葱油饼是中国很常见的小吃，也是街边摊最常见的食物之一。这么美味的葱油饼其实做起来并不难。你只需要掌握以下的技巧和正确的步骤，就能自己做出美味的葱油饼。

左：冷水面 右：温水面 下：发酵面

我们用同样的配方，以“水温”和“酵母加入量”作为变量进行实验。“温水面”用60-70℃的水揉面，“冷水面”用常温水揉面，“发酵面”在面粉中加入1g即发酵母揉面。结果发现，温水面的口感最软，口感最适中；用冷水面揉出的葱油饼冷却后，口感过于干硬；而发酵面的成品口感有些细腻，介于面包和酥饼之间，并不是我们喜欢的口感。

虽然我们用心尝试了三种面团，也印证了网上流传的“温水面最好吃”的说法，但成品的层次和香气还是达不到“外脆内软，层次多”和“满满的葱香”的标准。于是我们又去找资料葱油饼，找到了“油酥”这个好东西。用油酥包住面团做出的葱油饼，不仅更加酥脆柔软，层次也非常明显。纠结了好久，我们决定用热猪油拌葱碎来释放香气。有了这两大秘密武器，台湾堂骄傲地把我们心目中完美的葱油饼呈现给大家分享。下面整理了四个重点，供大家先睹为快！

葱油饼的制作技巧

1. 揉面水温最好为60-70℃

揉面水的温度决定成品的软硬程度，以开水冲入面团的“热揉”法揉出的面团口感最柔软，若直接用冷水揉面，冷却后成品较容易干硬，但完全以热揉法揉出的面团缺乏筋道感，因此最好用60-70℃的水揉面。

2. 做葱油馅比直接包葱更入味

网上流传的葱油饼做法，大多是直接把生葱花裹进面皮里，但葱油饼烤制时间不长，饼里的葱花来不及散发出香味。不过，可以提前将葱花和热猪油拌匀调味，做成葱油馅，解决这个问题。

3. 松弛面团

揉面过程中，面粉会产生筋，如果直接油炸面团，产生筋的面团会变得像橡胶一样硬，完全失败。所以揉好的面团必须静置一段时间，待面团松弛后，成品才会外脆内软。

4、抹“膏”比抹“油”更有层次。

葱油饼的层次感是经过反复折叠形成的，第一次折叠前记得在面皮上抹一层酥油，酥油会把面皮分开，自然形成漂亮的层次感，这个方法比直接抹猪油把面皮分开更有效。

科学课堂——“酥皮”背后的科学原理

酥皮是将面粉放入油中煎炸，裹入面团加热，当油中的水分蒸发后，面粉颗粒便会散开，在面团中形成空隙和层次，形成“酥脆”的口感。

如何在家做葱油饼

原料：

【面团】中筋面粉200g，低筋面粉100g，细砂糖10g，盐少许，约60-70℃温水200cc

【酥皮】猪油25g，低筋面粉40g

【葱油馅】猪油40ml，葱花150g，盐5g，花椒粉适量，白胡椒粉适量

【其他】猪油液 约20ml

脚步：

1、将中筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐混合，加温水揉成面团，盖上一层保鲜膜静置松弛40分钟左右。

4、将猪油在锅里烧热至发出香味，倒入低筋面粉拌匀，小火炒至金黄色，取出晾凉备用。

5、葱花中加入盐拌匀，猪油烧热出香味后倒入葱花中拌匀，撒上花椒粉、白胡椒粉备用。

6、台面撒些低筋面粉（未放）防粘，将面团擀成长方形薄片，抹上一层酥皮，卷起来用刮刀切成四等份，将每份末端压平，防止酥皮流出。

10、将四份面团擀成扁长条，卷起来竖立起来，用手拍成四个扁圆形，擀成圆形饼，上面放一层葱花馅。

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15.把包好葱花馅的圆形面团卷成长条状，再把长条卷成螺旋状的圆圈，把面团收口放在面团圈下面，盖上保鲜膜静置约30分钟。如果有时间，建议放入冰箱冷藏一夜，让面团吸收葱花香味。

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20、在面圈上抹上一层薄薄的猪油，盖上保鲜膜擀开，或者直接用手拍成扁圆形。

21、将葱油饼放入热锅中（锅中无需放油），用小火煎至香味四溢、两面呈金黄色即可。

尖端：

1、听到“猪油”这个词，你可能会觉得它的饱和脂肪酸容易导致胆固醇过高。但其实，只要用量不太多，猪油是一种非常适合煎炸的油，因为猪油性质很稳定，在高温下不会释放醛类化合物等有害物质。另外，做葱油饼时，猪油的香味是必不可少的，所以建议不要改用。

2、把卷好的葱油饼用保鲜膜包好，放进冰箱冷冻室保存，想吃的时候不用解冻，直接放进煎锅里煎至上色就可以了。