我国唯一一款以传统食材皮肚作为主要配料的大碗皮肚面，原本只是路边餐馆里苍蝇的寄生物，并不受到青睐。 然而短短20到30年的时间，它就成为了面条明星，在行业中的频繁亮相引起了广泛关注。 其形成的由来和原因，成为业内人士和众多自媒体热议的话题。 南京烤鸭的起源很可能起源于汉代的南越国，但对我们来说却很遥远。 相比之下，大碗皮肚面的起源似乎离我们很近。 相当多的吃货都是和大湾皮肚面一起长大的，有的甚至是吃着大湾皮肚面长大的。 这些或许也是引发热议的原因之一。 那么大碗郫都面起源于哪一年呢？

1、大碗皮肚面起源于哪一年哪月？ 多年来，有不同的看法。 过去比较流行的说法是，大碗皮肚面起源于民国后期。

原因在于，南京作为首都，集中了全国各地的美食，其中又以粤菜、湘菜规模最大、实力最强。 面条方面，除了刘长兴、包顺兴、四合春等地的老鲁面和七芳阁的牛肉面外，还有苏州的苏式面、西安的臊子面、安乐面等。 餐厅厨师烹制的开阳面。 问题是民国末年，物价飞涨，民不聊生。 廉价或废弃的肉皮已成为平民可用的肉类原料之一。 1948年国民党副总统竞选期间，为了拉拢选民，给每个选民一碗肉面。 巨大的对比之下，普通老百姓的生活却十分艰难。 很多面店，包括一些家庭，只能去菜市场或者大饭店收集肉皮，煎成皮肚，做面条，或者做杂烩来食用。 有些面店除了做老卤面外，还提供便宜的皮肚面。 然而，这一说法并没有证据支持。

2. 有人认为大碗郫都面起源于20世纪70年代或90年代。

前张巷坪石街的老太皮肚面馆始建于1977年，老板娘黄万凤说：“创始人张来娣是我阿姨，她是一位非常勤劳的老工匠，2006年我们接手时，她就工作已经30年了，接手的第二天，她就因脑梗塞住进了医院，还好得到了及时治疗，还经常去店里教他们做配料、做面条。” 至于她家是不是第一个做大碗面的，她说她也不知道。

图为老太皮肚面店老板钱德明

图为老太郫都面馆老板娘黄万凤正在烹调郫都腰子面。

皮肚腰子面是老板娘黄万凤做的。

张福园大碗面馆老板朱伟在接受采访时表示，老南京人，包括南湖，如果没有时间做饭，就会自己做面。 他们把猪油和韭菜放进碗里用开水冲洗一下，然后加入煮好的猪肝、青菜、木耳，条件好的话切成肉丝和香肠​​，这应该是南京水煮面的原貌。 寡妇面开业时也是这样做的。 郫都面是何时添加的，正式名称为郫都面，已不得而知，但第一碗郫都面一定是寡妇面卖的。 由于价格便宜，吃的人越来越多，1998年左右，寡妇面开始流行起来。 其他的香记、一记，包括朱老板自己的张福园大碗面馆都是后来开的，当然还有老太皮肚面，当时还没有名字。

图为张福源面馆老板朱伟接受门冬老夏采访时拍摄的照片。

南京商业学校原校长朱保定师傅回忆，1993年，他在金都大酒店接受培训。 他每天路过三元巷，都会看到门口有一位老太太在用大锅煎肥肉。 那个时候她应该已经有肚子了。 见面。

3、比较靠谱的说法是，20世纪60年代，大香罗寡妇面馆首创了大碗皮肚面。

寡妇面馆现为南京齐家面馆。 店主陈秀英说，她的公公齐太一早年在大相路开了一家六合村饭馆，后来交给陈秀英的丈夫儿子齐玉清经营。 1963年，齐玉清病重。 为了养家糊口，陈秀英把餐馆改成了面馆。 那时的面条只有肉丝、榨菜和青菜，味道不太好。 但为了让客人吃饱，陈秀英特地用了一个大碗，面条的量也比较大。 填充没有问题，价格也不高，还挺受欢迎的。 由于面条是用两个小锅煮的，一锅一碗，所以业内称之为“小煮面”。 消费者过去称其为“大碗面”，因为这种面的碗比当时的老卤面大得多。

图为齐家面馆创始人93岁的陈秀英接受门东老夏采访。

那么大碗面是如何演变为大碗肚面的呢？ 陈秀英告诉门东老夏，她20岁时从六合龙池来到南京。 “她曾在新街口同庆楼、三星饼店等名店当学徒，学到了面食的好手艺。” 然而，她的面店开业时，只有三种简单的品种：肉丝面、蔬菜面和馄饨。 其中蔬菜面有青菜、榨菜、西红柿，17毛钱一碗； 肉丝面，里面有肉丝、青菜、芥末和西红柿，一碗售价35美分。 当时，猪肉的供应受票证限制，他家每天只能买3公斤肉。 肥肉制成肉油，瘦肉切丝和面，皮煮后挂干。 然后放进锅里炸成肚，煮成杂烩回家吃，也算是改善了自己的生活。 但随着生意越来越好，猪肉的消费量也随之增加，陈秀英只好到上新河采购私家猪肉。 猪肉收购量和使用量不断增加，猪皮也越来越多。 时间一长，炒肚吃不完怎么办？ 此时，陈秀英面店开业三年后，他开始在小煮面中加入皮肚，推出了南京第一家大碗皮肚面。 皮肚煮面当时被称为皮肚肉丝面。 郫都肉丝面包括肉丝、郫都、青菜、芥末和西红柿，价格只有一把两块钱一碗。 由于皮肚是荤菜，吃皮肚就相当于吃肉了。 另外，皮肚里全是汤。 不用说，它的味道鲜美，很受消费者欢迎。

4、“头水面”很可能来自史前时代，当时是大碗的皮肚面，小水煮面才是它的本来面目。

图为老太皮肚面店老板钱德明制作的皮肚。

要了解什么是“头水水”，首先要了解什么是老卤面。 所谓老卤面就是我们在刘长兴、四合春吃的大肉面、小肉面、炒面、酸菜肉丝面、熏鱼面等。 它的本质是一种以老麸为底料调味的面条。

那么老鲁到底是什么？ 有人误以为是老麸焖鸭，其实不是同一种东西。 老卤面所用的老卤其实是用大量的盐、少许的糖、适量的酱油和调味料、水炖至不再闻到酱油的味道，然后加入炖肉炖肉。 相比之下，昆山的奥灶面是用鱼鳞、鸡骨等来炖的，奥灶面的味道比较厚，苏式面偏甜一些，而南京的老卤面则比较细，吃起来咸中带点甜。 。 下面的方法大致相同。 传统的老街餐馆，店门口通常都会放一个大锅。 面锅师傅每天一大早开门后做的第一件事就是往锅里装水烧开，把面放进去煮，同时把碗排成一排。 将它们排列整齐。 先舀一勺老汤放在碗底，然后和一勺骨头汤拌匀。 因为老炖菜很咸，所以必须和骨头汤混合，以平衡咸味。 接下来，等面条煮熟了，赶紧捞起来盛进碗里，把鲫鱼排回去。 最后，添加配料即可食用。

图为老字号夫子庙瞻园面馆最后一代老工匠张建生。 这是十多年前他在老店小站园面馆门口吃面的老照片。

这就是答案。 面锅师傅从一大早就开始做面，一直到下午两点关门。 大锅里的水基本没换。 时间一长，煮面条的沸水就变成了一锅汤，煮起来就浑浊了，面条也变得粘稠，吃起来味道也不好。 相比之下，早上开店时的第一锅面条味道最清爽、最正宗。 这锅面被南京吃货们俗称为“头水水”。 狡猾的老南京人通常一大早起床，就为了赶这盆“头水水”。 吃完饭后，他们去市场买菜或者去公园散步。 有趣的是，一些餐饮明智人士和商家似乎嗅到了商机，开始用小锅代替大锅，进而一锅只煮一碗面，小煮面应运而生。

我们现在看到的所谓小煮面，是指在做面条的时候，用两个小锅，一个锅用来煮面条，另一个锅用来用骨头汤煮菜。 当面条快熟时，将其放入锅中煮沸，然后放入碗中。 由于一锅只装一碗面，所以每一锅都装满了“顶面”。 另外，价格也比较低廉，因此很受食客欢迎。

可见，小煮面受到“头水面”的启发，逐渐演变成了今天的大碗皮肚面。 也就是说，没有“头水面”，就不会有小煮面。 没有小煮面，就没有大碗皮肚面。 因此，“头水面”极有可能来自史前时代的大碗皮肚面，小水煮面才是它的本来面目。

5.灵感可能来自六合的第一道菜

制作皮肚的传统不仅限于南京，甚至六合。 上海、广东、湖南、云南、浙江以及江苏的淮安、盐城、张家港等地都有制作皮肚的传统。 只是在南京，我们更熟悉的是六合的第一道菜带肚。 因此，不少人说大碗肚面的灵感直接来自于六合的第一道菜。 持有同样观点的齐阿姨大碗面店老板王存荣在接受门东老夏采访时表示：“解放前，我父亲在六合开了一家餐馆，餐馆的名字叫福新源饭馆。那时候六合的第一道菜是皮肚，是我父亲亲手分发的，当地人也说王哥的炸肚不错。解放后的20世纪50年代，我的岳父在二号开了一家小面馆。 20大香路。后来被拆迁到大香路10号，受第一道菜的启发，开始在小煮面里加皮肚，开了一家叫张福源的大碗面馆。大碗皮肚面是面店的招牌面。”

图为齐阿姨面店老板王存荣接受门东老夏采访。

6、肚皮本来只是一张猪皮，大多数情况下是“弃子”。 然而，为何一道简单的面条烹饪能迅速成为主角，必然有其内在的底层逻辑。

王存荣表示，确实有道理，他不排除灵感来自于六合第一道菜的可能性。 不过，从齐家面馆的成长轨迹来看，郫都面的诞生或许只是一个巧合。 六合将肚肚作为头菜的做法确实有着悠久的历史。 来自六合的陈秀英一家可以说是有“炸肚”的优势。 但面店开业以来，一直把肉切成肉丝和面，把皮煎到肚里煮自制杂烩，改善荤素平衡。 随着生意越来越红火，肉丝的量明显增加，多余的肚皮也开始堆积起来。 陈秀英肚子吃不下的时候，就加了小煮面，以消化吃不下的肚子。 她这样做是出于必要。 然而，几乎所有人都没有想到的是，皮肚面煮熟后，老南京人最爱吃的“一口一包卤汁”的特色就凸显出来了。 本来皮肚在第一道菜中只处于从属地位，所以他秒成了主角。 同时，无论是最早的陈秀英，还是后来的老太皮肚面，在那个物质匮乏的时代，开店的目的就是为了谋生，食客和消费者只是为了填饱肚子。 只有喂饱了食客，才有生意皮肚，才有钱养活自己。 因此，当时流传着一句话，叫做“让食客吃饱，老板才能吃饱”。 没想到这句话感动了无数食客，感动了南京，成为了店里的座右铭，也是那个时代几乎所有大碗郫都面馆老板的信仰。 如果说郫都面的诞生可能只是一个巧合，那么这种信念或许就是大碗郫都面形成的底层逻辑的重要组成部分。

一大碗肚皮，在那个物质匮乏的年代，是生存的主食，但同时又美味。 事实上，和“鸭血粉丝汤、南京盐水鸭”一样，大碗皮肚面已经成为南京的招牌面食之一。 业内权威人士在对中国饭店协会此前评选的中国十大面食进行对比研究后，表示有意带着南京大碗皮肚面参加全国级面食美食大赛，争夺全国名次。国家。

七、结论

1、关于大碗郫都面起源的说法尚缺乏物证，还需进一步调查才能得出明确结论。

2、南京大碗郫都面能有今天的影响力，全靠七家面馆老板陈秀英、坪市街大碗郫都面馆原老板张来、现任老板钱德明和黄万峰。张福园大碗面馆老板娘和张福园大碗面馆老板朱伟。 其中，齐阿姨面馆老板王存荣等大碗面师功不可没。 让我们向那个物质匮乏的时代坚持让食客吃饱的仁商们致敬！ 同时也希望南京的餐饮人能够向他们学习，在利益和善良之间找到平衡点。

3、研究大碗肚面的起源和形成，对于探索面食烹饪的流变学，不断创新，推动面食餐饮发展，提升南京美食旅游形象具有重要意义。 欢迎提供更新、更有价值的线索，我们一起讨论。