鸡蛋是人类最古老的食材之一，价廉物美，中西方各种古籍中都有记载。然而，大多数中国人对鸡蛋的了解才刚刚开始。袁枚的《随园食单》就列举了鸡、猪肉、鱼等数十种烹调方法。说到鸡蛋，只列举了蒸蛋、熏蛋、茶叶蛋。说到茶叶蛋，只有几句话，“鸡蛋一百个，用盐一两、煮粗茶叶，香二支。五十个鸡蛋，只用盐五分钱，数量可增可减蛋，可以当点心吃。”可见当时还没有酱油来做茶叶蛋。近代，鸡蛋在中国菜中，还是多用于番茄炒蛋、蛋花汤、蛋炒饭、鸡蛋饼等品种，或者用蛋清加工其他食材，鸡蛋很少被放在最核心的位置。
相比之下，很多国家对鸡蛋的重视程度更高。标准的美式早餐必有鸡蛋，而且有煎蛋、水波蛋、奶油蛋等多种款式。做法简单，但也容易失败。判断这几种鸡蛋好坏的核心标准是，用刀切开时，蛋黄要流出大部分，不能凝固。很多人吃蛋黄时，都是等着吃吐司。
中国讲究“五味合一”，文子说“水火相克，鼎鼎有鼎，五味合一”，没有过分强调形制。西方料理讲究“平衡”，即所有食物最好烹制到一个平衡点，多一分就过熟，少一分就不熟，必须不偏不倚。说到鸡蛋，要保证蛋清完全凝固，蛋黄完全流动，就是这个点。
西方流行的本尼迪克蛋，追求的正是这两方面的美味。具有代表性的本尼迪克蛋，通常是以烤好的松饼（ ）为底，再铺上几层芝士片、生菜、三文鱼或培根，最上面则是煮得恰到好处的水波蛋，再淋上特制的荷兰酱（ 荷兰酱）。吃的时候，先将水波蛋切开，看看蛋黄的流动性，确定蛋黄流出来，浸湿下面的三文鱼和松饼，再尝尝荷兰酱和蛋黄的味道。虽然这是一道经典的早餐，但做起来却并不容易。
新加坡经典早餐“煮蛋”，将平衡标准推到极致。老店亚坤的煮蛋最为出名。有客人来，厨师会随手将两个鸡蛋打在小碟里。蛋黄要成型但里面还是液体，用刀戳一下就会破；蛋清呈乳白色，无颗粒、无透明感；蛋壳上只有薄薄一层半液态的蛋清。淋上少许酱油，撒上胡椒粉，配上用香兰叶和椰奶调成的咖椰酱烤制的土司，再配上一杯南洋特色白咖啡，就是一顿令人满意的新加坡早餐了。
亚坤每天要卖出几万颗煮熟的鸡蛋，要让每一颗都保持这种水准，需要很多技巧。每颗鸡蛋的新鲜度和大小都不一样，容器的深浅也不一样，导热效率也不同。但厨师似乎很少出错。我觉得，每天做煮熟的鸡蛋，除了我们外行人都知道的煮水温度、煮的时间，还有很多只能心领神会而无法用语言表达的经验，也就是哈耶克所说的“隐性知识”。
人们不仅早餐吃这种流质蛋黄的鸡蛋，晚餐时也常常把它当作开胃菜。比如越南菜和泰国菜中就有著名的“女婿蛋”。先将鸡蛋煮熟定型，然后剥壳煎至金黄色，配上鱼露、香菜等佐料食用。女婿蛋的神奇之处在于，鸡蛋煎到外面金黄，但切开后，里面还是流质的。英国名菜“苏格兰蛋”比“女婿蛋”更进了一步。苏格兰蛋一般是将一个蛋清凝固的鸡蛋剥壳，用香肠肉做成的碎肉包起来，涂上面粉，放在锅里煎熟。然后放进烤箱烘烤，保证外层肉碎完全熟透，就可以切开端桌，里面还是流质的。
西方人对溏心蛋黄的执念，让他们不惜用温度计、秒表等各种仪器，测试鸡蛋在各种条件下的凝固程度。厨师们经过无数次的实验，终于找到了一个黄金温度：64摄氏度。厨师们用科学的方法证明，蛋黄在64摄氏度时最有弹性，经过约一小时的慢煮，便能得到凝固程度完美的鸡蛋。如今64度鸡蛋已成为一个专用名词，并被食品化学、烹饪权威哈罗德（麦基）写进烹饪教科书。不过，也有厨师认为，用63度或65度的开水煮鸡蛋更好。好在这是服务行业，食客说了算，食客满意的鸡蛋才是最好的鸡蛋。
另一位食品化学权威、分子料理创始人之一、英国大厨赫斯顿（）也为鸡蛋料理的革新做出了重要贡献。他发明了“鸡蛋培根冰淇淋”，这道冰淇淋已成为他的招牌菜。最基本的创意来自于美式早餐中的煎蛋培根，只是形式上有所改变。用冰淇淋来表达同样的煎蛋培根口味，由热变冷，从而营造出舌尖上的惊喜。赫斯顿将培根烤好后泡在牛奶里，再打入一些蛋黄，与牛奶混合煮至85度，这就是经典的蛋奶沙司，用冰块降温后备用。接下来，用上分子料理专家最爱的神奇液体：液氮。将刚煮好的蛋奶沙司放入零下80度的液氮中搅拌，不到1分钟就变成另类口味的“鸡蛋培根冰淇淋”。
鸡蛋虽然营养丰富，但多年来围绕鸡蛋的争议从未停歇，甚至可以分为“胆固醇高有害”和“一天一蛋”两种极端观点。前者认为鸡蛋尤其是蛋黄胆固醇含量较高，老年人不宜食用，以免引发动脉硬化。但最新研究表明，蛋黄除了胆固醇外，还含有大量有助于分解胆固醇的卵磷脂，对整体胆固醇水平影响不大。
至于后者，一直有人宣称鸡蛋是“世界上最有营养的早餐”，每天吃一个鸡蛋可以保证身体健康、精力充沛。一些经济学家对此进行了严肃的科学实验。这些学者在中国甘肃一个非常贫困的地区找到了一些小学生，把他们分成几组进行长期的实验观察。一组给“每天一个鸡蛋”，另一组则按照西方学者的建议，每天给孩子一片复合维生素片。几个月后，实验结果显示，服用复合维生素片的孩子的身体水平、注意力水平和学习成绩都有明显提高，而每天吃一个鸡蛋的实验组学生与对照组相比，没有明显差异。
因此，鸡蛋远非万能，我们对鸡蛋本身及其在社会中的意义仍然知之甚少。
