张爱玲曾提到人生三大遗憾：一是鲥鱼刺太多，二是海棠无香，三是红楼梦未读完。由此可见鲥鱼的鲜美堪比花中的海棠，堪比书中的红楼梦。古往今来，鲥鱼备受推崇，令无数食客神往，以“肉质细嫩，肥美丰盈”著称，素有“鱼中之王”之称，是著名的江鲜之一，与刀鱼、河豚并称为长江三大美味。
鲥鱼每年初夏游入江河产卵，其他时间不露面。它如候鸟般守时守信，古时有“时鱼”之称。古人造字时，在“鱼”字部首右边加“时”字，即得名。鲥鱼在春夏之交从海上游到江河产卵，产卵后又返回大海，形成短暂的捕捞季节。
鲥鱼体型细长扁平，鳞片银白色，肉内多细刺，唇上多米斑，肉质厚实，味道鲜美。苏东坡有诗云：“姜芽紫醋烤银鱼，雪碗高二尺余，尚有桃花春气，此味胜莼鲈鱼。”充分表现了鲥鱼的清雅、肥美、醇厚。
历史悠久的鲱鱼养殖
自汉代以来，长江中的鲥鱼就因其珍稀、美味而被文人阶层视为“南国佳肴”。东汉著名文人严子陵不忍放弃富春江钓鱼的乐趣和鲥鱼的美好，谢绝了汉光武帝刘秀的召集，带着妻儿隐居富春江畔，耕耘渔猎，在林泉间度过晚年。这个故事流传千古，鲥鱼从此名扬天下。但直到宋代，它才进入文人的视野，成为诗文的题材。
“三月三日九曲塘杨柳繁茂。香尘吹在马的金缰上，打湿了马的春衣。苦笋鲥鱼美味故乡，梦回江南。阊门烟水晚风静，帆影落尽。”这是北宋诗人何焯的《梦回江南（太平间）》一诗。在这首诗中，诗人用“苦笋鲥鱼”来表达思乡之情。北宋另一位诗人王墀也有一首《咏酒》诗，其中有“红阁上青杏黄梅，玉盘上鲥鱼苦笋”之句。 在这首诗中，“鲥鱼苦笋”已不再是出门在外之人的“家乡味”清蒸鲥鱼，而是酒桌上的美味佳肴、下酒时时髦的小菜。由此可见，宋代文人雅士对春笋、鲥鱼情有独钟，吃鲥鱼成为一种时尚。
到了明清时期，鲥鱼不仅是宴席上的美味佳肴，更是皇家的贡品，从而成为社会阶层和地位的象征。《金瓶梅》中便有“腌鲥鱼”的记载：“……唯有在落后时期，里外青花花纹的白色盘子里盛着一盘红艳欲滴的柳燕蒸鲥鱼，香喷喷，鲜美可口，入口即化，连骨头都散发着香味。”短短几句话，就足以让人垂涎欲滴。
流传最广的有关鲥鱼的诗句，当属苏轼的诗句。他称鲥鱼为“宝鳞鱼”、“江南第一美鱼”，对鲥鱼的喜爱甚于《赤壁》中提到的鲈鱼：“雪碗二尺余，芽菜姜紫醋炙鲥鱼。桃花春气尚在，此味胜莼鱼鲈鱼。”这首诗不仅描写了鲥鱼的肥美、丰盈，还描写了鲥鱼的烹制方法和所用的调料（姜醋），犹如一本带韵的菜谱。
水中的美丽，她的性感
清人谢邕有诗云：“网获西施，真美人。云霞照西施，朝潮拍岸，鳞浮如玉；夜月冷照，尾落如银。”盘中的鲥鱼与西施相映成趣，身形修长，通体银白，形色秀丽，鳞间油脂凝结，可见鲥鱼的珍贵。
鲥鱼最为娇嫩，据说渔夫一旦触到鱼鳞，鱼便会立刻停止动作，所以苏东坡称其为“惜鳞之鱼”。著名评论家王绍堂在其著作《宋江》中这样描述鲥鱼的特点：“鲥鱼最为娇嫩，最爱身上的鳞片，离水一晒，风吹日晒，随时都会死，活吃一条鲥鱼非常困难。”鲥鱼被称为鱼类中的贵族，性格独特，优雅高贵，鲜嫩靓丽的外表，人们很少有机会一睹其风采，这也是它如此受欢迎的原因。
鲥鱼一离开水就死了，所以《金瓶梅》里的西门庆只有在秋天才能吃发酵食品。因为鲥鱼的这个特性，过去扬州的盐商们非常奢侈，每到鲥鱼季节，他们就会开着大船载客到焦山下。渔民们捕到鲥鱼后，会立即在船头剖开，洗净，用网油包好，连鱼鳞一起放在锅里蒸熟。这样才能真正尝到鲥鱼的味道。
明清时期，鲥鱼作为贡品，“未撒网，官已备驿马运送”。鲥鱼捕到后，立即装入撒上猪油的冰块中，陆上用快马，水上用水船，昼夜不停地送往皇城。清朝以后，进贡规模进一步扩大，在南京专门设立冰窖，每隔三十里设一个驿站，白天悬挂旗帜，晚上挂灯，以便迅速运送。送鱼人途中不准进食，只能吃鸡蛋、酒和冰水。三千里的路程，要求三天之内运送完毕。
据沈明孙《进献鲜鱼》载：“四月间，江南桃花盛开，鲥鱼香味弥漫江面。红字诏书催促各县州百姓出海捕鱼。船上大大小小的网子满载，官吏不食饱，百姓鞭笞不休。数百数千中选出几条，每条用银铅装在匣子里，浇上浓油冰镇以防腐，臣下恭敬地骑着马上路。锣声远来，尘土飞扬。行人惊恐，避向路边。县令骑马鞠躬，做蛋酒冰汤。不到三天三千里，人马不知多少，马匹死伤不值一提，只希望将好鱼呈献给皇上。” 据说鲥鱼虽然新鲜，但难以作为贡品，扰乱了民间。
中国古代的“速递”至少有两种：一种是鲜美得让后妃们红尘中都笑逐颜开的荔枝，另一种则是鲥鱼。而且鲥鱼比荔枝还要娇贵，也更麻烦。可想而知，在没有汽车、飞机的年代，从江南往京城送这样的水产品，是多么费财费力。这种奢侈的“鲥鱼进贡”持续了两百多年，直到康熙二十二年，康熙皇帝才下诏“永免进贡”，废除了“鲥鱼六月雪寒，三千里江至长安”的“鲥鱼进贡”。 不过，据说吃过鲥鱼的康熙，还是很怀念这道美味，所以他每次下江南，都会专程来品尝鲥鱼。
由于鲥鱼作为贡品，价格昂贵，一般家庭吃不到。俗话说“肥美的鱼，不入渔人口”（梅尧臣）。清人陆毅在《冷麓杂记》中写道：“杭州鲥鱼初出，豪门贵胄竞相馈赠，价格昂贵，寒天吃不上。宴席上，鱼多末上，鲥鱼首上。”清代文学家李世居在《任书堂记》中写道：“鲥鱼初出，每条要价千文，只有达官贵人和富商巨贾，才敢碰。”
清明挂刀，端午吃鲥鱼
鲥鱼是春季最后的江鲜，是长江名鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼并称为中国四大最美江鱼。在长江鲥鱼中，临江临海的南通鲥鱼肥美多汁，肉嫩味美，滑润细腻，肥美醇厚，是其他地方鲥鱼无法比拟的。
与“清明前不吃鱼”的说法不同，品尝鲥鱼的最佳时节是端午节。《本草纲目》记载，鲥鱼“初夏有，其他月份无”。江海渔民也有“清明来得早，芒种来得晚，立夏正当时”的说法。每年春夏之交，鲥鱼从大海逆流而上到江中产卵。刚入江时，鲥鱼体内脂肪厚实，肉质最鲜美。产卵后，鲥鱼顺流而下入海，被称为响鱼。等到鲜味和脂肪消失后，口感就差远了。
鲥鱼有鱼的滋味，有肉的质感，滑润细腻，肥美醇厚，香气扑鼻，是其它鱼类所无法比拟的。扁鲥鱼之所以美味，是因为鱼鳞闪闪发亮，覆满油脂，所以烹调时一定不能去掉鱼鳞。据说游进江里的鲥鱼不吃食物，而是靠体内积存的脂肪为生。鲥鱼为产卵而储存的丰富脂肪就藏在鱼鳞下面。有句俗语说：“鲥鱼吃鳞，鳖吃裙边。”鲥鱼带鳞蒸熟后，鳞下的油脂有一半会自动渗入鱼肉，另一半还浮在鱼鳞上，香气扑鼻，让人难以忘怀。吃的时候，可以把鱼鳞放在嘴里吮吸油脂，尝到鲜味，然后吐出来。
品尝河里最鲜美的鱼——鲱鱼
品尝长江鲥鱼要“三吃法、三味、三养”。鲜活的长江鲥鱼清蒸，两鳍“飞舞”，吃起来口感丰富，有三层味道，每层都有不同的营养价值。第一层鱼鳞晶莹剔透，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤很有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇。第三层是白鱼肉，肉质细腻，蛋白质含量丰富。
蒸鲥鱼
鲥鱼的吃法独特，吃时不必去鳞，清蒸胜过煮。将略腌的鲥鱼裹上薄薄一层猪油，撒上葱姜黄酒，大火蒸熟。蒸熟的鲥鱼鲜汁盈盈，用筷子轻轻戳鱼身，可见鱼汁如泉涌。油脂完全溶入汤汁中，吃起来嫩而鲜，肥而不腻。鱼肉滑润细腻，鱼汤醇厚香醇，真是妙不可言。袁枚曾对此评说：“蜜酒蒸鲥鱼，胜过烹刀鱼。……切不可切成块，煮鸡汤；或去背，只用肚，否则就失去了真味。”
太调酱蒸鲥鱼
“太雕蒸”选用咸亨酒家的太雕，以醇香的米酒和甜美的善娘酒调和，加入葱姜火腿片及调料，上笼蒸约十五分钟，不仅保持了鲥鱼的肉质细嫩鲜美，更以浓烈的酒香，将长江鲥鱼的肥嫩发挥到极致。
烤凤尾鱼
除了清蒸，烧烤也是鲥鱼的另一种吃法。鲥鱼肉质鲜嫩，十分细腻。为了保持鱼肉完整，保证新鲜，在烧烤前，鱼鳞上会涂上一层薄薄的酱汁。烧烤后，鱼鳞卷起，直立，类似法国大厨引以为豪的煎鲷鱼鳞。上下夹着猪油和鱼油，鱼鳞酥脆，咬起来脆脆的，美味达到极致。
吃鲥鱼，一是要把鱼肉和鱼鳞分开吃，才能享受到它的原汁原味；二是用木筷子夹起鱼肉，避免鱼肉沾上金属味。如果比较讲究，可以加适量的米酒、酒糟、酱油和少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞，还有一个办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿好后挂在锅盖下面，加热的时候，鱼鳞里的油就会滴到鱼身上，等油没了，鱼就熟了。这样既保留了鱼的鲜味，又免去了嚼鱼鳞的痛苦。
绝唱，来自中国长江的顶级美味！
注意了，长江鲥鱼没了，绝对是独一无二！
让我们重温一下鲥鱼的“踪迹”：1974年，长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤；1986年，跌落到1.2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡谷试捕一个月，一无所获，在鄱阳湖入海口监测幼鲥鱼，也没发现踪影；时至今日，在鄱阳湖等地多年的捕捞依然是徒劳。
鲥鱼灭绝的速度极其惊人，与我国经济快速发展、环境污染日益严重有直接关系。长江沿岸的工厂大多奉行“粗放型”经济运营模式，有的工厂甚至将废水直接排入长江。但鲥鱼是一种非常爱干净的鱼，浑浊的水就足以将其杀死，更何况是添加了许多化工原料的“工业用水”。另一个原因就是人们的过度捕捞。如今人们捕鱼不再是留大放小，而是大小皆可，更有甚者用电网或网眼细密的渔具，小鱼也难逃厄运。
真正的长江鲥鱼早已灭绝，市面上所谓的鲥鱼都是来自美洲的青鱼（美洲鲥鱼）和东南亚（泰国、缅甸）的长尾鲥鱼（缅甸鲥鱼）。
美洲鲥鱼早在10年前就进入中国市场，特别是近年来，江苏等地的专家、学者和商家开始人工养殖鲥鱼，并在江、浙、沪等地销售。虽然不如天然鲥鱼鲜美，但还是能满足一些食客“假装吃过长江鲥鱼”的虚荣心。毫无疑问，当地养殖的假长江鲥鱼由于价格低廉，鲜活、冷冻的都有，在市场上进一步取代了长江鲥鱼，成为已经灭绝的长江鲥鱼的替代品。
在江浙沪地区，养殖的鲜食鲥鱼价格在每斤150元左右，冷冻鲥鱼价格则更低。
所以市场上我们见到的所谓长江鲥鱼其实就是美洲鲥鱼，更准确的说应该是美洲鲱鱼（Shad）。严格来说它并不是鲥鱼属（Hilsa）的鱼。所以它跟我们大国的长江鲥鱼基本上是不一样的，口感也是不一样的。
除了美洲鲥鱼，还有来自东南亚（泰国、缅甸）的长尾鲥鱼（缅甸鲥鱼），如下图。缅甸鲥鱼价格便宜，大量缅甸鲥鱼在餐饮市场，尤其是各级宴会中被广泛使用。缅甸鲥鱼以绝对的价格优势占据了90%以上的市场。虽然两者在外观上与长江鲥鱼非常相似，但口感绝对是没得比的。尤其是在品尝人工养殖的“山寨鲥鱼”时，难免会感受到画饼充饥的悲哀。
真正的长江鲥鱼已经消失，踪影全无，而且是不可挽回的。令人悲哀的不仅是一种美食的消亡，更是一个物种的消亡。科学家和水产专家甚至很难找到一张真正的野生长江鲥鱼的照片。现在，我们只能从祖先的文字中想象长江鲥鱼的美丽。
除了长江鲥鱼的灭绝，白鲟、鳙鱼、长江白鱀豚等珍稀长江鱼类也多年未见踪影。科学家表示，顶级物种的急剧减少甚至消失，是长江生态危机日趋严重的一个缩影。俗话说“唇齿冷，无以复加”，如果长江流域的顶级物种相继灭绝，就意味着一条鲜活的河流正在“死亡”。
