。比如，一碗鱼汤中溶解的蛋白质只占鱼肉的2%左右，但却浓缩了鱼肉中40%的脂肪。

从营养价值上看，鳙鱼（又名鲢鱼、花鳙、鳙鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以此鱼头为主料制作的）若除去水分，鱼头中的蛋白质含量为49.0%，远远低于鱼肉中的87.5%；鱼头中的脂肪含量为14.9%，远远高于鱼肉中的3.1%。同样，鲢鱼（又名鳙鱼、花鳙等）鱼头中的蛋白质含量为53.6%，远远低于鱼肉中的83.2%；鱼头中的脂肪含量为11.4%，远远高于鱼肉中的2.8%。

误区二：奶汤富含溶解营养素

真相：浓汤其实是“乳化脂肪”

鱼头汤“呈乳白色，味道醇厚，鲜美无比”，很多人以为白色的汤只是蛋白质、钙等营养成分溶于水，其实是一种误解。

这种乳白色、浓稠的汤的形成过程，其实就是脂肪乳化的过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤，必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性食材，熬汤前必须将鱼头煎熟，然后用大火煮沸，使汤保持沸腾状态。在熬煮过程中，食用油中的脂肪和原料中所含的脂肪、肌肉组织中的部分水溶性蛋白质和骨头中的卵磷脂被溶解，鱼皮中的胶原蛋白部分水解成明胶分子。当锅中的汤不断沸腾时，脂肪组织被碾压成细小颗粒，卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白质作为乳化剂，形成油包水乳化液，使汤变得浓稠洁白，最终成为奶汤。所以，“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般不会呈现乳白色。

提醒：长期喝鱼头汤可能导致热量过高

对于饥饿的人来说，肉汤是最幸福的食物。但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人和三高人群来说，经常喝鱼汤会导致脂肪摄入过多，能量过剩。同时，鱼汤的饱腹感会占据原本应该摄入的其他食物的胃容量。长期食用会影响膳食结构，造成营养不均衡。

另外值得一提的是，根据生物累积效应，鱼头富含鱼血管，是各种残留农药等有毒化学物质最丰富的地区。根据以往的调查数据，鱼头中农药残留量和重金属含量可能是鱼肉的5-10倍。同时，鱼头中可能存在大量寄生虫。在炖鱼头汤时，由于炖煮时间较长，一般可以不考虑这个问题，但在吃火锅时就要注意了。

2.哪些地方不能吃鱼头？

什么地方不能吃鱼头？

鱼鳃不能吃，腥味很重，而且沾满泥土，但鱼脑可以吃。别担心，它不会要你的命。除了骨头，其他都可以吃。如果有什么好吃又有营养的东西，那就是眼睛和小脸。

鱼头的功效与作用

蛋白质

鱼肉含有丰富的蛋白质，其中所含的必需氨基酸的数量和比例最适合人体需要，因此是人体良好的蛋白质来源。

预防心脑血管疾病

鱼肉脂肪较少，多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率可达95%，有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的功效。

鱼头的营养价值

毫无疑问，鱼肉的营养价值是一样的，无论是淡水鱼还是海鱼，整体的营养价值都很高。再加上鱼肉的肌纤维短，水分含量高，所以肉质细嫩，比畜禽肉更容易吸收。不过，关于鱼头的营养价值，却存在争议：

声明 1

吃太多鱼头对身体不好。鱼类和大多数动物的许多毒素都集中在鱼头里，而鱼头往往重金属超标，比如汞超标。因此，虽然鱼头对有些人来说很好吃，但还是要注意少吃，因为所有毒素都会积累起来。同样的道理，喜欢吃鸡头、鸭头的人也要小心少吃。

解释 2

鱼头不仅营养丰富、味道鲜美，还含有鱼肉所缺乏的卵磷脂，以及丰富的2，2碳6烯酸（DHA）。这是一种高度不饱和脂肪酸，对促进神经细胞特别是神经传导和神经纤维细胞的生长发育极为重要，是健脑上品。猪、牛、羊等畜肉中DHA含量不超过10%，而鱼头却远高于这个水平，尤其是鱼眼，堪称DHA的富矿。日本研究人员发现，金枪鱼、鲣鱼的眼窝脂肪中DHA含量高达30%-40%，沙丁鱼、竹荚鱼更是高达70%，对儿童、青少年和脑力劳动者尤为有益。鱼头中锌、铁等微量元素含量较高，这些微量元素对大脑确实有天然的补益作用。

3、鱼头还能吃吗？

鱼头可以吃吗？

网上有传闻称鱼头含有超标的重金属“汞”。汞又叫水银，是一种有毒金属，自然环境中含有微量的汞，尤其是因废水污染而进入水中。由于食物链的作用，生物体内汞含量越高，汞含量也就越高。可见鱼类也逃脱不了含汞的嫌疑，据说鱼头中含量最高。的确，人们吃了含汞超标的食物后，无法代谢出体外，汞在人体内蓄积到一定程度就会中毒。近期，相关部门对不同市场的鱼类进行了多次抽检，结果显示，鱼类确实含有汞，汞含量的多少与鱼的大小有关，鱼越大，汞含量越高。这就意味着，鱼的存活时间越长，汞含量也就越高。 8两鲫鱼的存活时间也算长了，大概2-3年左右。检测结果显示，含汞量最高的鱼头的脑部，汞含量为0.36mg/kg，但汞含量远低于国家标准0.5mg/kg。检测还显示，鱼头汞含量>鱼皮>鱼肉>肉。我们市场上经常吃的草鱼、鲤鱼、链鱼、鲶鱼等，大概2-3斤左右，这些鱼的生长时间大概是1年左右，所以我们可以放心吃市场上正规渠道购买的鱼。因为鱼的营养价值确实是很高的。

鱼类营养

鱼类含有优质蛋白质，人体吸收率较高，一般为85%-90%。鱼类所含脂肪以不饱和脂肪酸为主，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸中的DHA俗称脑黄金，对视力、心血管、儿童学习能力、记忆力等都有很大的帮助。鱼类还含有维生素A、维生素D和一些矿物质，维生素A对干眼症、夜视能力差有很好的预防作用，维生素D可以促进钙的吸收。

如何挑选重金属含量低的鱼

1、选择大型市场或者正规超市有保证的鱼。

2、选择水库养的鱼，因为水库一般不容易被污染，水库养的鱼的鱼磷比正常水质养的鱼的鱼磷颜色鲜艳，正常水质养的鱼的鱼磷颜色比较暗。

3、选择鱼的时候，不要选太大的鱼，一般草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲢鱼2-3斤就可以了，不要买太大的鱼，因为越大的鱼，里面含有的重金属越多。

鱼头推荐菜品

椒蒸鱼

配料：鲢鱼头1条（约1斤）鱼头火锅的做法，剁椒50克（市场有售），豆豉酱10克，蒸鱼豉油10克，鸡粉1克，猪油5克，色拉油5克，姜蒜末5克，（姜片5克，葱段10克，料酒20克）腌制用

做法：1、将鱼头杀好，用姜片、葱段、料酒、蒸鱼酱油腌制二十分钟左右，可去除腥味、增加风味。

2、将干净锅置火上，下猪油、色拉油烧至四层热，下姜末、蒜末、豆豉、辣椒碎、鸡粉，炒香即可食用。椒鱼头的酱汁就做好了。

3、将腌好的鱼头去掉姜葱，将鱼头放在平盘上，再将炸好的鱼头汁淋在鱼头上，抹匀，蒸锅开始冒汽后，大火蒸12分钟即可。

4 烹制鱼头时应注意什么

随着天气转冷，鱼头成了人们餐桌上的热门菜肴。尤其是在餐馆里，鱼头汤、鱼头砂锅、鱼头火锅都成了点击率很高的菜肴。不过最近流行一句话，鱼头不宜多吃，因为鱼头是鱼体内毒素最容易堆积的地方，吃多了对人体不利。真相究竟如何呢？

现代科学研究发现，鱼类中含有两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸（DHA）和20碳戊酸（EPA）。这两种不饱和脂肪酸对于清理软化血管、降低血脂、健脑、延缓衰老等非常有益。鱼油中DHA和EPA的含量高于鱼肉，而鱼油在鱼头中含量又相对集中。从这个意义上讲，多吃鱼头确实对人体健康有益。

专家还指出，鱼鳃不仅是鱼类的呼吸器官，还是非常重要的解毒器官，这也是人们食用鱼前要去除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头中不会含有毒素，所以食用鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化，水域及生态植物链受到污染，部分养殖户在饲料中添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加且不易排泄，并可能在鱼头中蓄积。为保证食用安全，消费者应尽量从正规、规范的市场购买鲜活的鱼类等水产品。另外，吃鱼头应到正规餐厅，尽量不要点路边摊的鱼头。

这里需要指出的是，多吃鱼头虽然对人体健康有好处，但是并不是说只吃鱼头不吃鱼肉，鱼肉不仅含有丰富的蛋白质，还含有较多人体易吸收的氨基酸，营养也很丰富。

另外，鱼头中含有大量寄生虫，所以鱼头一定要煮熟后才能吃，千万不要生吃，尤其是吃火锅的时候。

鱼头的做法有很多种，今天就给大家介绍3种鱼头的做法，非常的好吃，爱吃鱼头的朋友们有福了。

1、清炖鱼头银耳汤。将较大的三文鱼、鲤鱼头去鳃，洗净，对半切开。锅中放入清水，放入鱼头，再加入适量的姜丝、胡椒粉、盐。大火煮沸后，改用中火焖炖30分钟，滤去骨渣，留锅内乳白色汤汁，加入银耳再焖炖20分钟，调入味精，起锅，盛入汤碗内即可。

2、蒸双头。取两个约250克的大鲢鱼头，去鳃洗净，与切成3厘米见方的芋头或青萝卜300克一起放入搪瓷汤碗内，加水、适量盐、胡椒粉、八角、姜、葱段、料酒，将汤碗放入高压锅内蒸20至30分钟，出锅后加少许麻油即可。

3、炸五香鱼头。不管是鲢鱼还是鲤鱼，只要鱼头重量在1000克以内都可以。鱼头去鳃洗净，各切成两半，加少量料酒、花椒粉、细盐，再加湿淀粉拌匀。腌制1至2小时，再放入八成熟油锅内，翻面煎至两面焦黄，互相碰触时发出酥脆的声音即可捞出装盘。由于炸好的鱼头片大小形状一致，也可与其他凉菜搭配，做成各种花纹的拼盘，用于家庭宴席。其特点是外脆内嫩。

5.揭秘吃鱼的九大好处

1、鲫鱼冬天最好吃，性平味甘，有滋补暖胃的功效，最好和豆腐、香菇、猪蹄一起吃，半斤到一斤最好，肉质最嫩。不过感冒发烧期间和容易口舌生疮的人最好不要吃。

2、尽量多吃鱼类。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼类适合烧烤，吃的时候可以在鱼肉上挤些柠檬汁；鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、带鱼等红烧后更加美味；黄鳝、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身就很美味，适合炖煮；鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等高档鱼类肉质细嫩，适合清蒸，保持原汁原味；金枪鱼、真鲷、三文鱼等海鱼可以生吃，但一定要新鲜安全。

3. 不要吃鱼头。根据美国疾病控制与预防中心的说法，鱼越老，其脑部和皮肤中积累的汞就越多。出于安全考虑，最好少吃或不吃鱼头。

4、选择进口鱼要谨慎。美国进口鲶鱼近90%来自越南，而越南经常使用抗生素。美国食品与水资源保护协会专家 建议，最好食用养殖鲶鱼；太平洋鳕鱼是最好的进口鳕鱼；美国鳗鱼污染严重，如果只为口感，建议选择大西洋或太平洋鲽鱼；大西洋比目鱼也面临严重的污染问题。相比较而言，太平洋比目鱼或罗非鱼更安全。

5、鱼子不适合“三高”人群食用。富含卵磷脂的鱼子胆固醇较高，因此“三高”人群要少吃。另外需要提醒的是，由于鱼子外面有一层膜，经常“穿过肠道”，营养成分不容易消化吸收。