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单词
不管是旅游、商务还是其他原因，凡是去过海南岛的人，都会吃过一顿海南鸡饭。即使你没有去过海南岛，在广州、深圳、香港、新加坡等地，随处可见海南鸡饭餐厅的招牌。在新加坡，海南鸡饭甚至被称为国家的国宴（海南日报 2009），可见海南鸡饭的魅力。海南鸡饭不仅仅是一道菜，更多的是一种眷恋，一种乡愁，一种从乡土风味延伸出来的文化。
海南鸡饭
起源
在海南，你可能根本找不到“海南鸡饭”。所谓海南鸡饭，其实是指位列海南四大传统美食（文昌鸡、东山羊、加积鸭、和乐蟹）之首、遍布海南大街小巷的“文昌鸡饭”（为表述方便，下文以“文昌鸡饭”和“海南鸡饭”为同义词）。其特点是肉质滑嫩、皮薄骨脆、香味浓郁、肥而不腻（百度百科无日期）。所谓“海南鸡饭”，其实是这道美食传到东南亚，特别是新加坡后，外地人给它起的名字（海南日报 2009）。
清代《岭南杂诗》记载：“文昌县有一种鸡，肉味极佳。用割下公鸡肾，装在母鸡腹中，母鸡便不下蛋，晨啼，羽毛渐稀疏，肥嫩异常。用同样方法，在其他地方未能做出同样的效果，故名文昌鸡。”这是关于文昌鸡最早的历史记录（ 2010）。
相传明代，文昌人做官，回京时带了几只鸡进献给皇帝，皇帝尝后赞不绝口：“这鸡是文昌地方来的，人杰地灵，文化昌盛，而且又甜又香，真是文昌鸡！”文昌鸡由此得名，并名扬天下（百度百科，无日期）。
关于文昌鸡还有一个著名的说法，是1936年，时任国民政府财政部长的宋子文回乡探亲（《海南日报》2009），宋子文带了一些美食回广州给“官员”品尝，文昌鸡由此流传到东南亚（百度百科，无日期）。
文昌鸡饭的核心在于优质的文昌鸡。
文昌鸡的祖先，相传起源于海南岛文昌县潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树的种子落得满地都是，鸡就以这些种子为食。从光绪年间开始，经过一代又一代的生化反应，才逐渐形成了如今个小、有光、皮薄、嫩、脆的优质鸡种。
现代集约化养殖虽然没有那么多榕树籽可以喂养，但也十分讲究，必须饲养在山林中，给它自由活动的空间，让它吃到充足的野果和蜗牛、昆虫、蚱蜢等动物蛋白。早晚还要喂它少量的稻谷、麸皮、红薯等农作物。散养约6个月后，鸡就可以开食了——但等一下，在宰杀前，必须把鸡放在安静阴暗的地方，不能让它随便走动。必须育肥30天以上，为了使鸡吃起来更加鲜美，在宰杀前30天育肥期内，必须用花生饼、椰饼、椰丝、红薯、稻谷等混合饲料，饲料中还要加入适量的花生油、鱼肝油、硫磺等成分。 经过这样的特殊养殖，文昌鸡具有皮薄酥脆、骨柔细、肉质细嫩、肥而不腻等特点（百度百科，未注明日期）。
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文昌鸡的烹饪方法，依个人口味喜好可分为很多种，而风靡东南亚的“海南鸡饭”，无非就是文昌鸡烹饪方法中的“白灼鸡”，这对于正宗文昌鸡美食的流传，实在有些遗憾。
海南鸡饭
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文昌人爱吃鸡，并常常以此为荣，所以文昌鸡的做法其实有很多种，最常见的做法是：
丨水煮鸡丨
其次，还有椰汁炖鸡、炸鸡、盐焗鸡、干煸鸡等等，对于文昌人来说，选择用哪种做法，是一件很有讲究的事情。
白切鸡是一道常见的菜肴。如果招待客人，主人无论如何都会做一道白切鸡。简单来说，就是把鸡煮熟，切块，配上调料吃。白切鸡的品质既体现了主人的厨艺，也体现了主人的用心。
白切鸡的做法看似简单，其实却需要不少的学问。
首先要知道，生鸡一定要质量好，质量差的鸡是煮不熟的。农村里，农民一年到头养的鸡也就那么几只（现在情况可能有所改善），客人来了，就要杀鸡，但杀的鸡的质量，大致能反映主人的态度。
第二点要知道的是选择什么品种的鸡。适合做白切鸡的鸡有两种：第一种是小母鸡，第二种是阉割过的公鸡。小母鸡不能下过蛋，阉割过的公鸡不能熬过冬天（超过一年），否则很难嚼。小母鸡体型小，骨头软，适合小孩、老人、女孩子吃。阉割过的公鸡体型大，味道浓烈，适合年轻人吃。所以从上菜的鸡的品种可以看出主人的用心。
第三点知识就是吃白切鸡的季节，每年下半年到次年春天是最佳季节，夏天的白切鸡往往味道更差。关于这一点，就连地道的文昌人也未必明白其中的道理。其实，有过农村生活经验的文昌人都知道，文昌人在春节期间吃鸡的量非常大，一般会把一年存下来的鸡全部吃完。因此，每年春节过后就是养鸡的季节，夏天的鸡还没有完成生长，只有下半年，特别是春节期间，鸡的生长才是最好的，每年如此循环往复。另外，海南岛夏季气候炎热也是原因之一。
第四点技巧就是鸡肉的熟度。太生或太熟都不行，最好的程度是八分熟，切块的时候骨头里带点红色的血丝。以前农村人杀鸡就直接煮，火候好控制。现在有了冰箱，冷冻鸡有时候会过熟，有时候会不熟，很难找到以前的感觉了。
第五招是调料。一般是酸甜口味，用糖、盐、姜末、蒜泥调成。调料的秘诀在于文昌特有的青橘。如果用柠檬或者白醋，就算尝起来有酸味，文昌人一看就知道不是对的味道。辣椒酱是文昌人特制的，辣椒是海南野生辣椒，如果用其他地方的辣椒，就不行了。
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如果煮熟的鸡吃不完，以前没有冰箱的时候，只能煎一下，以防变质。这不小心就成了文昌鸡的第二种吃法：
丨炸鸡丨
春节期间，经常可以看到很多文昌人家做炸鸡。这和文昌人春节祭祀的习俗有关。从腊月二十九到正月初二，几乎家家户户每天都要杀两只鸡（一公一母）祭祀祖先。通常一顿饭吃不完，都要再做一遍。如果在炸鸡里加点姜丝、蒜苗，或者调点其他口味，对春节期间天天吃清淡的白切鸡的人来说，也是另一种选择。
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海南盛产椰子，营养丰富。因此，文昌鸡的做法第三种就是：
丨椰奶炖鸡丨
做这道菜用的椰子一定要老椰子，椰肉香味浓郁且容易撕碎，鸡是小公鸡，所以椰子炖鸡汤不会太油腻。海南妇女坐月子期间几乎每天都会吃一顿椰子炖鸡。
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丨盐焗鸡丨
以前在海南不太流行，估计是因为以前生活条件太差，人们不愿意用小公鸡（小母鸡或者其他鸡太肥，不适合做盐焗）来做盐焗。但近几年，盐焗却流行了满大街都是。海南做盐焗鸡得天独厚的条件就是这里有非常好的海盐，只有颗粒很粗的那种海盐，才能做出味道独特的盐焗鸡。
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最后说说炖老母鸡。其实这个做法一直都很难得，尤其是在餐厅里。农村里能活几年的老母鸡已经不多了（大部分还没来得及变老就被吃掉了）。剩下的几只老母鸡用来下蛋孵小鸡，一般不算是餐桌上的美味佳肴。能有幸吃上一顿美餐，实在是件令人欣慰的事。
海南鸡饭的吃法
海南鸡不仅讲究怎么煮，更讲究怎么吃。
一般来说，吃海南鸡饭，尤其是白切鸡饭，桌上的荤菜应该是白切鸡，配上一些用豆子炒的鸡杂（海南当地的青豆）、蔬菜或清汤。有些技术好的家庭还会做一道当地的酸菜汤来解腻。一旦有其他荤菜，味蕾里的甜味就会被扰乱。
说了这么多，我们还是把话题分开来，分别说一下鸡肉怎么吃，鸡饭怎么吃吧。
海南鸡怎么吃
很多外地人吃海南鸡，往往会挑肉多骨少的鸡胸肉，这难免会被懂得吃法的当地人嘲笑。其实，海南鸡从头到脚、从鸡身到内脏，都有其独特的味道。
一般都是先吃鸡血和鸡内脏，尤其是鸡肝。因为做鸡的时候，这些是最先煮熟的。文昌人做鸡的时候，小孩子闻到香味就迫不及待的吃了。鸡血和鸡肝只要煮熟了就可以吃了，而鸡肝尤其受小孩子的喜爱。
接下来的部位可能是鸡翅、鸡头和鸡爪（文昌人称之为“鸡头鸡爪”）。这些部位骨头多，皮多，嚼起来很香。切块的时候，这些部位会单独放在一个盘子里。
最好的部位应该是鸡背，有骨有肉，汁水多，吃起来最鲜美。骨头不太硬，牙齿好的人可以把骨头嚼烂，尝到骨髓的鲜美。吃文昌鸡如果不吃到这个程度，就不是正宗的吃法。很多外地人往往不敢吃带血的骨髓，却不知道吃文昌鸡的最高境界就在于此。在鸡背上，从鸡屁股上切下第二块肉，文昌人称之为“吉二洞（音）”，被认为是文昌鸡的精华所在。文昌白切鸡所谓“皮薄、肉嫩、骨脆”就是指这块肉。在文昌人家，这块肉要送给家里最年长的人，以示孝心。
特别要提一下鸡腿。鸡腿一般不切成小块，而是留一大块给小孩子吃。农村小孩子过节吃鸡，总是拿着一整只鸡腿走来走去，大人也会取笑小孩子“你鸡腿不够大”，一群群啃着鸡腿的小孩子，体现了过年的节日气氛。
海南鸡饭的吃法
只有煮熟了白切鸡，才能吃上鸡饭。海南鸡诱人的香味，就是来自鸡油。因此，煮鸡时，舀几勺带油的鸡汤来煮饭，加点蒜蓉和少许盐，就能吃上一顿香气扑鼻的鸡饭。有的海南鸡皮是黄色的，有的则是白色的，所以煮出来的鸡饭可以是黄色的，也可以是白色的，不像新加坡人做的鸡饭，宣称只有黄色的鸡饭才是鸡饭。
其实，文昌人吃鸡并不一定要吃鸡饭，因为好的文昌鸡一定是肥美的海南鸡饭，怎么吃还是会油腻，所以白米饭配文昌鸡往往是正确的选择。那些所谓美食评论家极力推荐鸡肉配鸡饭，其实并没有完全了解海南鸡饭的特色。
还有一种鸡饭叫“鸡饭团”，就是把煮好的鸡饭捏成圆形的饭团。这种方法大概源自过去人们外出时为了方便携带，类似今天的快餐。当然也有一种说法，就是几家人聚在一起吃饭的时候（海南人称“请客”，不管是鸡肉还是鸡饭，都会分成几份，一手拿着鸡，一手拿着“鸡饭团”，就是当时的情景。
海南鸡饭
文化
杀鸡过年
中国人很重视过春节，海南人也不例外，而文昌人尤其重视。在文昌人眼中，不管你的官职有多高，离家乡有多远，春节期间都要回家祭拜祖先。
祭祀祖先时，八仙桌上少不了两只鸡。在农村，就算最穷的人家，一年到头也未必舍得杀一只鸡，但过年祭祀祖先，规矩是要守的，不然在人前抬不起头来。而且上桌的鸡一定要品相好、质地好、鸡身红润、五脏齐全，不然就是对祖先的不敬。家里的女人此时很辛苦，也很紧张，人们也常常以八仙桌上的表现来判断儿媳妇这一年是否干得好。
鸡饭和家人的爱
在中国人的心目中，食物不仅是身体健康的生理必需品，更是维系亲情的心理维生素。中国人通常非常重视一顿饭，因为它是亲情的延伸。重点不在于食物，而在于家人的团聚（2005）。
海南鸡饭尤其善于传达这种亲情，在物质匮乏的过去，鸡是全家团聚时餐桌上的一道菜，小孩子吃鸡肝、老人吃“鸡儿冬”，无不体现出中国人尊老爱幼的传统美德和浓浓的亲情。
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由此，诞生了感人的电影《海南鸡饭》。该片由张艾嘉主演，讲述的是珍妮（张艾嘉饰）12年前遭丈夫抛弃后，独自在新加坡开了一家餐馆养活三个儿子，用家族秘方烹制的海南鸡饭的故事。传统的珍妮一直希望儿子接班，当她发现大儿子和二儿子都是GEY（同性恋者）时，她把所有的希望都寄托在小儿子LEO身上。为了履行家庭责任，延续传宗接代的理想，珍妮和好友金水（世界名厨严门达饰）合力为LEO介绍女孩。其中，一名法国交换生与LEO相处甚好，让珍妮大受安慰。当时，金水以新发明的菜肴（海南鸭饭）一夜成名，享誉烹饪界。他的新菜式间接摧毁了珍妮以海南鸡饭起家的生意； Jane的自尊心几乎被摧毁。Jane和金水在一场高手云集的烹饪比赛中相遇。Jane发现，触动她生活的点点滴滴的，不仅仅是一碗海南鸡饭……（毕国治 2004）
正如李安在《饮食男女》里所说：
吃饭是中国人唯一的交流方式，不管怎样都是交流，所以不管吃什么，我们都要继续吃饭（李安 2008）。
全部的
结
作为海南文昌人，文昌鸡是我精神的一部分，是我身份的一部分，是我永远忘不掉的故乡记忆。我觉得海南鸡饭可能是一种传统文化的象征。它很美味，但最终代表的是爱。
参考书目
豆瓣电影 2005年9月16日
（2012 年 11 月 19 日访问）
百度百科 文昌鸡
（2012 年 11 月 19 日访问）
毕国志，海南鸡饭，2004年11月10日
（2012 年 11 月 19 日访问）
海南日报《1936年宋子文第一次回海南的故事》2009年4月13日
（2012 年 11 月 19 日访问）
—，《海南鸡饭传奇》，2009年12月2日
（2012 年 11 月 19 日访问）
李安：鸡饭、鸭饭、法国菜
2008 年 4 月 10 日（2012 年 11 月 19 日访问）
维基百科 文昌鸡 2010 年 1 月 9 日
文昌鸡 (2012年11月19日访问)
关于作者
唐志锋，海南文昌人，香港浸会大学社会科学硕士（当代中国研究）、武汉大学法学硕士，深圳、香港执业律师，自由摄影师。
摄影：李子兄弟（L&B）//视觉编辑：吴思宇（L&B）
关于《海南美食游记》
十年来，“黎哥”一直致力于海南（食）餐饮文化的发现、挖掘和品牌推广。“海南之美，无以言表”，海南美食以绿色生态、自然风味等独特魅力闻名海内外。在海南国际旅游岛建设发展过程中，我们一直致力于海南（食）餐饮文化的区域性、国际性（食）餐饮文化交流活动和高水平的餐饮文化品牌推广活动，让美食成为海南国际旅游岛重要的文化交流（媒体）平台。因此，为推动海南（食）餐饮文化的网络化进程，让海南（食）餐饮文化可持续地融入国际旅游岛的日常生活、旅游和发展，“黎哥”将于2015年6月16日起在微信公众平台开设“海南美食游记”。
在这个微信公众号里，一支由专业摄影师、文案、设计师等组成的专业团队以“吃”为切入点，以推动海南餐饮文化融入生活为目标，在网络多媒体快餐文化中，秉持高尚的生活情趣，快乐而美好地分享海南餐饮文化之美。
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