临近新年，年味渐浓，全国各地餐厅的厨师们都开始准备年夜饭菜单。 今天，红厨请来了粤港澳五星级名厨、中式烹饪大师吴玉清大厨，与大家分享十道既有意义又隆重的年夜菜。 让我们来看看。

本期红厨简介

吴玉清现任广州保利洲际酒店中方行政总厨。 曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团生产总监。

吴玉清荣获中华烹饪大师、国家级中式烹饪技师、粤港澳五星级名厨、广州粤菜名厨计划十佳粤菜大师、法国厨师协会会员广东省餐饮服务行业协会中青年星级厨师专业委员会副主任委员。 国家级中式厨师高级评审员、广州烹饪协会名厨专家委员会专家、艾斯科菲亚太厨师协会名誉主席； 曾荣获羊城金厨奖、改革开放40周年优秀厨师等奖项。

吴玉清

2021年，吴雨晴参与拍摄广东省人力资源和社会保障厅与广东广播电视台联合制作的《名声大噪》； 2022年，参加广东卫视《粤菜好厨师》第二季的拍摄，并获得金奖和总冠军。 参与拍摄人民日报《民族人文历史》与福建广电集团联合制作的乡村振兴美食纪录片《新酒吧，福气味》。

接下来就让我们一起来看看吴主厨为红厨网带来的年夜菜吧！

吉祥如意：吉祥金猪拼盘

原料：乳猪、黑褐鹅、五花肉

辅料：生姜、大蒜、紫生菜、苦菊花

调料：盐、糖、五香粉、鹅酱、鹅汁、叉烧酱

实践：

乳猪块：

1、将新鲜乳猪宰杀洗净，剖开肚皮，撒上五香盐揉匀，使底味渗入，加入姜末、蒜末，倒入白酒去腥增香，腌制20分钟，然后用水冲洗定型。 。

2、将湿好的乳猪放在猪叉上，表面淋上皮水，放入烤箱中文火烤2小时，在通风室中晾干一晚，然后用烤猪炉炸裂皮，烤至皮酥，肉嫩有弹性。 齿。

烧鹅部位：

1.用五香料盐和糖腌制黑褐鹅肚，然后加入自制鹅汁和鹅酱，用针将肚缝好，浇水定型，把皮放在上面，晾干过夜，然后放入烤箱，以200度左右的温度烘烤40分钟。

叉烧肉片：

1、五花肉去皮，斜切成宽8厘米、厚1.5厘米的长方形条。 加入秘制叉烧酱腌制一晚。 放入烤箱170度烤50分钟。 淋上麦芽糖即可食用。

摆盘：将乳猪、烧鹅、叉烧摆盘，饰以紫生菜、苦菊花，淋乳猪酱、酸梅酱。

暴风雨来袭：捕捞象拔蚌

材料：象拔蚌1只

辅料：青红辣椒150克、洋葱100克、葱100克、胡萝卜150克、生姜100克、千本渍100克、大蒜75克、炒花生100克、柠檬叶100克、生姜75克、芋头1000克、榨菜50克

调料：盐3克、糖3克、芝麻5克、青芥末1支、花生油100毫升、生鱼片酱油1瓶

实践：

1、将柠檬叶、青红椒、洋葱、大葱、胡萝卜、生姜、千本沾、生姜分别切丝，大蒜切片，将芥末、炒花生等按顺时针方向排列在圆盘上。炸芋丝。

2、芋头去皮切丝，入锅煎香，捞出沥干，放在圆盘中间成小山备用。

3、用刀把象拔蚌的两个壳挖出来。 将整块象拔蚌肉放入80度热水中浸泡一分钟至刚刚熟。 取出，浸入准备好的过滤冰水中。 添加两片柠檬。 浸泡两分钟。

4、将浸泡过的象拔蚌取出，撕去表面的薄膜，吸干水分，用刀片切成薄片，铺在炸好的芋丝上。

5、出锅前加入芝麻、花生油、适量盐、糖、芥末酱油即可食用。

小贴士：也可以把象拔蚌表面的薄膜剥掉，切成片。 在沸水中焯2秒，然后立即从冰水中捞出。 这会给你同样酥脆的口感。

环游世界：烤龙虾配汤面

主料：龙虾1只

辅料：汤500克、西兰花20克、姜15克、葱15克、黄油50克

调料：盐5克，糖3克，鸡粉3克。

实践：

1、姜切成姜米，葱切成细葱，西兰花切块单独备用。

2、将活龙虾洗净，切成大块，用干净的毛巾沥干水分，表面涂上生粉备用。

3、将龙虾头尾蒸熟，将头尾形状摆在盘上； 将龙虾爪蒸熟，取出肉，备用； 将爪子洗净，吸干水分，摆在盘子上。

4.将面条煮沸后捞出。 将黄油加入锅中，倒入汤。 倒入面条，煮至香味四溢。 取出并放在盘子底部。 将西兰花放入水中炒香。

5. 在平底锅中将油加热至70%热，加入龙虾，炒香，捞出沥干。

6.另一锅烧热黄油，加入姜片、米和葱花，炒香，然后加入龙虾炒香，倒入汤，调味，烤一会儿，煮至味道变浓，搅拌均匀，捞出。 将其放在面条上并整理形状。

Tips：龙虾一定要新鲜、香。 另外，龙虾一定要用中大火炒香。 如果用小火煎龙虾太久，肉就会变得木质。

虎虎威武：火焰烤虎掌

最能体现繁荣意义的就是将红烧牛掌放在架子上，继续用明火熏后上菜，充满了仪式感。 熊熊的火焰来自架子下一个装满粗盐、八角、迷迭香和其他香料的容器。 用茅台作为“助燃剂”，不断地炒粗盐，让酒精充分燃烧。

火焰熏制的“虎掌”风味和香气更加鲜明。 黄色牛掌富含胶原蛋白。 红烧扣和明火烘烤，使其软糯，略带嚼劲。 火焰熏后用刀切开，配上特制的黑胡椒汁即可食用。 你可以感觉到嘴里的胶原蛋白。

材料：牛棕2颗、上海青12颗

调料：黑胡椒30克、干辣椒25克、小葱100克、生姜100克、葱50克、生姜15克、八角8片、香叶12片、草果2个、桂皮8克、高汤2000克、海盐1000克

调料：生粉100克、盐4克、生抽30克、蚝油50克、鸡粉6克、调味粉6克、花生油3升、二锅头100毫升、茅台酒100毫升

实践：

1. 牛爪取蹄以上、膝盖以下的部位。 去掉骨头，用稻草、草火烤表面毛皮，用水擦洗表面，放入锅中取出，表面抹上生抽，锅中油烧热，预热至200度，加入牛爪炒香，捞出备用。

2. 锅烧热，爆香葱、姜、沙姜、葱、干辣椒，加入牛掌，加入黑胡椒、八角、香叶、草果和桂皮，倒入高汤，煮滚，放入锅中，盖上锅盖，小火煮6小时，直至牛爪软滑。

3、将牛爪捞出，将剩余汤汁过滤入汤中，将原汁倒入锅中，加入黑胡椒煮沸，加入蚝油，调味调味，加入生粉水勾芡，加入老抽搅拌均匀，备用。

4、烤箱中加热海盐，加入八角叶和迷迭香，放入大锅中，倒入二锅头。

5、食用时加入茅台酒。 将扣好的牛掌放在架子上，下面放一个海盐锅，点燃海盐，边转动牛掌边倒入茅台酒助燃。 酒精烧尽后，取出牛掌，切成块。 盘子里的碎片。

Tips：牛爪要提前红烧扣扣，这样顾客点菜时可以节省时间。 上菜前，将红烧牛爪放在架子上，在明火上继续熏烤步骤。 充满了仪式感。

Pon Man Bo Man：盆菜（10人份）

盆菜是粤菜中的传统名菜粤菜代表菜图片，充满团圆、富贵、富贵的寓意。 它可以汇集各种食材和数百种菜肴和口味来制作一锅。 基本原则是“和”，味道清新、浓郁。

材料：鲍鱼10只、海参10只、鹅掌10只、虾10只

辅料：烧肉150克、牛肉丸10个、水煮鸡肉150克、烧鹅150克、香菇10个、金蚝10个、莲藕200克、萝卜200克、竹叶100克、西兰花100克、卷心菜100克

调料：盐3克，糖3克，鸡粉3克，蚝油100克，鲍鱼汁550克，老抽15克，生粉50克。

实践：

1、将莲藕、萝卜提前与高汤一起煮至烂熟； 将竹子炒香，与高汤一起煮出香味； 将九节虾煎至熟。

2.将腌制好的白切鸡切块，烧鹅切块，烧肉切块，分别备用。

3、金蚝洗净，入锅煮至入味； 将蘑菇放入汤料和鸡油中煮至软，将卷心菜和西兰花沥干备用。

4、海参提前涨好，用海参水焯一下； 鲍鱼、鹅掌提前与猪肉、干贝、鸡脚、火腿、螺肉、鸡蚝油等一起煮至软糯有弹性备用。

5、锅底垫上穿孔铁皮，防止锅底烧焦，然后放入莲藕、萝卜、竹子垫底。 中层放水煮鸡、烧鹅，表面依次放金蚝、九节虾、海参、鹅。 棕榈、干贝、鲍鱼，将煮好的鲍鱼汁倒入锅中，煮沸后煮15至20分钟即可食用。

Tips：盆菜的一些昂贵食材需要提前准备和煮熟。 配料也可以根据个人喜好和价位来选择。 锅底的素菜，最好选择比较耐煮的蔬菜。 绿叶蔬菜不适合，非常危险。 很容易煮熟变黄，变得难吃、难看，影响食欲。

龙马精神：黑松露糯米焗波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只

辅料：高汤200克、姜15克、葱15克、黄油50克、香菜15克、黑松露酱12克、黑松露3克、糯米400克

调料：盐5克、糖3克、鸡粉3克、美极鲜味汁3克、松露油3克

实践：

1.将糯米蒸熟，晾凉备用。

2、将活龙虾洗净，切成大块，用干净的毛巾沥干水分，表面涂上生粉备用。

3、将龙虾头尾蒸熟，将头尾形状摆在盘上； 将龙虾爪蒸熟，取出肉，备用； 将爪子洗净，吸干水分，摆在盘子上。

4. 锅中热油至70%热，加入龙虾炒香，捞出沥干。

6. 另起锅烧热，加入黄油炒香姜、米、葱，加入黑松露和龙虾炒香，倒入高汤，调味后将龙虾烤香，取出龙虾肉放在一边，保留龙虾汤。

7、蒸好的糯米用少许凉水轻轻洗净； 热锅冷油，倒入糯米炒香，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味酱，大火加热，将烤好的龙虾加入炒饭中，翻炒好了，装盘上桌。

Tips：需要加入黑松露酱和松露油焗龙虾才香，摆盘要简洁大方。

和谐世界：黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹

这道炸蟹菜的灵魂是预先准备好的黑胡椒酱。 这款秘制黑胡椒酱，味道浓郁却不刺激，回味无穷。 炸螃蟹越吃越美味。

主料：大肉蟹1只

辅料：黑胡椒30克、高汤100克、姜15克、青红辣椒10克、黄油30克、指天椒5克、蒜末30克

调料：盐2克、糖3克、鸡粉3克、美极鲜味汁3克、ABC甜酱油3克、花雕酒8克

实践：

1. 热锅，加入咸黄油，融化后加入蒜末和洋葱，炒香。 水干后，加入红辣椒和指天椒，加入黑胡椒，加入ABC甜酱油。 、牛肉汁、美极鲜味汁，煮成秘制黑胡椒汁备用。

2、肉蟹洗净，去壳去鳃，保持蟹壳完整，在肉蟹中间划一刀，去掉蟹爪，用刀背或刀刃轻轻拍打，将蟹剁碎将身体切成约30克的块，用干净的毛巾沥干水分，盖上生粉备用。

3. 将锅中的油加热至70%热。 加入蟹爪和蟹块，炒一分钟至香。 取出并沥干。 搁置。

4.另起锅烧热，加入黄油，炒香姜米和青红椒，加入肉蟹，倒入黑胡椒汁，炒匀炒香，倒入花雕和高汤，调味煮至爆香，然后加入鸡肉，用老抽调节米饭的颜色，小火收汁，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。

小贴士：当季的肉蟹，最好选择公蟹。 公蟹的肉质较多，味道鲜美。 肉蟹要鲜嫩多汁，味道鲜美。 判断肉蟹是否新鲜主要有三个步骤：看眼睛、轻轻拍、看。 检查它的眼睛是否移动。 背壳坚固的优质螃蟹通常具有蓝灰色且有光泽的背壳。 摸蟹腿：蟹腿抬起来很重，壳很硬，说明里面有肉。

金钱滚滚而来：金黄菠萝卷配脆芙蓉球

材料：豆腐400克、菠萝400克、面包丝400克

辅料：清汤100克、沙拉酱200克、食用威化纸100克、柠檬1个、秘制豆腐酥粉1000克

调料：盐3克，糖3克

实践：

1.菠萝切细片，一半打成泥，一半切丁，放在一起，加入沙拉酱和柠檬汁拌匀。 将菠萝馅用威化纸包成约2cm×3cm的长方形，表面包上面包。 丝备用。

2. 将平底锅放入油加热，直至油温达到 60%。 加入菠萝卷，慢慢炒香。 提高油温，煎至表面酥脆并呈金黄色。 取出并吸干油，然后放在盘子上。

3、豆腐切成3厘米见方的块，均匀地裹上秘制豆腐脆粉（用盐、胡椒粉、粘米粉、面粉混合）。

4. 将平底锅倒入油，加热至 60% 热。 加入豆腐，煎至外脆内嫩。 沥干并放在盘子上。

小贴士：炸豆腐和菠萝卷要用中火慢慢炸香。 如果火太强，就会变黑。 油不够热的话，炸出来的豆腐不脆，而且容易吐油。

满屋都是金玉满堂：鲍鱼和米饭

材料：六头大连鲍鱼1只、大米150克

辅料：胡萝卜丁10克、蜜豆仁5克、蔬菜丁5克、葱花3克、鲍鱼汁100克、鸡蛋2个

调料：盐2克，糖3克，美极鲜味汁2克，生抽2克，生粉10克，蚝油10克，老抽

实践：

1、胡萝卜、白菜、葱切丁； 蜜豆仁5克，用手去皮，加水适量。

2、新鲜鲍鱼去掉壳和内脏，用刷子擦去表面的黑膜，清洗干净，加温水定型，然后用老鸡、鸡爪、干贝、火腿、海螺切片、猪肉、排骨放入锅中，增色添味。 使用软糯Q弹留待后续使用。

3、热锅冷油，放入米饭，倒入蛋液，加入胡萝卜、白菜、葱花、蜜豆，大火快速翻炒均匀，倒入美极鲜汁、生抽翻炒- 炒至香味四溢，盛出装盘。

4、将提前煮好的新鲜鲍鱼放入锅中，用鲍鱼汁和适量老抽爆香，勾芡，从锅中取出，放在米饭上面，最后倒入鲍鱼汁即可食用。

小贴士：鲍鱼的煮时间根据鲍鱼的大小而定，煮至鲍鱼松软、有嚼劲、有弹性即可； 调整原鲍汁时，蚝油的量要多一些，所以不需要另外加盐； 最后一步配制鲍鱼汁时，水淀粉要分批加入，每次都要搅拌均匀，否则鲍鱼汁中会有小块。

团圆快乐：陈皮豆沙汤圆

材料：红豆、汤圆

原料：陈皮

调料：糖

实践：

1.红豆用水浸泡过夜，取出洗净，放入盆中，倒入纯净水至裹上，加入陈皮，入蒸柜蒸三个小时。

2、蒸好后，取三分之二的红豆，用破壁机打成细腻光滑的红豆沙，剩下的三分之一待用。

3、先将泉水烧开，然后按1:1的比例倒入红豆沙，搅拌均匀，煮沸后加入白糖，勾芡。

4、汤圆用泉水煮沸，转小火煮至熟，取出。

5.最后将红豆沙倒入锅中，加入汤圆，煮沸后盛入盘中，上面放上蒸好的红豆即可食用。

（注：所有图片均由吴雨晴提供，央视网发布，红厨网梁文渊特撰）