腐乳又叫豆腐乳、腐乳，历史非常悠久，我们的祖先在几百年前就品尝过这种美味的腐乳。无论是中国人觉得香而外国人觉得臭的五香腐乳还是臭腐乳，都属于腐乳。腐乳的种类很多，按颜色有红腐乳、白腐乳、黄腐乳等。按加入的调料不同有酒槽腐乳、麻辣腐乳、五香腐乳等。按发酵程度可分为普通腐乳和臭腐乳。 此外，还有因产地不同而发展起来的制作方法不同而得名的腐乳，如台湾腐乳、王致和腐乳、红油腐乳等。

常见指标：味道鲜美、咸淡适中、无异味、块形整齐均匀、质地细腻、无杂质。

红油腐乳：表面呈红色或枣红色，内馅呈杏黄色，有油脂香味和酒香味。

白腐乳：色泽呈乳黄色，具有白腐乳特有的香气。

臭腐乳：色泽呈豆绿色，具有绿色腐乳的特殊香气乳豆腐，口感特殊，闻起来臭，吃起来香。

发酵原理：

腐乳是大豆蛋白发酵制品，其主要原料是豆腐（较干硬）、菌种和食盐，将豆腐接种真菌，利用真菌产生的酶分解豆腐中的成分而制成，是一种营养丰富、经久耐用的调味食品。腐乳通常根据豆腐的种类，用不同的调味料制成不同风味的腐乳。

自己做的腐乳，不但保持了传统腐乳的风味，还强化了其营养，提高了保健功效，安全卫生，还可以根据自己的口味随时修改配方，做出独一无二的“家常腐乳”

生产方法

第一工序（发酵工序）

步骤一：准备两磅豆腐，切成两厘米见方的方块。

第 2 步：将豆腐整齐地放入容器中，中间留出一些空间。

步骤 3：用保鲜膜或盖子盖住豆腐（避免风吹）

第四步：把豆腐放在温暖的地方四到五天

第二道工序（混合工序）

步骤一：准备腐乳

1.盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、五香粉

（二）筷子、盘子、广口瓶

第二步：制作腐乳

（1）将盐、味精、胡椒粉放入盘中，拌匀。

（2）将腐乳块轻轻拿起，放入盘中，让其四面都沾满调料。

3.将卷好的豆腐块整齐地放入广口瓶内，直至装满为止。

⑷ 拧紧盖子并将瓶子放置在室温环境中。

⑸一天后加入一勺白酒。

⑹两天后，豆腐乳就做好了。

注：腐乳的制作方法随原料不同而不同，腐乳的颜色、口味也各有不同。

1.红油腐乳：加适量辣椒粉或辣椒油

（2）臭豆腐乳：将豆腐的发酵时间延长二至三天，经过长时间的发酵，会发出特殊的臭味，但吃起来却特别香，就成了闻起来臭，吃起来香的臭豆腐乳。