那么，我们很好奇，这种能引发文化大战的蔬菜，跟上海有什么关系吗？

一些上海人如此抵制的“上海青”这个名字是好事还是坏事？

要考证“海派青”和上海到底有什么关系，我们的第一反应自然是搜索引擎。

百度百科对“上海青”的定义是：上海一带华东地区最常见的小白菜品种。

当我们看到这个解释包含某些语法错误时，我们就放弃了。

专业的事情自然要问专业的，我们找到上海市农科院，询问上海青的由来，结果得知了一个“功名隐于市”的传说。

这种上海餐桌

最常见的蔬菜

这背后有一个传奇故事

我们已经把“海派青”和上海之间的两件事说清楚了。

首先，“上海青”这个名称不仅是上海自称的，也是当之无愧的。

第二，现在销往世界各地的上海青，早已在五湖四海都有生产，很难分辨。但关键是，这并不影响它们都被称为“上海青”。

02

40年前，一棵中国典型绿色蔬菜“科技树”在上海亮起来。

2021年的今天，你想吃点青菜，随时随地都可以打开美团盒马，分分钟送到你家。

但在四五十年前，想要一年四季都吃到新鲜的蔬菜基本上是一个梦想。

不要说北方城市，就算是在南方，夏天吃青菜都是一种奢侈，唯一的选择就是一些绿色蔬菜。

地处江南的上海，即便是炎热的天气，也会出现蔬菜短缺的情况，一旦遇到恶劣天气，鸡毛蒜皮的价钱甚至会高于肉类。

说起鸡毛菜，这里要说一个热门事实，很多人可能不知道，鸡毛菜其实就是上海青的幼苗。

从未想过

鸡毛菜原来是

上海绿化苗木

那你一定会觉得，人类太残忍了，连幼小的菜苗都不放过。

但事实上，早年人类的生活太过艰难，一旦到了夏天，蔬菜就永远停留在幼苗状态，永远长不大。

很有可能，吃鸡毛菜并不是人类基于口味需求的选择，而是对自然规律的顺从。

大个儿的蔬菜吃不上来问题不大，但是如果遇到病毒病，那对蔬菜来说就是致命的打击了。

我这里先给大家简单介绍一下，这种深受国人喜爱的绿叶蔬菜，属于十字花科植物，其品种分类比较复杂。

然而，在上海，其实主流品种只有一个：矮菜，又称矮青菜。

矮化蔬菜的优点很明显，长相好看，口感脆嫩，但缺点也更加明显，性情脆弱，一旦受到病毒侵袭，一整块菜地很容易就被“毁掉”。

自20世纪70年代以来，上海地区的青菜频繁遭受病毒病的侵袭，倒伏、烂根于地。

1981年10月15日《解放日报》记载：“近年来，青菜遭殃。”

“我记得有一年，市场上有一百多万担菜断货，人们经常要深夜排队才能买到菜。为什么青菜的供应会变成这样？青菜说：‘病毒害了我。’”

《解放日报》1981年的报道

开篇第一句话是

“绿色蔬菜很痛苦”

于是，菜农们自然不愿意再种植矮化蔬菜，转而种植其他蔬菜。

1983年3月5日《新民晚报》记载：

“矮青菜在我国历来以品质优良著称，但由于易感染病毒性疾病，产量逐年下降，到上世纪70年代，在上海市场上已濒临灭绝。”

于是，这种如今我们习以为常、几乎每天都能看到的绿色蔬菜，差点就被淹没在了历史的长河中。

1975年，拯救矮生甘蓝的项目正式启动。

绿色蔬菜领域顶级专家、上海市农业科学院园艺研究所研究员姚文岳带领科研团队，研发更强的绿色蔬菜品种。

怎么救？关键是要治好病毒，增强青菜的抗病毒能力，这就如同人类与病毒的战斗一样。

农业科学专家花了整整8年时间培育出第一代科技绿色蔬菜，名为“矮抗绿”。

经过8年研发

“矮人反绿”现身

比普通矮生蔬菜更强壮

在没有实验室的年代，培育出一种产量高、株型强的蔬菜，需要的技术密度之高，堪称“神级”。

1992年，《文汇报》这样描述这位拯救中国绿色蔬菜的科研人员：

“姚文岳在极其艰苦的条件下开始研究，没有温室，他穿着短裤、背心，自己搭建温室，没有病理实验设备，就借用生化所的科技设备，观察植物分离，对病毒种属进行分类鉴定。”

姚文月 上海市农业科学院研究员

领导研究团队

拯救中国蔬菜

总之，经过8年的努力，上海市农科院成功了，抗病毒能力更强的新品种诞生了。

矮人康青到底有多厉害呢？下面有一组数据可以说明问题：

与上海以前推广种植的青菜品种相比，矮青菜发病率降低20%～30%，产量可增产30%～60%。

普通品种亩产年均2000公斤左右，抗矮品种亩产年均3000公斤左右。

03

朱毓英是上海农业科学院园艺研究所二级研究员，1984年加入姚文月团队。她给我们补充了一个细节。

在开发这些产品时，研究人员不仅考虑了它们的抗病毒能力，还考虑到了蔬菜的外观和口味。

他们的研究发现，上海人普遍喜欢较矮、收腰、花瓶状的绿叶蔬菜，但叶柄要厚实，呈匙状，叶片要宽大伸展，这就是如今标准上海绿叶蔬菜的样子。

研究人员发现

上海人喜欢

好看的蔬菜

“外表很重要。”朱玉英说。

正如轻工业领域的“上海制造”，农业领域的“上海制造”当然也要形象得体、有品位。

1982年，《新民晚报》刊登头条新闻：“科技人员挽救蔬菜品种，特矮青菜免于灭绝”。

当年，上海农业科学院园艺研究所为2万多亩土地准备了种子，9月份播种，11月份进入上海菜市场。

紧接着，上海市农科院继续努力，培育出常绿、夏绿新品种。

顾名思义，冬夏“常绿”，农科院培育的新品种，确保一年四季都有绿色蔬菜供应。

1982 年 10 月

新民晚报报道称

科学家拯救了一个蔬菜品种

如此优质的绿色蔬菜，放在哪里都是珍品，很快，一场优质绿色蔬菜的热潮席卷了全国。

1991年《解放日报》记载：“获国家科技进步奖的‘矮绿’蔬菜新品种，具有口感好、抗病害等优点，已在全国18个省市推广。”

而且它畅销全国各地，北至新疆，南至广州。

当时，北方很多城市冬季几乎没有蔬菜可吃，自从上海引进蔬菜种子后，市场缺口得到了弥补，保证了全年供应。

毫不夸张地说，自1983年新鲜上市的矮青菜诞生以来，中国青菜产业的格局已经发生了改变。

海口市的一家菜市场

标有“上海青”的价目表

/新华社 郭成 摄

朱玉英曾经参与过绿色蔬菜品种出口全国的故事。

“我们几个女同志齐心协力，把100公斤菜种子一袋一袋地抬上大卡车，运往其他地方。”

可以想象，在萝卜、白菜占据菜市的年代，在北方严酷的冬季，当地的菜农看到从上海运来的菜种，看到农贸市场的菜贩们收到新鲜的蔬菜，纷纷高呼“上海绿色来了”，这个名字蕴含着多少感慨？

大概就像当时上海生产的手表、自行车、缝纫机一样，“上海”两个字本身就是品质的象征。

上海农科院交上的这份作业：第一代高科技蔬菜，犹如一颗火花，点亮了今天这个全国最重要的绿色蔬菜品种。

04

自从第一代高科技蔬菜推广到全国以来青菜，绿色蔬菜实际上已经进入了百家争鸣的时代。

在上海农业科学院，姚文月一直坚持研究开发新品种，直到20世纪90年代。

退休后，朱毓英接手，继续培育新一代品种，新矮绿、新夏绿、海绿、亮春、亮绿……不断刷新绿色蔬菜品质。

研究人员继续努力

发达

海青、艳春等新品种

任何在厨房做过饭的人都应该能感觉到，绿色蔬菜之间存在着许多细微的差别。

菜市场、超市里出售的蔬菜，有的矮小肥美，有的腰细臀丰满，有的口感软糯，有的脆嫩，有的色泽深绿，有的翠绿欲滴。

但不管怎样，你知道他们是一家人，关系不超过五代。

现在在上海的菜市场就可以买到云南等地产的上海绿茶。

但真正高科技蔬菜最早是在上海研发出来并远销全国，这一理念早已深植于全国菜农、菜贩的心中。

这与万有引力都是牛顿提出来的，力的单位也是牛顿是一样的。

所以，不管种子产自哪里，种植在哪个基地，在全国各地菜农、菜贩的眼里，这种肥美的绿叶蔬菜只有一个名字：“上海青”。

福建省闽清县

农民争相收割上海青

/新华社 宋薇薇 摄

以下是小白菜的一些基本标准：

其特点是腰细臀宽，叶片展开，腰部较窄，叶柄丰满，口感脆、粘、嫩。

为了更加严谨，朱昱英给我们提供了一组参考数据：

叶柄厚度（近底部）：1-1.2厘米；叶柄与叶片长度比例：4：6为宜；标准高度：20厘米左右。

朱玉英说，如果仔细观察，上海的蔬菜与南京、苏州等地的蔬菜还是有区别的。

南京的青菜又叫矮黄，叶片黄绿色，叶柄白色；苏州青的叶片呈深绿色，“腰”没有上海青那么细。

上海绿的叶子不是深绿色，茎是浅绿色（因为没有受到阳光照射所以显得发白）。

05

我们回到开头提到的问题：上海青在上海为什么不叫这个名字？甚至有人不承认“上海青”这个名字？

从表面上看，这其实很好理解，就好比兰州的拉面店不完全叫兰州拉面，桂林的米粉店不完全叫桂林米粉一样。

如果你打开大众点评网，搜索桂林十佳米粉店，你会发现，没有一家店名里有“桂林”二字。

上海青菜也是如此，毕竟青菜自古以来就是上海菜坛的招牌菜。

明代上海人徐光启在《全农政书》中说：“藏菜七月栽，寒露前后整畦栽植。”这个藏菜就是青菜的俗称。

民间流传着这样一句话：“三天不见蓝天，眼里就会有星星”。

绿叶蔬菜在上海人的饮食中很常见。

在上海人的饮食中

绿色蔬菜通常

使用的成分

除了基本的炒青菜、香菇、白菜外，最常见的菜粥、菜包子、香肠菜饭等主食小吃，都默认用这种蔬菜。

所以在上海，菜农们习惯用地名来命名自己的蔬菜，如皇都爱吉、虹桥爱吉、红明青菜，或用季节来命名：三月满、百叶四月满、五月满等。

在城市地区，统一叫法是绿叶菜，或者矮生菜，或者矮青菜。

矮生菜长相可爱，吃起来黏黏糊糊的，名字也是一种亲切的名字，就如同上海青的幼苗，鸡毛菜一样，也是一个生动又亲切的名字。

这其实有点像一种无形的文化障碍：

一个外国人初到上海，可能不知道这是什么菜，但听到“上海清”就会认出来；

上海人听到“上海青”三个字，大概都会有一种陌生感。

在上海的食品市场

罕见

“上海青”一词

事实上，大家都在谈论同一件事。

毕竟，这三个字代表了上海硬核“科技菜”的出口路径，也是全国范围内对上海农业科技实力的肯定，因为确实是上海点亮了这棵青菜的科技树。

一株普通的蔬菜，一段传奇的故事。

所以其实没必要抵制这个命名。

参考：

1.季明久，《气候不利，虫害再起，今冬明春我市蔬菜供应紧张》，《解放日报》，1979年12月19日。

2、顾妙娟，《如果我们要多种青菜治病毒病》，《解放日报》郊区版1981年10月15日。

3、史国翠，《科技人员挽救一个蔬菜品种，特矮青菜免于灭绝》，《新民晚报》，1982年10月9日。

4、史国翠，《我市培育蔬菜新品种，矮绿菜等通过鉴定》，《新民晚报》，1983年3月5日。

5、史同祥、张成斌，《万亩矮白菜长势喜人》，《新民晚报》，1983年11月8日。

6、顾义玲，《让市民天天菜篮里都有绿色食品》，《文汇报》1992年10月23日。

7、顾俊，《菜篮子里的高科技》，《文汇报》，1996年12月7日。

8.张伟光、刘斌，《上海农科院“立体生态”战略见效，全国各地育种优良品种效益成倍提高》，《解放日报》，1997年6月16日。

9.俞佩华，《菜篮子里出现新面孔》，《文汇报》，2003年7月21日。

10.薄晓波，《上海青占领全国一成以上市场》，《文汇报》，2011年9月19日。

– 结尾 –

撰文：李欣欣/ 摄影：李欣欣/

稿件编辑：韩小妮/ 书法：刘娴/

视频拍摄：姚祖宏、李欣欣、那默文/

：陈不好玩/

部分照片由受访者提供