江边城外烤全鱼北京崇文门新世界店上座率持续回升。经济日报记者 刘春木阳 摄

随着春节临近，餐饮行业迎来了传统消费旺季。 受COVID-19疫情影响，过去一年餐饮业发展经历了“过山车”。 在风风雨雨中，不断寻求新的发展出路。 一年多过去了，餐饮业“放缓”了吗？ 为即将到来的春节，他们做了哪些准备？ 他们对于2021年的餐饮市场有何期待？ 近日，经济日报记者在北京进行了调查。

春节原本是餐饮业的传统旺季。 受COVID-19疫情影响，餐饮业成为2020年受影响最严重的行业之一。尤其是去年春节期间，餐饮业损失惨重，陷入低迷。 今年的情况怎么样？

今年春节餐饮业仍面临多重挑战。 一方面，疫情多地持续反复，疫情防控形势依然严峻复杂； 另一方面，全国各地纷纷发出“就地过年”的号召。 味道不能减少。 面对今年的特殊情况，餐饮企业做了哪些准备？ 此外，随着新的消费场景不断涌现，餐饮企业也渴望寻求更好的解决方案。 餐饮业将呈现哪些新的发展趋势？ 带着这些问题，经济日报记者近日走访了北京多家餐饮企业进行调查。

做好“不打烊”的准备

1月29日晚7点左右，记者来到北京崇文门新世界百货店发现，不少餐厅座无虚席，客流量较大。 同时，各门店严格落实防疫措施。 佩戴口罩、测量体温、扫描二维码登记，都是进店的必要要求。

“今天是周五，店里比较忙，现在有30多桌在等桌子。” 火罗火自助新世界百货崇文店一名工作人员告诉记者，工作日和周末的客流存在明显差异。 “我们店面积很大，可以提供相对较多的就餐场所，如果平日来用餐，一般不用排队，而且即使排队也不会等太久。但周末，尤其是晚饭高峰期，可能要等的时间更长一些。”

在西单大悦城、丰台万达广场等商场，记者发现餐饮卖场的情况大致相同。 当被问及预计今年春节期间的经营情况时，大部分受访餐饮企业都表示乐观。

在近日举行的国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司司长朱晓亮表示，商务部将组织重点农副产品批发市场、各类春节期间餐饮、住宿、超市等生活服务网点保持休业。 适当延长营业时间，方便线下日常消费。

“我们一定会正常营业的。” 广鹏旗（北京）餐饮管理集团有限公司董事长于辉告诉记者，春节期间，广鹏旗各门店将照常备货，货源充足，食物储备充足。 “今年春节，我们公司大部分员工都响应国家号召就地过年，所以基本不会缺人手。”

南京大牌动华北区市场部总监高锐在接受记者采访时表示，南京大牌动已经做好了2021年春节期间的完整运营计划，包括线上线下的营销活动、准备新年礼盒、年夜饭预订等等，一切都在按部就班地进行。

“春节是中国人最重要的节日，即使就地过年，也要过好年，要有年味。因此，我们对春运期间的客流持乐观态度。”尽管近期疫情再次出现，但我们的储备、人员能力等各方面仍在按照原定计划进行，并提前做好了各项预案。”高锐说。

据介绍，就地过年的举措给不少城市带来了一波餐饮消费热潮，也让年夜饭预订更加火爆。

“除夕夜，我们餐厅年夜饭的预订相当火爆，18个包间全部被订满。” 梅州东坡酒家北京清河万象汇分店经理兰红喜告诉记者，除夕夜店内将分为四个用餐时间。 目前江边城外烤全鱼，各航段均已订满。

“今年春节，很多餐饮同事都照常营业，我们也是这么做的。从食材储存到人员配备，我们都做了提前准备。在食材方面，供应商和物流都能及时送达，不会出现顾客流失的情况。”想吃某道菜，但人手上没有食物供应，店里80多名员工几乎全部留下来过年。”兰红喜说。

“重伤”后康复

记者走访的餐厅目前正在全力备战即将到来的春节旺季。 2020年经受住疫情的严重冲击后，餐饮业暂时“放缓”。 回顾这一年，他们是怎么熬过来的？ 一位接受采访的餐饮企业告诉记者，“就像坐过山车一样，上上下下”。

2020年初，受疫情影响，餐饮市场出现“断崖式”下滑。 国家统计局公布的数据显示，2020年，我国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%； 规模以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。

去年3月以来，餐饮行业响应国家号召积极复工复产，餐饮市场逐步恢复，但市场发展仍受到较大影响。 在餐饮行业的共同努力下，去年10月全国餐饮收入和限购餐饮企业收入均实现正增长。

对于去年的经营状况，余辉也有同样的感受。 “疫情爆发的前几个月，生意可以说是完全停滞了。尤其是我们的主打产品羊排骨，是锅菜，与炒菜不同，只做外卖。”占我们整体销售额的10%左右，所以堂食业务被限制后，店里的生意受到了很大的打击。”余辉说。

“后来疫情得到有效控制，我们的营业额也逐渐恢复，新发地市场聚集性疫情结束后，进入快速恢复阶段。” 余辉告诉记者，2020年下半年，该店的营收恢复到之前的水平。 在80%的水平上，生意最好的商店甚至有超过200人的排队。 “尤其是去年10月，虽然还没有完全恢复到之前的水平，但已经让我们感到惊讶了。”

作为餐饮商家的供应商，生鲜电商平台美菜对餐饮企业的需求极为敏感。 美菜网高级副总裁蒋川在接受记者采访时表示，虽然2020年餐饮行业遭受了较大打击，但从美菜平台获得的数据来看，餐饮商家对商品的总需求量并没有增加。变化明显，尤其是对优质蛋白质和蔬菜的需求也明显增加。 “餐饮是人们最基本的需求。不可否认，疫情最严重的时候，餐厅堂食受到了极大限制，但很多餐厅及时改变了经营思路，开始线上发力，加强外卖等业务。” 2020年下半年国内疫情基本得到有效控制，餐饮需求再次旺盛，不少企业抓住了这个机遇。”江川说。

拯救自己，帮助他摆脱困境

餐饮业在“重伤”后能够从困境中恢复过来，离不开积极的自救和他救。 记者了解到，为帮助餐饮行业应对疫情影响，2020年相关部门及时出台帮扶政策，促进餐饮行业恢复发展。 财政部、税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务业收入免征增值税； 商务部组织“千品千店美食齐聚”等餐饮促消费活动； 国家发展改革委等部门印发《近期扩大内需促进消费工作方案》，鼓励餐饮等有序复工复产。

不少商场、楼宇也积极向餐饮业伸出援手。 北京清河万向汇运营部经理邱晨接受记者采访时表示，2020年，考虑到商场餐饮商户经营困难，管理团队将为品牌店提供多维度的支持和帮助。 店面租金占餐饮企业成本的很大一部分。 清河万象汇分批对部分餐饮店提供租金减免支持，包括将固定租金改为纯租金、对小微企业进行专项减免，同时对困难企业应缴费用等给予支持。提供分期付款、延期付款等多种灵活的租金支付方式，缓解餐饮企业短期内的现金压力。

“我们还花钱为门店促销活动提供成本补贴，帮助门店尽快恢复自发电能力。同时，我们利用商场自身的促销渠道和第三方合作平台，帮助餐饮品牌增加他们的曝光度和进入商店的客流量。” 邱辰说道。

客观地讲，减租、减费等扶持措施极大地帮助了餐饮业渡过难关。 与此同时，面对生存问题，餐饮企业探索新的商业模式，积极自救。 特别是2020年入冬以来，疫情多地反复蔓延，不稳定不确定因素增多，餐饮市场复苏面临新挑战。 对此，不少企业并没有退缩，而是不断尝试新举措，加速探索自救路径。

眉州东坡在这方面做了比较成功的尝试。 兰红喜说，去年，梅州东坡想了很多做生意的办法。 值得一提的是，它采用在线直播等方式销售相关产品。 “比如真空包装的‘梅州东坡香肠’、‘传统正宗毛血旺’等产品，通过线上直播的方式进行销售，目前营销效果还是不错的。”

此外，虽然疫情导致商务宴请减少，但家庭聚餐的需求并未减少。 不少餐饮企业瞄准这一市场，探索新的服务方式。 一些餐馆正在尝试提供“厨师上门”服务，派厨师到顾客家中准备菜肴。

新趋势不断涌现

危机中，有“危险”，也有“机遇”。 一年多来，很多餐饮从业者承受了巨大的痛苦，但也给企业提供了变革的机会和方向。 疫情给餐饮行业带来冲击的同时，新的消费场景、新方式也在加速餐饮企业的数字化、零售化进程。 餐饮业也顺应这一趋势，加速提质升级。 利用线上平台和数字化经营方式，拓展线上线下一体化的线上营销方式，为顾客提供更好的服务，成为更多餐饮企业的选择。

中国饭店协会等发布的《2020本地生活方式行业报告》显示，疫情防控期间，消费者使用外卖等生活服务平台的意愿明显提升。 利用数字技术工具，掌握数字分析能力，深入洞察消费者心理，尝试新的数字营销，成为餐饮品牌新的竞争力。

小谷姐麻辣烫麻辣烫就是餐饮企业数字化发展的一个例子。 据小姑姐品牌创始人张克介绍，目前，其线上成交率平均在60%以上。 张克告诉记者，小谷姐的线上运营比较成熟，线上订单量/客单价比较高，因此线上成交额占比较大，堂食占比相对较小。 “以北京的一家店为例，生意好的时候，堂食一天销售额可以达到4000元，但网上一天销售额基本可以达到1万元以上。”

张轲认为，餐饮服务未来的方向是线上线下相结合，外卖为堂食吸引流量，堂食为外卖加分。 “纯外卖餐厅的压力预计会增加，因为没有堂食形象的支持，顾客会担心。”

高锐也持有同样的观点。 “餐饮企业的数字化转型并不意味着餐饮企业完全依赖线上运营。专注于线上运营、有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌将是未来餐饮服务的发展趋势。当然，最重要的是产品本身的品质和口味是打动消费者的最关键因素。”

一位业内人士告诉记者，由于目前租金较低，对于餐饮行业来说，现在正是大企业、连锁企业并购的好机会。 一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张，“连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势”。 那人说道。

展望2021年的餐饮消费市场，不少接受采访的餐饮企业都持谨慎乐观的态度。 “从2020年下半年的数据来看，我们的经营呈现上升趋势，我们对2021年餐饮行业的整体形势持乐观态度。” 高锐说道。

于辉表示，虽然疫情偶尔复发，但一年多来，我国应对疫情的措施科学及时，成效有目共睹。 如果2021年疫情防控继续保持良好水平，相信餐饮行业能够加速复苏。 （经济日报记者 刘春木阳）