“河豚加工经营目前国家还没完全放开，有了这个证，我们这些从业者就更规范、更放心了。”不久前，从事餐饮行业30多年的陈静，取得了镇江市人力资源和社会保障厅颁发的“河豚养殖与烹饪”专项职业能力证书。现代快报记者了解到，截至目前，人力资源和社会保障部门已发放了36张“河豚证”。

“艾草满地，芦笋短，河豚即将出。”苏轼《惠冲春江晚》诗句流传千古。河豚虽然美味，但有毒菜肴制作，这一点毋庸置疑。从热锅下锅，到烹制出一道美味正宗的红烧河豚或炖河豚狮子头，对厨师的水平要求很高。

多年前，镇江扬中牵头起草了《河豚安全食用操作行业标准》，参与起草了《养殖河豚加工屠宰操作规范》《养殖河豚菜肴烹饪技艺》国家团体标准。每年春天，全国各地的游客都蜂拥到扬中品尝河豚，这已成为当地独特的餐饮文化。

为规范河豚加工经营从业人员职业行为，引导职业培训方向，为专项职业能力测评提供依据，镇江市职业技能认证指导中心委托江苏吞师傅餐饮管理有限公司组织相关专家编制了《养殖河豚烹饪专项职业能力测评技术资源》。2022年《江苏省技能人才技术测评技术资源目录（第六批119项）》将“养殖河豚烹饪”纳入技能人才技术测评专项职业能力测评项目。

“2016年，国家相关部门有条件放开河豚经营加工，目前只有人工养殖的​​红鳍河豚和暗纹河豚可以加工食用。经过培训后，官方发证，可以提高从业人员素质，规范行业发展。”河豚烹饪大师、扬中市河豚协会副秘书长蔡平告诉记者，他也是制定《江苏省养殖河豚烹饪专项职业能力测评技术资源（规范、题库）》的专家组组长。

据介绍，颁发“河豚证书”的考试包括理论考试和实际操作，亮点是要求学生在规定时间内独立完成一条河豚的烹饪，菜品包括红烧、白酱、奶汤、河豚狮子头等，最终做出的菜品要达到色泽鲜艳、肉质细嫩、入口即化、汤汁浓稠如奶的标准。“不同的菜品，烹饪方法也不同，很考验厨师的功力，能不能做出河豚的特色。”

去年8月，24人参加第一期“河豚养殖与烹饪”专项职业能力考核培训，获得人力资源社会保障部颁发的首批专项职业能力证书；前不久，又有12人参加第二期考核，全部获得河豚烹饪技能证书。目前，获得证书的从业人员来自全国各地，包括广东、福建、浙江、四川、江苏等省份。“这次专项职业能力考核，进一步规范了从业人员的资质，增强了从业人员的就业信心。”蔡萍说。

据悉，近年来，镇江市职业技能认证指导中心结合当地行业特点，积极申报省级技能人才评价技术资源重点建设项目。除“河豚养殖与烹饪”外，“孕妇膳食搭配”“球面软性角膜接触镜验配”“茶叶冲泡”“家庭储藏”“孕妇营养餐”“痤疮皮肤修复”等特色技术资源开发也获得江苏省职业技能认证中心认可，作为省级评价技术资源向全省开放。

通讯员 杨冀 现代快报/现代+记者 曹德伟

（蔡平供图）