一种窝头及其制作方法

[专利摘要]本发明公开了一种窝头馒头及其制备方法窝窝头，解决了目前加工制备的窝头馒头面团性能差、风味差的问题。其技术方案是一种窝头馒头，包括以下重量份的组分：马铃薯全粉35-55份、麦芯粉35-65份、面筋粉3-5份、蛋白粉20-45份、酵母粉2-5份、棕榈油0.2-0.5份、大豆油1.2-2.4份、果糖聚合物2-5份、吸水剂0.5-3.8份、水20-40份。窝头馒头中含有的麦芯粉、面筋粉和果糖聚合物有利于提高面团的弹性和韧性，改善蒸制制备的窝头馒头的风味。

【专利说明】

一种窝头及其制作方法

技术领域

本发明涉及窝头生产加工技术领域，特别涉及一种窝头及其制作方法。

【背景技术】

传统的窝窝头一般采用玉米面制成窝窝头形状，直接水煮制成，制得的窝窝头柔软度低，口感干硬，因此市场上开发出以五谷杂粮为基料，经小麦粉发酵制成面团，精加工后蒸制得到不同形状的窝窝头，例如申请公开号.4的发明专利公开了一种降血糖功能食品，该食品是以天然成分为原料制备加工而成的食品，其原料组成(重量)含有：南瓜粉5-73%、玉米面0-32%、山药粉2-10%、枸杞粉0-6%、小麦胚芽粉0-4%、绿豆粉0-14%、大豆粉0-12%、果胶0-6%、燕麦粉0-8%。

而由谷物和小麦粉制成的面团，不具备形成面筋网络结构的能力，面团的面筋强度较低，因此得到的面团抗拉强度较低，蒸制得到的窝头弹性和韧性较差，风味较差。

【发明概要】

本发明的第一个目的在于提供一种窝头馒头，其含有的小麦芯粉、面筋粉和果糖聚合物有利于提高面团的抗拉强度，提高蒸制得到的窝头馒头的弹性和韧性。

本发明的上述技术目的是通过如下技术方案实现的：一种窝头面包，包括如下重量份的组分：马铃薯全粉35-55份、麦芯粉35-65份、面筋粉3-5份、蛋白粉20-45份、酵母粉2-5份、棕榈油0.2-0.5份、大豆油1.2-2.4份、果糖聚合物2-5份、吸水剂0.5-3.8份、水20-40份。

[0006] 本发明进一步配置为：所述马铃薯全粉为木薯粉、红薯粉、紫薯粉、木薯淀粉中的一种或多种。

采用上述技术方案，小麦芯粉就是去除麸皮和胚芽的面粉，产品从小麦芯中提取，将小麦胚乳的精华部分、小麦芯粉和面筋粉加入原料组分中，揉捏得到的面团具有较高的面筋强度，面团附着一定的弹性和韧性，蒸熟后制成馒头形状且口感极佳。棕榈油和大豆油属于油脂，在面团中加入棕榈油和大豆油后，在搅打过程中相互溶解后，油脂处于面筋蛋白和淀粉两种不同物质的界面之间，油脂以柔软而有弹性的薄膜形式紧密结合在面筋蛋白表面而不易与面筋蛋白分离，从而提高面团的持水性，使面团不干燥，达到易于揉捏的效果。 徐薯粉、红薯粉、紫薯粉或木薯粉可以提供充足的淀粉，徐薯粉、红薯粉、紫薯粉或木薯粉中含有丰富的锌、钙、镁等对人体有益的元素，特别是含有一定量的硒。食用人群食用窝窝头，吸收其中的营养成分后，可以增强体质，提高免疫力，降低发病率。紫薯中含有大量的花青素，花青素具有药理作用，可以消灭人体内有害菌。徐薯吸油能力强，可以快速全面地吸收大豆油、棕榈油，当原料组分中加入徐薯时，得到的面团含油量充足。

[0008] 本发明进一步配置为:所述果糖聚合物为菊粉与葡甘聚糖纤维的混合物。

采用上述技术方案，菊粉是一种天然可溶性膳食纤维，大部分纤维素不易溶于水及大部分有机溶剂，而葡甘聚糖纤维和菊粉具有一定的水溶性和与面粉相似的粉末性质，能快速、完全溶解于原料成分中。与其他纤维素相比，其在改善窝头品质方面更具优越性，主要体现在以下几个方面：第一，对人体而言，菊粉和葡甘聚糖纤维本身可以选择性地促进结肠益生菌的生长，降低人体血糖浓度，维持酯类代谢平衡，提高矿物质元素的生物利用度。而且，菊粉对形成良好面团具有促进作用，主要体现在：面筋强度是面粉中面筋构成的网络结构，面筋强度直接体现在面团的弱化程度，也就是面团在和面过程中的破坏率。 当菊粉加入面粉中，加水一起搅拌后，菊粉分子参与到面筋蛋白的网络结构中，使面团的弱化程度降低，搅拌阻力增大，有利于增强面筋强度。当面团具有足够的面筋强度时，其韧性就提高了，同时，制作出来的窝头具有弹性好，口感极佳的特点。另外，面团在发酵过程中，只有保持发酵过程中产生的二氧化碳气体，才能使其具有较好的结构，使制作出来的产品松软可口。在面团中加入菊粉后，提高了面团的抗延伸性。面团具有一定的抗延伸性后，面团中二氧化碳气体形成的气泡不易破裂，有利于面团保留二氧化碳气体。葡甘聚糖纤维剂可以提高酵母的生物活性。 酵母在发酵过程中能产生大量的二氧化碳气体，有利于面团发酵后柔软，具有良好的韧性和弹性，从而使制作出来的窝头具有良好的风味。

本发明进一步配置为：马铃薯全粉、小麦芯粉、面筋粉、蛋白粉之和与菊粉的使用比例为1：(0.025～0.075)。

采用上述技术方案，过量的菊粉更容易在马铃薯全粉颗粒、小麦芯粉颗粒和面筋粉颗粒周围形成一层障碍物，阻碍水分子与马铃薯全粉颗粒/小麦芯粉颗粒和面筋粉颗粒的接触，抑制淀粉的吸水，而少量的菊粉并不能明显增强面筋强度。只有当二者的使用比例在1：（0.025～0.075）范围内时，菊粉才能够明显提高面团的面筋能力，同时还能保证面团的吸水率。

本发明进一步设置如下：所述的吸水剂为氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠的混合物。

采用上述技术方案，NaCl、CaCl2和焦磷酸钠属于无机盐，它们的混合物添加到菊粉中，有利于菊粉形成凝胶体系，使菊粉具有一定的保水作用，从而提高面团中的含水量，解决了面团因添加菊粉导致吸水率降低的问题，同时将氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠的混合物与菊粉处理后的面团一起用，具有一定的柔韧性方便厂家加工，生产得到的窝头也松软鲜嫩，改善口感。

本发明进一步配置为：还包括脱氢醋酸钠；所述组分按重量份计，所述脱氢醋酸钠为1.2～3.6份。

[0015]采用上述技术方案，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制效果，可以防止面团腐败发霉，保鲜保湿效果好，窝窝头常温放置后再蒸制不会出现斑点，延长了窝窝头的食用时间。

本发明的第二个目的在于提供一种制备方法，在马铃薯全粉、小麦芯粉、面筋粉和蛋白粉中添加小麦芯粉、面筋粉和果糖聚合物，提高面团的弹性和韧性，改善蒸制得到的窝头的风味。

本发明的上述技术目的是通过如下技术方案实现的：一种制备方法，制备上述窝头面包，包括以下步骤：步骤S1，称取配方量的马铃薯全粉、小麦芯粉、面筋粉、蛋白粉、棕榈油、大豆油和2/3重量份的水，搅拌混合；步骤S2，称取配方量的果糖聚合物、吸水剂和剩余1/3重量份的水，加入上述步骤S1中，搅拌混合生成面团；步骤S3，称取配方量的酵母粉，加入上述步骤S2中的面团中，在温度30-37℃，湿度60-75％的条件下发酵45分钟，至面团发酵至原体积的1.5-2倍； 步骤S4、将发酵好的面团制成窝头形状，室温下发酵10-15分钟，100℃蒸煮21分钟，冷却。

[0018]采用上述技术方案，该方法得到的窝头比精加工得到的窝头所含的维生素、矿物质等营养成分更高，比传统用玉米粉制作的窝头弹性、韧性更好，口感风味更佳。

本发明进一步配置如下:所述步骤S3中采用碳酸氢钠调节面团的pH值范围为6.6~7.5。

采用上述技术方案，碳酸氢钠受热分解为二氧化碳，使面制品变得更加柔软，同时与面粉中的有机酸发生中和作用，避免制得的窝头有酸涩感。

综上所述，本发明生产加工的窝头具有优良的弹性和韧性，食用时具有优良的风味，并且本发明的窝头不易变质，保鲜性较好。

【详细方式】

[0022] 下面对本发明进行进一步详细的描述。

经配方测试9个实施例及1个对比例，实施例1～7及对比例中着色剂的组分及重量份组分均不同，实施例1～7及对比例1均采用本发明的玉米裹面包的制备方法，具体操作如下：步骤S1，称量配方量的徐薯粉、红薯粉、紫薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈油、大豆油及脱氢醋酸钠和2/3重量份的水(配方量如表1～8中用于生产玉米裹面包的原料组分及原料的重量份)，搅拌混匀；步骤S2，称量配方量的菊粉、葡甘聚糖、氯化钠、氯化钙及焦磷酸钠及余下的1/3重量份的水加入上述步骤S1中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3、称取配方量的酵母粉加入上述步骤S2中的面团中，在面团中加入一定量的碳酸氢钠，揉匀，检测面团pH为7，在温度30-37℃、湿度60-75%的条件下发酵45分钟，直至面团膨胀至原体积的1.5-2倍。步骤S4、将膨胀后的面团制成窝头形状，室温下发酵10分钟，100℃下蒸制21分钟，冷却。

实施例1表1实施例1的着色剂各组分及其重量配比

实施例2表2实施例2染料的组分及重量百分比

实施例3表3实施例3染料的组分及其重量百分比

实施例4 表4 实施例4染料的组分及其重量份

实施例5表5实施例5染料的组分及重量百分比

实施例6表6实施例6染料的组分及重量百分比

实施例7表7实施例7染料的组分及重量百分比

比较例表8 染色剂组分及重量份比较例

实施例8与实施例7的区别在于，步骤S3中面团的pH值为7.5，即在步骤S1中，称取配方量的徐薯粉、红薯粉、紫薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈油、大豆油和脱氢醋酸钠及2/3重量份的水，搅拌混合；步骤S2，称取配方量的菊粉、葡甘聚糖纤维、氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠及剩余1/3重量份的水，加入到上述步骤S1中，搅拌混合，形成面团； 步骤S3、称取配方量的酵母粉，加入到上述步骤S2中的面团中，在面团中加入一定量的碳酸氢钠，揉面混合，检测面团的pH值为7.5，在温度30-37℃，湿度60-75％的条件下发酵45分钟，直至面团发酵至原体积的1.5-2倍；步骤S4、将发酵好的面团制成窝头形状，室温下发酵10-15分钟，100℃下蒸煮21分钟，冷却。

实施例9：与实施例7的区别在于，在步骤S3中，面团的pH值为5.5，即步骤S1，称取配方量的须薯粉、红薯粉、紫薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈油、大豆油和脱氢醋酸钠以及2/3重量份的水，搅拌混合；步骤S2，称取配方量的菊粉、葡甘聚糖纤维、氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠以及剩余的1/3重量份的水加入至上述步骤S1中，搅拌混合生成面团； 步骤S3，称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，在面团中加入一定量的碳酸氢钠，揉匀后检测面团的pH值为5.5，在温度30-37℃、湿度60-75％的条件下发酵45min，直至面团发酵至原体积的1.5-2倍；步骤S4，将发酵好的面团制作成窝头形状，室温下发酵10-15分钟，100℃下蒸煮21分钟，冷却。

产品性能表征一、面团抗拉强度测试：将按上述制备配方及方法得到的面团，切出共100块80mm*28mm的面片（重约7g），分成5组，每组20块，在质构仪上对各组面团进行抗拉强度测试，结果如表9所示； 产品性能表征二、窝头性能测试：将按上述制备配方及方法得到的窝头，切出共40块20mm*20mm*20mm的长方形窝头，分成5组，每组8块，在弹性测试仪上对各组窝头的弹性进行测试，结果如表9所示： 表9：面团抗拉强度及窝头弹性性能参数

从以上数据可以看出，采用本发明的配方制作出的面团具有良好的抗拉性；采用本发明的制备方法结合本发明的配方制作出的窝头面包具有良好的弹性，且性能的均匀性良好。

该具体实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明的限制，本领域技术人员在阅读本说明书后，可以根据需要对本实施例进行一些不具有创造性的修改，只要在本发明的权利要求范围内，均受专利法的保护。

主权

1.一种窝头馒头，其特征在于，其包括如下重量份的组分：全薯粉35-55份、麦心粉35-65份、面筋粉3-5份、蛋白粉20-45份、酵母粉2-5份、棕榈油0.2-0.5份、大豆油1.2-2.4份、果糖聚合物2-5份、吸水剂0.5-3.8份、水20-40份。2.根据权利要求1所述的窝头馒头，其特征在于，全薯粉为徐薯粉、红薯粉、紫薯粉、木薯粉中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的窝头馒头，其特征在于，果糖聚合物为菊粉和葡甘露聚糖纤维的混合物。 4.根据权利要求3所述的一种窝头面包，其特征在于，按重量份数计算，土豆全粉、小麦芯粉、面筋粉、蛋白粉和菊粉之和为1:(0.025-0.075)。5.根据权利要求1所述的一种窝头面包，其特征在于，吸水剂为氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠的混合物。6.根据权利要求1所述的一种窝头面包，其特征在于，还包括脱氢乙酸钠；按重量份数计算，脱氢乙酸钠为1.2-3.6份。7.根据权利要求1-6任一项所述的一种窝头面包的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：步骤S1，称取配方量的土豆全粉、小麦芯粉、面筋粉、蛋白粉、棕榈油、大豆油和2/3重量份的水，搅拌混合； 步骤S2、称取配方量的果糖聚合物、吸水剂和剩余1/3重量份的水，加入上述步骤S1中，搅拌混合成面团；步骤S3、称取配方量的酵母粉，加入上述步骤S2中的面团中，在温度30-37℃、湿度60-75％的条件下发酵45分钟，至面团膨胀至原体积的1.5-2倍；步骤S4、将膨胀后的面团制成窝头形状，室温下发酵10-15分钟，100℃下蒸制21分钟，冷却。8.根据权利要求7所述的窝头，其特征在于，在步骤S3中，用碳酸氢钠调节面团的pH值范围为6.6-7.5。

【文件编号】A23L3/

【发表日期】2016年10月12日

【申请日期】2016年6月8日

【发明人】张荣波

【申请人】杭州贝加尔食品有限公司