北京豫农优质农产品种植公司蔬菜加工厂内，工人正在分拣蔬菜。
编者注
鲜切蔬菜冷链加工技术是近年来在世界范围内迅速发展的实用蔬菜加工技术。 是指将新鲜蔬菜原料经过切割、清洗、灭菌、保鲜、包装等工序，制成可直接烹调或直接食用的新鲜蔬菜制品。 由于其新鲜、卫生、方便等特点，已成为蔬菜消费新趋势和延伸蔬菜产业链的突破口，市场前景广阔。 但在加工设备与技术、原材料与生产规格、全冷链保障等方面仍存在多重制约需要克服。
在中西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡、买个摇摇杯是很多人便捷的就餐方式。 去超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机应用订购鲜切蔬菜送货上门，回家后直接下锅煮，已经越来越成为一些人的日常生活。上班族。 鲜切蔬菜在为现代都市人的生活提供便利的同时，也在丰富蔬菜的加工方式，成为蔬菜行业的“新贵”。
市场需求支撑鲜切蔬菜产业快速增长
据了解，我国鲜切蔬菜生产始于20世纪90年代末。 随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，鲜切加工厂开始出现。 北京现有豫农优质农产品种植公司等十几家鲜切果蔬生产企业。 近年来，市场需求推动了该行业的快速增长。
发展鲜切蔬菜是餐饮业的客观需要。 统计显示，北京有超过10万家餐饮店，每天约有2万吨白菜被再加工，其中近40%被浪费。 餐饮店对生蔬菜进行再加工，消耗大量的人力和财力。 此外，做一道菜所用的食材和数量取决于厨师的感觉的传统传统也困扰着餐饮行业产品和服务的标准化。
鲜切蔬菜作为推广“清洁蔬菜”的重要组成部分，对餐饮行业节约成本影响重大。 据测算，洗1斤蔬菜需要7至14斤水。 通过将蔬菜清洗工序前移到加工阶段，采用流水线作业，1斤蔬菜仅用1斤水。 厨房必须配备专门切菜的人员，增加了支出成本，降低了劳动效率。 如果将切菜工序搬到加工阶段，一台切菜设备每小时可切10吨，相当于50人的工作量。 把所有能集中生产的环节都放在中央厨房里。 综合计算可节省成本25%~35%。
与此同时，中国居民家庭结构和生活方式的变化也在改变传统的“买菜做饭”。 过去，大家庭一日三餐都是在家做饭； 如今，简单、快捷已经成为上班族首选的生活方式。 此外，在华工作的外国人和“海归”已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。
此外，发展包括鲜切蔬菜在内的清洁蔬菜生产和销售，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也发挥着重要作用。 据数据显示，北京年蔬菜供应量约为770万吨。 每公斤蔬菜平均产生垃圾三两左右，全年垃圾总量达230万吨。
实现“爆发式增长”需要全方位配套
与国外发达国家鲜切蔬菜已占蔬菜市场60%以上的份额相比，我国鲜切蔬菜产业只能算是一个新兴产业。
“过去十年一直在推广，未来十年将是鲜切蔬菜产业的爆发期。” 北京豫农优质农产品种植公司总经理常喜光说。 公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业。 其蔬菜销售覆盖北京40家快餐连锁店和近5000家门店。
据了解，目前清洁蔬菜包括鲜切蔬菜的生产尚无统一的国家标准。 具有净菜加工、销售能力的企业不多，配套设施不齐全。 北京市农业局数据显示，目前北京市有蔬菜加工流通企业100多家，年蔬菜加工总量达60万吨左右，仅占郊区蔬菜总产量的20%左右。
据业内人士分析，我国鲜切蔬菜发展亟待解决以下问题：
延长鲜切蔬菜的保质期。 常喜光介绍，以结球生菜为例，收获后迅速预冷，40分钟后，菜心温度降至1~4℃。 生菜在美国的保质期可以达到30天，但在中国只能维持7天。 原因是国内蔬菜收获后一般都在室温下保存，保质期大大缩短。 因此，源食品的质量对鲜切蔬菜的保质期影响很大。
鲜切蔬菜的消毒工艺有待改进。 在国外，蔬菜采收后的加工过程中，消毒剂的使用量较少，提高了蔬菜的安全系数。 在中国，收获后，不规范的消毒程序导致后期消毒剂的使用量增加。 同时，消毒过程一般采用臭氧、电解水等，不同的蔬菜采用哪种消毒方法，什么浓度最合适。 这需要专家进行系统研究，才能得出科学成果。
加工设备依赖进口的现状亟待改变。 在国外，不同的蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，可以满足大多数不同外观蔬菜的需求。 在这一点上，我国起步较晚。 尤其是蔬菜切开后，呼吸袋对蔬菜的保质期影响巨大。 目前保质期6天以上的鲜切蔬菜全部采用进口包装袋。
技术研发需要共同努力。 鲜切蔬菜行业起步较晚，国内企业尚未建立加工蔬菜品种数据库。 目前国内企业仅有结球生菜的部分数据，对大部分蔬菜品种的加工数据研究尚属空白。 然而，企业自身很难进行数据研究。 采取“企业+科研院所”的合作方式，提高科技成果转化率。
记者了解到，北京市农业局已将清洁蔬菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。 此外，继续推进蔬菜产区蔬菜清洗加工能力建设，计划5年内启动5个万亩村、50个千亩村建设，支持蔬菜清洗加工能力建设主要蔬菜产区。
编者注
鲜切蔬菜冷链加工技术是近年来在世界范围内迅速发展的实用蔬菜加工技术。 是指将新鲜蔬菜原料经过切割、清洗、灭菌、保鲜、包装等工序，制成可直接烹调的产品或直接食用的新鲜蔬菜制品。 由于其新鲜、卫生、方便等特点，已成为蔬菜消费新趋势和延伸蔬菜产业链的突破口，市场前景广阔。 但在加工设备和技术、原材料和生产规格、全冷链保障等方面仍存在多重制约需要克服。
在中西式快餐店比比皆是的北京，吃个汉堡、买个摇摇杯是很多人便捷的就餐方式。 去超市买两盒半成品蔬菜，或者通过手机应用订购鲜切蔬菜送货上门，回家后直接下锅煮，已经越来越成为一些人的日常生活。上班族。 鲜切蔬菜在为现代都市人的生活提供便利的同时，也在丰富蔬菜的加工方式，成为蔬菜行业的“新贵”。
市场需求支撑鲜切蔬菜产业快速增长
据了解，我国鲜切蔬菜生产始于20世纪90年代末。 随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，鲜切加工厂开始出现。 北京现有豫农优质农产品种植公司等十几家鲜切果蔬生产企业。 近年来，市场需求推动了该行业的快速增长。
发展鲜切蔬菜是餐饮业的客观需要。 统计显示，北京有超过10万家餐饮店，每天约有2万吨白菜被再加工，其中近40%被浪费。 餐饮店对生蔬菜进行再加工，消耗大量的人力和财力。 此外，一道菜的用料和用量完全取决于厨师口味的传统传统也困扰着餐饮行业产品和服务的标准化。
鲜切蔬菜作为推广“清洁蔬菜”的重要组成部分，对餐饮行业节约成本影响重大。 据测算，洗1斤蔬菜需要7至14斤水。 通过将蔬菜清洗工序前移到加工阶段，采用流水线作业，1斤蔬菜仅用1斤水。 厨房必须配备专门切菜的人员，增加了支出成本，降低了劳动效率。 如果将切菜工序搬到加工阶段，一台切菜设备每小时可切10吨，相当于50人的工作量。 把所有能集中生产的环节都放在中央厨房里。 综合计算可节省成本25%~35%。
与此同时，中国居民家庭结构和生活方式的变化也在改变传统的“买菜做饭”。 过去，大家庭一日三餐都是在家做饭； 如今，简单、快捷已经成为上班族首选的生活方式。 此外，在华工作的外国人和“海归”已经形成了西方饮食中即食蔬菜的消费习惯。
此外，发展包括鲜切蔬菜在内的清洁蔬菜生产和销售，对于减少城市垃圾、疏解城市功能也发挥着重要作用。 据数据显示切蔬菜，北京年蔬菜供应量约为770万吨。 每公斤蔬菜平均产生垃圾三两左右，全年垃圾总量达230万吨。
实现“爆发式增长”需要全方位配套
与国外发达国家鲜切蔬菜已占蔬菜市场60%以上的份额相比，我国鲜切蔬菜产业只能算是一个新兴产业。
“过去十年一直在推广，未来十年将是鲜切蔬菜产业的爆发期。” 北京豫农优质农产品种植公司总经理常喜光说。 公司是北京首农集团旗下唯一的蔬菜全产业链企业。 其蔬菜销售覆盖北京40家快餐连锁店和近5000家门店。
据了解，目前清洁蔬菜包括鲜切蔬菜的生产尚无统一的国家标准。 具有净菜加工、销售能力的企业不多，配套设施不齐全。 北京市农业局数据显示，目前北京市有蔬菜加工流通企业100多家，年蔬菜加工总量达60万吨左右，仅占郊区蔬菜总产量的20%左右。
据业内人士分析，我国鲜切蔬菜发展亟待解决以下问题：
延长鲜切蔬菜的保质期。 常喜光介绍，以结球生菜为例，收获后迅速预冷，40分钟后，菜心温度降至1~4℃。 生菜在美国的保质期可以达到30天，但在中国只能维持7天。 原因是国内蔬菜收获后一般都在室温下保存，保质期大大缩短。 因此，源食品的质量对鲜切蔬菜的保质期影响很大。
鲜切蔬菜的消毒工艺有待改进。 在国外，蔬菜采收后的加工过程中，消毒剂的使用量较少，提高了蔬菜的安全系数。 在中国，收获后，不规范的消毒程序导致后期消毒剂的使用量增加。 同时，消毒过程一般采用臭氧、电解水等方法进行消毒。 不同的蔬菜采用哪种消毒方法，什么浓度最合适。 这需要专家进行系统研究，才能得出科学成果。
加工设备依赖进口的现状亟待改变。 在国外，不同的蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，可以满足大多数不同外观蔬菜的需求。 在这一点上，我国起步较晚。 尤其是蔬菜切开后，呼吸袋对蔬菜的保质期影响巨大。 目前保质期6天以上的鲜切蔬菜全部采用进口包装袋。
技术研发需要共同努力。 鲜切蔬菜行业起步较晚，国内企业尚未建立加工蔬菜品种数据库。 目前国内企业仅有结球生菜的部分数据，对大部分蔬菜品种的加工数据研究尚属空白。 然而，企业自身很难进行数据研究。 采取“企业+科研院所”的合作方式，提高科技成果转化率。
记者了解到，北京市农业局已将清洁蔬菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。 此外，继续推进蔬菜产区蔬菜清洗加工能力建设，计划5年内启动5个万亩村、50个千亩村建设，支持蔬菜清洗加工能力建设主要蔬菜产区。
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