凉皮又称陕西凉皮，是陕西省汉族特色小吃之一。凉皮分米粉和面条两大类，目前有西府宝鸡擀面条（起源于岐山县）、汉中米粉、秦镇米粉等流派。凉皮历史悠久。凉皮相传起源于秦始皇时期，距今已有2000多年历史。相传有一年陕西省户县秦镇发生大旱，水稻枯萎，百姓无法向朝廷供米。一个叫李十儿的人把米磨成粉，蒸成面条，进献给秦始皇。秦始皇吃后非常高兴，下令每天都做着吃，形成了流传已久的汉族传统小吃——秦镇米粉。后来因战乱而失传。

岐山擀面筋道，不同于其他的凉面，薄而透明，嚼劲十足，麦香味更明显，用淀粉擀成薄饼，上蒸锅蒸熟。调料一定要用岐山产的粮醋，每家的配方不同，醋香也不同。辣椒必不可少，陕西人做饭离不开辣味，做麦面一定要削面筋，蒜汁消毒调味必不可少，只吃皮吃油腻，一定要加点干豆芽。其他凉面都是盛在碗里，自己搅拌。擀面是给笨手笨脚的人吃的，在小锅里搅拌均匀，看上去油光发亮，让人垂涎欲滴。口感和西府其他面条一样，酸辣可口，香味四溢。

秦镇米粉，秦镇位于西安市户县，毗邻西安，自古以来就盛产优质粳米。相传秦始皇统治时期，天下大旱，没有米可以进贡。当时刑罚严厉，乡民害怕，便向一位乡绅请教。第二天，乡绅想出一个办法，可以做成凉面进贡！将陈米浸泡一夜，用石头磨成浆，静置沉淀，撇去上清液，上蒸锅蒸熟，加入各种调料，就做成了秦镇凉面。秦始皇尝了，软糯滑润，酸辣可口，大为高兴，免除了当年的赋税，并从此将秦镇凉面定为皇家贡品。 秦镇米冷面的制作工序十分讲究，从选米、碾米到调淀粉、上锅蒸制，都独具匠心，所以皮韧、薄、细、爽滑。另外秦镇冷面辣椒油的制作极其考究，调味选用上等辣椒、优质菜籽油和多种调料。辣椒、花椒、茴香等香料磨成油，反复加热煮制，其色泽红亮，辛辣可口。所以，做出来的冷面色泽鲜艳如火，香气扑鼻，酸辣爽口。配上黄绿相间的豆芽、芹菜，简直是绝配！是关中几百年的名菜，吃一口就忘不了！

陕西关中平原是我国小麦主产区之一，用小麦粉做成的冷面叫面条面，是陕西地区最受欢迎的面食。改革开放前，大米在陕西还是稀缺商品，因此当时在西安的大街小巷经常有村民推着新米换面粉，通常一斤大米可以换一斤半到两斤面粉。 关于面条的制作方法，陕西著名文学家贾平凹先生在其所著《陕西小吃概论》中曾作如下记述：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先调成稠糊，再加水稀释，加盐、碱，用手勺将稀糊提起，以筷子能将粗细拉起为好。蒸笼上铺白纱布，将面糊倒入其上，铺厚二厘米，薄厚均匀，大火上蒸，约六七分钟即熟。将面条从笼中取出摆到桌上，每根面条上抹一层植物油，叠在一起晾凉，再用刀切成细条即可。”

西安街头卖的冷面各有特色：米皮洁白透亮，蒸笼大小可以做一块冷面。蒸好后，每块之间抹上少许植物油，然后一层层叠起来，像招牌一样堆在桌子上。吃的时候，摊贩拿出一块米饭，放在铺着雪白纱布的桌子上，熟练地用铡刀般大的尖刀，将米皮切成筷子粗细，发出几声几乎听不见的“啪、啪、啪……”的声音。然后加上盐、醋、特制调料水、豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子夹起一把米皮，浸入盛满鲜红辣椒油的罐子里。 如果你还不满足，他会用勺子舀出一大勺红油油的辣椒，浇在皮上再端给食客们吃。洁白的米皮和鲜红的辣椒油，还没入口，就让人垂涎欲滴。拌匀，咬上一口，皮筋道，酸辣可口，极其鲜香，这简直是人间极品美食啊！面皮的大小和外观和米皮差不多，但颜色略带黄色，两者最大的区别就是面皮里有面筋。面筋是制作面皮的副产品，不需要单独制作。好的面筋不仅筋道美味，里面还有许多孔隙，就像海绵一样，吸收着美味的食材和辣椒油。咬上一口，滋滋作响，那种香辣鲜爽的感觉真是过瘾。 所以在秦真凉皮店里最常听到的一句话就是：“老板，再来点面筋，再来点辣椒”！

秦镇凉皮以“白、薄、亮、软、嚼、香”的用料、严格的工艺和调味而闻名。特别是在炎热的夏天，如果你走在西安的街头，你会发现凉皮以它难以抗拒的诱惑吸引着每一个人，无论男女老少、地位高低。凉皮摊位无论大小，总是挤满了人。秦镇凉皮因其投资小、利润高、回报快，已成为主要小吃生意之一。

麻酱冷面，这个是我最爱的，因为离家近去方便，毕竟大米对于关中人来说是珍贵的东西，他们吃得更多的是小麦面。冷面自然是用小麦面做成的，面条醒好后洗去筋，沉淀面和水的混合物，倒掉水，摊在铁笼上蒸熟，就叫粿皮。关中人用时令蔬菜和筋块，加上醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、麻油等调成。到了回民手里擀面皮的做法，同样的食材就变成了各种调料，辅料多是黄瓜切成丝，再加盐、醋、酱、麻酱然后加辣椒油。回民的泼油辣椒磨得很粗，辣椒籽清晰可辨，甚至可以含在嘴里嚼碎。 这种辣椒看上去大胆，其实辣度不如线辣椒面，但很香，嚼起来好像能用嘴把辣椒里的油挤出来。青色的黄瓜条映衬着深红色的辣椒油，下面香喷喷的芝麻酱悄悄诱惑着你。馅皮微微泛黄，却附有天然的小麦香味。夏天吃可以清凉解暑，配上坨坨包子当午餐卷吃，这是菜市场的特色，你绝对不会在别的地方找到这种味道。

据说汉中的烫饭包源于秦汉时期，在汉中，至今仍多为家庭制作、售卖。通常走进烫饭包店，会看到男老板熟练地舀一勺泡好的大米熬成的米糊，均匀地铺在蒸笼的布上，用旺火烧开，不到两三分钟，热气腾腾、香气扑鼻的烫饭包已在案板上翻腾起来。摊主再用刷子在烫饭包上刷上一层黄黄的菜籽油，再见几道刀痕，将烫饭包切成两指宽的厚条，装进特制的大边瓷碗里。

瓷碗趁热立即送到女主人手中，盛上煮熟的豆芽、菠菜叶、芹菜段、胡萝卜丝，加上盐、醋、酱油、麻油、味精、辣椒油、姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热饭皮色泽红绿、黄白相间，鲜香爽口，风味独特，吃在嘴里软嫩爽滑，味道非常好，寒冷天气食用，有暖胃的功效，更营养健康。

热腾腾的米粉吃完，口中那股浓浓的辣味，让人倒吸一口凉气，伸出舌头。这时，就轮到它的绝配——菜豆腐了。米粉和菜豆腐粥其实密不可分，单吃米粉会嘴辣心灼，空腹喝菜豆腐粥又太过水。两者一起吃，相得益彰，或者可以说是绝配。所以，汉中人把米粉和菜豆腐当成一种食物，两种美食更为贴切。

此外，汉中米粉可晒干后油炸，色泽洁白、晶莹剔透、香味浓郁、口感酥脆，可与宴席上的虾片媲美；凉米粉也可煎煮、炖煮，充分展现了汉中人的烹饪智慧。

陕西凉皮，面条起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，结果连年丰收。农民为了改善生活，用水稀释面粉，蒸成薄饼，切成条冷吃，味道鲜美。有一天，刘邦微服私访，进入寻常百姓家，好客的农民用冷蒸饼条招待他，刘邦边吃边夸赞。问起它的名字，农民也说不出。刘邦听了制作方法，笑着说：“这是蒸糕。”后来，人们用重叠的竹笼，一次可以蒸好几块，而且又大又薄，切成细条，筋道柔韧，软而不断，犹如皮条，改名为“面条”。

说起面皮，还有一则关于汉中“面皮太守”的故事。清康熙年间，汉中人张氏在河南汝阳做县官。有一年，朝廷派钦差到汝阳视察。张知府没有准备宴席，只带了家乡的面皮招待。钦差一路上吃喝玩乐，早觉油腻，尝了面皮，高兴极了。问起制作方法，张知府一一告诉他。钦差回朝后不久，张知府就升任洛阳太守。人们一致猜测，大概是因为一顿面皮让钦差大喜，向皇帝好言相告，才升官的。此事传回汉中，被百姓戏称为“面皮太守”。但可惜的是，北京人至今还不知道蒸面皮的诀窍。 可能是钦差大人把制作方法全忘了，就算想吃，也做不出来。

但汉中人制作面皮的手艺已愈益精湛，如今已由原来的面粉稀释改为米浆，配料、调味也更加讲究，因此不仅有大大小小的农家户户、乡镇，近年来在西安、西宁、洛阳、北京等城市也有人开小吃店，专做“汉中面皮”。

汉中的凉面历史悠久，汉中的凉面主要在辣椒的调味上出香，尤其是辣椒油的制作，辣椒油是凉面（米粉）最关键的调料，味道好不好，主要看辣椒里的调料。

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