电影《花开富贵》呈现了上海丰富的饮食文化，从本帮菜到海派文化，都能找到上海的代表。其中，海派糕点堪称海派文化中不可或缺的一部分，从大大小小的海派糕点店到蝴蝶饼、栗子饼、鲜奶方子等海派糕点，可以说海派糕点已经融入了上海人的血液之中。
01
蝴蝶蛋糕
/ 各有优势，竞争激烈 /
蝴蝶蛋糕，法语意为“蝴蝶”，是风靡西班牙、意大利、法国、德国、葡萄牙等地的经典西式甜点，起源可追溯至20世纪初，国外常见的蝴蝶蛋糕呈棕榈叶状或蝴蝶状。
两块蝴蝶蛋糕，排列成蝴蝶的形状 |
上海人熟知的蝴蝶酥，是海派点心当中著名的佼佼者。
上海的蝴蝶饼是西式蝴蝶饼的本土化版本，大大降低了西式蝴蝶饼的甜度。由于蝴蝶饼中奶油或黄油的用量较大，所以很容易融化，以前只有冬天才有得吃。不过，随着蝴蝶饼制作工艺的不断提高，蝴蝶饼已经成为上海一年四季都流行的旅游纪念品。
上海超市里各种口味的蝴蝶饼丨/
上海最早做蝴蝶酥的糕点店是红房子糕点，其次是大家乐，现在比较有名的蝴蝶酥糕点店有国际酒店、老香斋、法国侯布雄等。
这些西点店里的蝴蝶饼虽然都叫蝴蝶饼，但是各个店的造型和口味还是有些许差别的。
国际酒店的蝴蝶饼减少了糖的用量蛋糕粉，所以吃起来甜度刚刚好，奶香味很浓。蝴蝶饼的最外层有一圈糖粒，蝴蝶的“翅膀”是鼓鼓的。这样的设计让蝴蝶饼的口感更有层次感，边缘薄，中间厚。
国际酒店做的蝴蝶饼“翅膀”处有凸起丨拍摄刺猬
国际酒店的蝴蝶饼大多都是当天出炉，即使离店很远也能闻到店里独特的烘焙香味。
国际酒店的蝴蝶蛋糕丨拍摄刺猬
相比国际酒店的蝴蝶饼，老香斋的蝴蝶饼更加酥脆、蓬松。蝴蝶饼酥脆的秘诀在于饼皮的层层，裹上黄油的面皮经过反复折叠、擀开、撒上糖粉，细腻至极。老香斋的蝴蝶饼有256层饼皮，在此基础上，水分含量保持在较低水平，以保证其酥脆。
的蝴蝶饼出自他所在的米其林二星餐厅，蝴蝶饼个头巨大，原创的蝴蝶饼焦糖味更足，比常见的上海风味蝴蝶饼略甜。
比我的手还大，几乎和我的脸一样大 | 拍摄一只刺猬
蝴蝶糕的制作流派繁多，竞争历来十分激烈，选择其中一门，实属不易。
02
栗子糕
/ 另一段美食记忆 /
栗子糕是很多上海人的美食记忆，虽然都是用栗子制作，但上海的栗子糕与近年来流行的蒙布朗蛋糕却毫无关系，是当时上海中西美食结合的又一杰作。
1929年，上海“西点宗师”潘伯良在上海霞飞路“DDS”西餐厅创制了这种独一无二的栗子饼。
栗子糕的材料很简单，就是栗子、黄油、糖、酒、奶油等。既然是栗子糕，精华就在栗子上。栗子糕用的不是整颗栗子，而是把栗子蒸熟，用黄油、糖、酒等调味，然后压成糊状的“栗子粉”。把栗子粉装入裱花袋，挤成条状，堆成糕状，就是栗子糕的芯。
栗子蛋糕丨拍摄刺猬
在上海，最常见、最有名的栗子饼之一，来自老牌西饼连锁店凯斯林。凯斯林创立于1928年。张爱玲《色·戒》里的“凯斯林餐厅”、《半生缘》里的“栗子粉饼”指的就是这家餐厅。
另外衡山面包店的栗子饼也很出名。1934年，栗子饼就来到了衡山路的“皮卡第公寓”，也就是现在的衡山宾馆。经过这么多年，这家衡山面包店依然保持着栗子饼的原汁原味。
衡山饼家的栗子糕丨拍摄刺猬
03
鲜奶块
/ 上海人的最爱 /
如果说有什么甜品是上海独有的，在上海以外很难找到的，而且5个上海人里面有3个会推荐给你的，那大概就是鲜奶坊了。
和那些噱头十足的网红蛋糕不同，鲜奶广场只是简单的奶油蛋糕，巴掌大小的方形海绵蛋糕上铺满了一层鲜奶油，奶油上面压着半颗红樱桃。切开两半，可以看到蛋糕里面有一层薄薄的奶油，奶油里还有小菠萝粒。
鲜奶块丨.u.
就是这种简单的蛋糕，多年来成为上海人最喜爱的蛋糕，如果问为什么，可能是因为这是一款完全按照上海人口味定制的蛋糕。
鲜奶蛋糕可算是“红宝石”糕点店的主打产品。1986年，创始人郭秉忠通过中英合作创办了“红宝石食品厂”。当时他发现，国外随处可见的鲜奶蛋糕在上海却很少见，而用人造奶油制作的蛋糕口感又比较差，于是他创立了上海甜品的代表品牌——红宝石。
Ruby的奶油蛋糕摒弃了植物奶油，选择用新鲜动物奶作为原料来制作奶油，并且保证甜度适合上海人的口味（看来上海人对甜度很挑剔）。这使得它一经推出就大受欢迎，二十多年来一直是上海人的白月光。
鲜奶块丨.u.
04
哈多
/ 有点小众 /
相对于蝴蝶饼、栗子饼等在上海以外地区都享有盛誉的上海甜品而言，哈豆的知名度并不高。
哈豆，顾名思义，是一种由原文音译而来的糕点。但其来源不明，比较可靠的说法是源自英文中 hot dog 的发音。当然，它与热狗的味道或食物成分无关，只是其细长的形状更像热狗而已。
Hadou丨拍摄刺猬
从烹制方法和口味上看，哈豆源自英、法两国的西式糕点“”，在此基础上稍加改良，便成了如今上海的哈豆。
哈豆分为三层，最外层是巧克力壳，其实就是巧克力糊裹在中间一层面包酥皮上，烤好冷却后就变成一层巧克力硬壳；中间一层是酥皮，口感松软略带油感（上海的朋友说这是哈豆的点睛之笔。。。），口感和泡芙差不多；最里层是奶油。咬一口哈豆，能吃到巧克力、酥皮和奶油，看似吃了很多，但是因为它没有很扎实的口感，所以会得到一种空虚的满足感。
从内到外一共有3层丨拍摄刺猬
在上海，比较有名的糕饼店有嘉仕林、哈尔滨食品厂等。
05
斯凡伊
/ 小巧却美味 /
内敛的上海人会如何表达爱意呢？一首《思凡伊》或许是个不错的选择。上海话里，“我爱你”是“无欢喜侬”，和普通话里的“我喜欢你”同音，谐音就是“思凡伊”。
西凡妮丨拍摄刺猬
关于西番莲这道甜品的起源，众说纷纭，最普遍的说法是它来自荷兰。“西番”指欧洲，荷兰的英文音译为“”，简化为“Ni”，特指这种蛋糕。
从形制来看，有人认为它来自匈牙利的“Zserbó”蛋糕或近年来流行的歌剧院蛋糕；从制作工艺来看，它更像英国传统的蛋糕“ ”；甚至有人猜测它是“（）”的谐音，总之，众说纷纭。唯一可以确认的是，它是十几年前从欧洲传入上海的一种小吃。
思凡伊吃起来花生味浓郁，层层叠叠的样子说明它的制作方法并不简单。黄油慢慢融化后再一层层制作饼底，最后将饼底、花生酱和巧克力混合在一起。将外面不完美的蛋糕切掉丢弃，将中间的蛋糕切成小块。
一小块固体西帕尼，配上一杯咖啡，恰到好处 | 拍摄一只刺猬
制作四梵意的糕点店中，最有名的要数上海著名的“上海哈尔滨食品厂”，哈尔滨食品厂是一家拥有“中华老字号”、“上海老字号”称号的俄式食品厂。
上海一家糕饼店为何叫“哈尔滨食品厂”？这和它的创始人不无关系。1936年，曾在哈尔滨做面包为生的山东面包师傅杨关林在上海霞飞路开了一家糕饼店，名叫“福利面包店”，以出产俄式食品为主。后来，这家店改名为“哈尔滨食品厂”，并不断与上海口味融合，将口感硬邦邦的俄式面包糕点改良，使其更适合上海人口味。
从上海哈尔滨食品厂的窗户拍摄刺猬
06
杏仁片
/考验制作人的水平/
除了丝芙妮，哈尔滨食品厂的招牌菜就是杏仁牛排了，哈尔滨食品厂每天要生产大约700公斤的杏仁牛排，纯手工制作是其一大特色。
杏仁牛排丨拍摄刺猬
杏仁饼的底层是黄油、糖和面粉制成的面团。要做出合适的面团，只能依靠手工揉面，并通过经验判断面团的完美程度。
揉好面团之后，我们开始第二步：烧蜜。
蜜烤就是将蜂蜜和杏仁高温煮沸。要烤出合适的蜂蜜，时间和火候是关键。如果烤得太久，蜂蜜会太粘稠，杏仁会太硬，难以咀嚼；如果烤得不够，蜂蜜会太稀，杏仁会太软。厨师必须在时间和火候之间取得适当的平衡。
蜂蜜煮至粘稠状后，加入杏仁，煮至抹蜂蜜即可，将杏仁蜜均匀地抹在面团上，再经过烘烤、冷却、切块，最后就是店里常见的小杏仁条。
杏仁片劈开丨拍摄刺猬
除以上西点外，还有维纳斯饼干，一种裹着巧克力的类似曲奇饼的饼干；贝斯吉德，源自英文“”，其实就是把面包切成小块，涂上融化的黄油和糖浆，放进烤箱烘烤，冷却后再撒上糖；鲜奶油（奶油杯），是在打发的淡奶油中加入糖、空气和稳定剂制成的乳制品。
维纳斯饼干丨拍摄刺猬
在上海，这些西点也拥有忠实的追随者，希望大家有机会去上海时都尝试一下。
你在上海尝过什么点心？
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