菜单又叫宴席菜谱，是采购原料、制作菜肴、确定上菜顺序的依据。菜单安排的好坏，将直接影响宴席的效果和宴席的成败。要想达到理想的宴席效果，菜单一定要用心安排。能合理安排合适的菜单，是宴席成功的一半。
现在快过年了，宴席也越来越多，所以这期就给大家分享一下办宴席的攻略，希望对大家有帮助。
经常会出现这样的情况，一个熟客来到店里说：我要订一份10人份的宴席，500元，让某厨师帮我订。
同样的标准，不同的人列出来的方式不同，结果也不同。这里面有很多经验和方法，涉及到顾客心理、采购成本、毛利控制等很多方面。新手和老手拟出的清单肯定是有区别的，而且各国的标准宴席也各有特色。
总之，一个厨师要想成为一名合格的厨房管理者，做菜单是绕不过去的一道坎。
一、编制议席名单应遵循的原则
要了解宴会的目的，你需要看看是谁下的订单
每场宴席都有明确的目的，不同类型的宴席应选择不同的菜肴。
如果订宴的客人是老年人，大多喜欢传统菜肴，不能吃辛辣食物，而且多数牙齿不好，所以尽量少用带骨头的、质地比较老的食材。
第二类是年轻的白领阶层，对于这部分客人，主人可能会提供一些时尚、前卫、口味比较刺激的菜品。
如果是一般食客，大多要求价格实惠，份量大，菜品种类多，能撑场面，但对菜品的品相要求不高，只要上菜就行。针对这种情况，在设计菜单的时候，应该多加肉类食材，菜品的种类也要多一些。
在确定菜品种类时，还要充分考虑客人的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别以及主人和客人的爱好、禁忌等。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习惯。即使生活在同一地方，由于职业和体质不同，饮食习惯也常常不同。
作为主厨，你可以针对每个标准准备两套菜单。比如一套是根据当地的风俗习惯，这样客人吃完饭后，桌子上还会剩下一些菜，主人会觉得很有面子；另一套是根据年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，份量适宜。
灵活选择原料，因地制宜
在选择原料时，应尽量做到新鲜、肥美、入味，如新鲜的鳗鱼、甲鱼虽然味道鲜美，但一旦死亡，不但肉质僵硬宴会菜单，而且还含有一定的毒素。
二是品类要齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬菜、水果、粮谷、豆类等要搭配齐全，给人以变化的美感。
第三，要选用价廉物美的原料，尽量降低宴席的成本，比如，鲭鱼和桂鱼都可以用来做鱼丸，但在选择食材的时候，要多用鲭鱼，少用桂鱼。
说到办一顿好宴席，有些人自然会想到山珍海味，但四川的炒米糖和湖北的三鲜豆腐却更容易赢得客人的称赞。为什么？因为物以稀为贵，少吃更美味，也能满足客人的求新欲望。何必非要远道而来，人为抬高成本呢？
因此在编制菜单时，应尽量加入当地的特色菜，“依山而生、依山而食，依水而居、依水而食”，用最小的成本给客人最大的满足。
第一道菜必须高品质
不同标准的菜单，菜品也是不同的。首先主菜要有不同档次，因为客人习惯第一印象，参加完宴席后，和亲朋好友聊天，主要说的是先上桌的菜品。这就要求主菜一定要安排好，也就是所谓的高档海鲜，标准高了，也要安排高档干货。
接下来是各种肉类和常见海鲜的不同烹饪方法；然后是一些素食；最后是主食、汤、小吃、水果等。在安排菜单的时候，整个菜单要用不同的方法来做出各种风味的菜肴。
注重营养，科学配餐
衡量一组菜肴的营养价值，不能简单地把各种食材的营养含量相加，还需要考察这组菜肴是否易于消化吸收，以及食材之间的互补、抑制作用。
比如，如果单独吃大豆，其营养价值比较有限，但如果同时吃10%的牛肝，其蛋白质的生物学价值就会急剧上升到89%，超过同等数量的牛肉。
理想的膳食结构中，脂肪应占17%-25%，碳水化合物应占60%-70%，蛋白质应占12%-14%。一个成年人一天的总热量摄入应该在2400千卡左右。同时，饮食还要提供丰富的维生素和适量的植物纤维。
当今世界流行色彩营养，要求食物种类齐全，营养素配比适宜，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国传统宴席往往追求重油重肉，限制素菜使用，过分注重造型，忽视营养素的保护与利用。
因此，编制菜单时，应适当增加素菜的量，为1/3左右，合理搭配豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜、水果等，以均衡全桌营养。在保证宴席风味特色的基础上，适当减少食盐的用量，以鲜为主，这样既能凸显食材的原汁原味，也有利于人体健康。
充分考虑厨房条件，发挥自身优势
宴席条件对餐厅影响很大，在确定菜品品种时必须考虑。比如，技术有限，就不能勉强做高端宴席；时间紧迫，就不能选择耗时太久的菜品；人手不够，就不能冒险承包过多宴席。量力而行，留有回旋余地，才能避免手忙脚乱，力不从心。
设备不齐全时，不要选择对炊具要求严格的菜品，如没有铁板，就不要做铁板鱼片；原料不理想时，要灵活改变菜谱（如武昌鱼不太新鲜，就应该红烧，不要清蒸）；好奇但不熟悉的菜品，不要做试制菜谱。
在众多的菜品中，最好的选择应该是尽可能地展示厨师的招牌菜，体现餐厅的技术优势，这样既能保证宴席的质量，又能使操作变得快捷、轻松。
2.合理核算成本，准确采购原材料
了解宴会价格
在编制宴席菜单前，首先要了解宴席的成本价位，将总成本分成三部分，分别是冷菜、热菜及餐食、小吃和水果等。
一般来说，这三类食物的大致比例为：一般宴席：10%、80%、10%；中级宴席：15%、70%、15%；高档宴席：20%、60%、20%。
每组菜要确定所上菜的菜数、每道菜的配料净量、各类原料的净料率，先估算原料用量，再根据市场情况核算每道菜的成本，使每组菜的总成本与该菜规定成本基本一致。
编制菜单的难点之一，是如何精准采购各种食材。尤其举办家宴时，食材采购过多，会造成浪费，主人会暗自埋怨；食材采购过少，主人和客人都会尴尬，厨师也无能为力。
熟练的厨师在制作菜谱时，不仅要选对食材，还要物尽其用，比如买几条鲭鱼，拿出一部分鱼肉，就可以把剩下的鱼头豆腐、红烧肚、香辣鱼块、糖醋熏鱼等菜品做出来，灵活运用。
根据价格和季节购买
价格随季节变化，有涨有跌。聪明的厨师会在宴席前一个月就确定菜单，这样可以最大程度避免涨价带来的影响。有五点需要注意：
第一，根据当前的市场情况，在制定菜单时多使用应季的食材，这样既可以避免缺货的情况，又可以控制成本。
二、采用损耗低、成品率高的原料。
第三，在价格低廉的时候购买一些常用的、保质期长的冷冻产品。
第四，多采用价格低廉的新原料，丰富宴席菜单，因为稀有菜肴能给食客一种物超所值的感觉。
第五，面对价格波动较大的食材，先制定标准菜单，随着价格上涨，每道菜单都要在采购前核算成本，并做相应的修改。
主辅材料采购方式不同
为了保证菜肴的营养价值不损失，保持菜肴的品质，主料和配料不能一次性购买。
例如黄鱼、草鱼等冷冻产品，可以提前半年低价收购，因为它们的保质期不超过9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、蛤蜊、蔬菜、配菜等，必须在当天凌晨收购，才能获得最低价，而且收购时间要提前，方便厨师加工。
3.合理安排，保证产品质量的休息
厨房工作人员疲劳的时候就会偷懒，尽量节省时间，这样会大大降低工作质量，这样会直接影响菜品的质量，比如他们的味觉会变得迟钝，感受不到菜品的味道，做出的菜品质量就得不到保证，这样会给餐厅带来很大的损失。
因此，作为主厨，你需要根据下一周的婚宴安排，提前调整员工的休假。比如，婚宴前一天，安排一半厨师早点下班，第二天根据备料工作量安排工作时间，晚上婚宴结束后，安排另一半厨师早点下班。
若连续多日有宴席，全体厨房工作人员必须取消私事、聚会，保证充分休息，上班时全情投入工作。
4. 现场烹饪，保证食品质量
业内有这样一句话：擅长炒菜的厨师，未必会做婚宴菜。因为在一些厨师眼里，婚宴菜就相当于大锅菜。
其实，它虽然不同于一般的点菜、宴席菜，但也不同于大锅菜。从原料的准备到菜品的完成，都要有一套严格的程序。所以要想做好宴席菜，要特别注意以下几点：
准备足够的原材料并妥善保管
做宴席菜时，有经验的厨师会提前准备2-3桌的食材，一方面是为了防止客人增加一桌时，其他菜品因原料不足而不得不改变，导致整道宴席菜品不一致，令主人不高兴，另一方面也是为了防止出现无法补救的突发情况。
食品提前加工好后一定要妥善保管，防止不必要的损失，原料在食用前应加工密封，尽快放入冷库，每半天检查一次冷库温度。
分两步加热菜肴
为了掌握菜品的造型，使成品更加整齐美观，可以采用一些方法。
比如宴会上的一道菜是咖喱牛腩，以前这道菜的制作方法是先把牛肉切块，用水焯一下，然后炖煮。但如果先把牛腩放进白汤锅里煮至半熟，让原料凝固后再取出切块，上桌前半小时再把切好的牛肉放进汤锅，这样就能保证牛肉煮熟后不会有太大的变化，菜品的外观也保持一致。
每道菜的配料种类应该一致
因为宴席上不会把所有的菜都放在一个锅里烹制，所以可以对菜品做出严格的规定，以保证每道菜的份量一致。
例如酥脆鸡是传统特色菜，所以每只鸡的重量控制在1公斤，加工后再切成相同的形状和数量，避免让顾客有受宠的感觉。
另外，炖鸡鸭还要注意鸡腿的数量问题，避免出现一桌三只鸡腿，一桌只有一只鸡腿的情况。
控制上菜速度
在宴席上，上菜的速度很容易引起纠纷。例如，当地的风俗要求上菜必须快。如果上菜太慢，桌子空了，主人就会感到尴尬。
因此，在定制宴席中，根据不同的菜肴，处理时间应有所不同。在保证菜肴新鲜度的同时，应尽可能快速炒制，及时上桌。例如，宴会上经常上桌的一道菜——“鲍汁海螺片”，可以提前调好鲍汁，提前煮好海螺片，浸好味后再上桌。上桌时，两三分钟就可以做好一锅。这样既保证了质量，又提高了顾客满意度。
使用保温容器加热菜肴
菜品的温度也是宴席中要注意的重点，特别是在节气分明的十月下旬至次年四月中旬这段时间，气温比较寒冷，所以这个时期举办的宴席，一定要特别注意菜品上桌时的温度。
比如“坛子肉”，经验不足的厨师会把肉炖熟后倒入坛子里，上桌时再把所有坛子一起端上桌。经验丰富的厨师则会在宴席上把肉加工好后，放入坛子里，上蒸锅蒸熟，再加一层薄薄的淀粉。这样坛子可以保温，淀粉也能保温，这样菜肴的品质就不会因为天气寒冷而降低。
提前按比例调好酱汁
为了保证每位厨师烹制的同一道菜品味道一致，该道菜的酱汁都可以统一配制。
比如镇江排骨这道菜，每个厨师每次做的时候都会添加调料，导致菜品的味道出现偏差。但在宴席之前，可以确定这道菜所用调料和酱汁的比例，并制作一个标准的酱汁，包括油、盐、鸡精、酱油等，都是提前调好的。上菜时，根据份数用量杯称量酱汁，然后直接倒入菜品中，就可以使菜品的味道保持一致。
一锅可煎五道菜
在包厢里，严师傅会定下一条规矩——一锅煎菜，每个厨师只能做五份。就拿鱼片来说，一锅菜份数太多，火候达不到要求，食材受热不均，就会有生有熟。而且食材太多，翻锅时鱼片也容易碎掉。所以，在宴席菜的制作中，上菜的环节要更加细致，才能保证菜品的质量。
按顺序上菜
自古以来，人们对宴席上上菜的顺序有一个普遍的标准，即：“先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先浓菜，后淡菜；先无汤菜，后有汤菜”。
近年来，由于宴席不断变化，已发展为：凉菜—热炒—头道菜—烤肉—二汤配咸点—热肉—甜菜汤配甜点—热肉—素菜—热肉—鱼类—汤配咸点—米饭和面条—水果—蜜饯—香茶。至于有些地区上菜顺序比较特殊，要尊重当地的风俗。
俗话说“无酒不成宴”，由于整个宴席过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是酒的配菜，所以菜肴要跟着酒上，前提是客人把酒喝好。
宴席上，先上凉菜、热菜和一些主菜来佐酒，后上汤菜来稀释酒味。甜菜可以醒酒；水果蔬菜可以醒酒；食物可以抑酒。
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