01. 16种烧烤技巧

1、烤牛肉串：按一斤肉计算：

（1）配料：盐1-2克，味精5克，松肉粉2克，大喜达牛精8克，特鲜1号5克，乙基麦芽粉半克，5克料酒1杯，五香粉6克，葱、姜各4克，白糖1克，鸡蛋1个，淀粉少许，香油1克：

(2)先将鸡蛋与切肉搅拌均匀烧烤酱料的做法，然后加入其他调料，搅拌均匀。 腌制一小时，中间搅拌一次。

(3)按常规方法穿串，烧烤时刷上香油，烤好后刷上调味酱，撒上孜然和辣椒粉。

2、烤羊肉串：按一斤计算：

(1)配料：盐12克，味精5克，松肉粉2克，羊肉精8克，五香粉6克，胡椒粉5克，乙基麦芽粉半克，麦芽粉3克韭菜粉、料酒5克、香油1克、白糖1克、葱、姜各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制好，串烧方法同上。

3. 烤鸡肉串：以一磅鸡胸肉为基准：

（1）配料：盐2克，鸡精10克，料酒5克，五香粉3克，松肉粉2克，咖喱粉6克，糖1克，20克鸡精1克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、韭菜粉3克、家乐鸡精粉5克、酵母抽提物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克, 1 个鸡蛋

(2) 腌制、串烧、烧烤如上。

4、烤猪肉串：以一斤里脊肉为基准：

(1)配料：盐2克，味精6克，鸡精10克，料酒10克，松肉粉2克，鸡精粉4克，鸡蛋1个，五香粉6克、淀粉30-40克、糖1克

(2)腌制、串烧、烧烤方法同上。

5、烤牛肋骨、牛鞭串：以一公斤食材计：

(1)准备：首先将牛排骨、牛鞭用开水烫一下，放入高压锅中煮25分钟，然后切片。

(2)配料、腌制、烧烤方法与牛肉串相同。

6、烤猪心串：按一斤计算：

(1)材料：盐2克，松肉粉2克，味精5克，姜汁10克，五香粉3克，排骨酱10克，葱末10克，一根鸡蛋、料酒5克、淀粉20克。 (2)腌制、串烧、烧烤方法同上。

7、猪羊腰串：按一斤计算：

(1)主料：松肉粉2克，五香粉2克，姜汁10克，叉烧酱10克，珍珠精5克，葱末10克，料酒5克，一份鸡蛋、淀粉20-30克。

(2)腌制、串烧、烧烤方法同上。

8、鸡肉串、鸡心串：按一斤计算：

(1)配料：盐2克，味精5克，松肉粉2克，料酒5克，叉烧酱10克，鸡精5克，姜汁10克，姜汁2克五香粉、洋葱末15克、鸡蛋1个。 淀粉30克，糖1克。

(2)腌制、串烧、烧烤方法同上。

9、烤鱿鱼串：按一斤计算：

(1)调料酱的配制：锅中放入100克大豆油，煮沸。 加入辣椒酱300克。 辣椒酱炒香后，倒入适量的水，加入白糖150克，味精50克，鸡精10克。 、花椒5克和适量葱、姜熬成调味汁。

(2)腌制：将切好的鱿鱼片与60克调味酱拌匀，喂30分钟，然后串在烤串上，食用时刷上酱汁。 这种方法可以烤鱼、动物内脏（除心）、蔬菜，烤出来的食物会特别香。

10、烤雪鱼串：按一斤计算：

(1)选料：选择去头鳕鱼，切段，然后剖开，可以保留鱼刺。

（2）材料：盐2克，味精5克，料酒5克，姜汁10克，葱花10克，海鲜酱10克，鸡蛋1个。

(3)腌制、串烧、烧烤方法同上。

11.巴西三角肉

主料：沥酸三角肉2.5KG

调料：盐20克

准备：将牛肉切成7厘米厚的块，用铁棒在表面抹上少许盐，放在大火上烤10至20分钟。

特点：烟熏、咸香、外酥内嫩、鲜美可口

步骤：将速冻牛肉解冻，根据牛肉的长度，用西餐刀切成片，宽约6厘米。 将其分成4份，用铁棒扎成半圆形。 均匀撒上20g大盐。 注意传播方法。 确保均匀后放入火中烘烤，火温350度左右。

12. 蒜蓉牛排

主料：沥酸三角肉2.5KG

调料：盐20克，蒜油60克

特点：蒜味浓郁，咸鲜味浓，色泽鲜艳，味道鲜美

步骤：将牛肉解冻，用西餐刀切成5-7毫米厚。 宽度根据牛肉的宽度而定。 然后在串上放少许盐和蒜油，400度烤2分钟。 7 刚刚成熟。

13、酒香牛肉

主料：酸牛肩肉2.5KG

调料：盐60克、八角25克、桂皮25克、干辣椒25克、花椒30克、白酒20克、干白酒30克

特点：酒香浓郁、口感酥脆、味道鲜美

步骤：用叉子将牛肉上所有的孔都戳穿，这样更容易吸收味道。 然后按照牛肩肉的比例加入上述调料，小火煮24小时。 用锡纸包起来串起来，放在火上烤5个小时左右。 能。

14. 烤培根

主料：熏五花肉2.5KG

调料：大蒜80克、洋葱60克、白酒10克、辣椒粉15克、盐少许

准备：将鸡肉切成7厘米厚、2.5厘米的长方形。 加入相同比例的调味料，卷入熏肉和五花肉中，中火烤5至10分钟。

特点：浓稠、烟熏、鲜美

15. 烤羊肉

主料：羊肉2.5KG

调料：盐150克，大蒜200克，洋葱250克，白酒100克，辣椒粉150克，辣椒粉200克。 将上述调料加入羊肉中，拌匀，焖煮18小时左右。

准备：将羊肉切成3～4厘米厚的方块，按比例加入上述调料，将铁棒刺穿，中火烤10～20分钟。

(1)最简单的方法就是把鸡肉切块，洋葱泡在柠檬水中(切碎)，加点淀粉，15分钟后串起来。

牛肉切好后，加入嫩肉粉和葱（切碎）。 加适量十三香油，串30分钟。

羊肉切好后，用少许嫩肉粉和洋葱（切碎）。 加入少许油，煮30分钟。

鱼片和鸡翅不腌，虾切掉，香肠去掉。 只需使用大蒜酱和水作为烧烤酱即可。

(2)羊肉：精选羊肉

烘焙原料：油（蚝油+啤酒+葱油）、辣椒粉、调味粉（花生粉+芝麻粉+小茴香粉+大料粉+茴香粉+胡椒粉）、盐、味精

火候：高火

烹饪过程：将肉放在火上烤至变色。 刷上油并烘烤约1分钟。 均匀撒上盐。 继续煮1分钟，撒上味精。 中间刷几遍油。 快熟时，撒上调味粉和辣椒粉。 。 最终射击成功。

特点：蒜香辣味

16. 风味烤鸡腿

主料：鸡腿1只。

材料：盐、切碎的法国香料、柠檬汁适量。

实践：

1、鸡腿去骨，摊平，撒适量盐。

2、当炭火达到中火时（木炭变红，黑烟散去），将鸡腿放在烤架上。

3.待鸡腿炒出滋滋声时，撒上适量柠檬汁和切碎的法国香料，至两面都熟了。

注意：用BBQ的炭火烤的鸡腿比在炉子上或烤箱里烤的味道更好； 烧烤时需要控制火候，防止肉烧焦； 如果可以买阿根廷甜辣酱，刷在肉上味道会更好。

02. 烧烤粉和酱料配方

秘制海鲜酱：甜面酱20克，香辣酱100克，蒜蓉辣椒酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，炒匀花生油20克，煎5分钟。

适合准备肉类和海鲜。

秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，香葱油4克，小火煮3分钟。

适合烤蘑菇。

辣酱：柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油6克，辣椒酱各8克，水溶性黑胡椒粉，蚝油各12克，辣椒末，黄酒，棕色糖、蒜末10克。 只要把它弄平就可以了。

适合烧烤腥味较重的肉类。

秘制烧烤酱：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，加花生油300克煮半小时即可。

适合烧烤小鱼、小虾。

秘制沙拉酱：取生蛋黄10个，花生油5公斤，白米醋1瓶，白糖100克。 用打蛋器顺时针搅拌。 出现泡沫时，倒入5公斤花生油、糖、白醋。 ，继续搅拌约几分钟，形成基本的沙拉酱。 在此基础上添加苹果粉和哈密瓜粉，形成不同颜色的沙拉酱。

适合烘烤各种水果。

大蒜烧烤酱

材料：烧烤酱3汤匙，辣椒油1汤匙，蒜末、辣椒末少许。

做法：将以上所有材料放入碗中，调匀即可食用。

日式烤酱

材料：酱油2汤匙，料酒、番茄酱各1汤匙，生姜、洋葱泥、柠檬汁适量。

做法：将所有调味料放入碗中，搅拌均匀。

中秋烧烤酱

材料：番茄酱4汤匙，海鲜酱、醋各2汤匙，

芥末、橄榄油、粗磨黑胡椒、盐和糖各1汤匙、洋葱1/4个、蒜头2个、辣椒粉1茶匙。

做法：①洋葱切碎，大蒜切末。 ②锅置火上，倒入橄榄油，用小火将切好的洋葱和蒜末炒香，盛入碗中。 ③将所有调味料放入碗中，搅拌均匀。

姜汁萝卜泥酱

材料：酱油3汤匙，醋5汤匙，糖、水、萝卜泥各2汤匙，姜末1汤匙。

做法：将以上所有材料放入碗中，调匀即可食用。

烧烤肉酱

材料：酱油、蜂蜜各1/2碗，香油1茶匙，蚝油、蒜末各1汤匙，黄酒3汤匙，水1/2杯，五香粉1/2茶匙，葱适量，姜。

做法：将所有材料混合，搅拌均匀。

沙茶蜜汁

材料：沙茶酱、黑胡椒酱、蜂蜜各3汤匙，蚝油、芥末酱各1汤匙。

做法：将所有材料混合，搅拌均匀。 用料酒或水将酱汁调至合适的浓度。

葱烤酱

材料：黄酒1汤匙，酱油、蚝油、面冰糖、番茄酱各2汤匙，葱1/2杯，水1杯。

做法：锅中热油，将所有调味料放入锅中煮沸，然后小火煮至浓稠。

花生烧烤酱

材料：菠萝汁2汤匙、椰奶1汤匙、花生酱3汤匙、蒜末、姜末各1/3汤匙、洋葱、酱油各1/2汤匙、咖喱粉1茶匙、糖、盐，黑胡椒少许。

做法：将所有材料混合并调匀。

五味酱

材料：姜末、蒜末、香菜各15克，葱末40克，辣椒末10克，番茄酱4茶匙，蚝油、醋、糖各1茶匙，酱油2茶匙酱汁、香油适量。

做法：将所有材料搅拌均匀。

红云酱

材料：韩国辣椒酱、海鲜酱各50克，朱厚酱、蜂蜜烧烤酱各30克，糖浆20克，醋少许。

做法：将所有原料按上述比例加入水50毫升，搅拌均匀。

03. 烧烤调料精准配方 1. 烧烤调料

将辣椒和花椒炒香，然后剁成细粉备用。

用1斤、味精0.25两、花椒0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许的比例拌匀。

2.自制撒粉

将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克混合。

3.烧烤蘸酱（韩式自助干烧烤调料）

其制备方法如下：

花生粉500克（煮熟，原味，磨成芝麻大小的两倍）。 芝麻200克（熟）。 黄豆粉50克（熟）。 8克茴香粉。 孜然粉30克。 15克芫荽籽粉。 5克芫荽籽粉。 白胡椒5克..盐12克。 这只是一个参考金额。 你应该根据顾客的口味减少它。 如果吃辣的话，加辣椒粉12-15克。

特点：味道鲜美。 去除油腻感。 改善风味。 消除食物。 适合韩式自助烧烤。

4.自制洒水

小茴香粉1斤，紫苏粉8两，白芝麻1斤，花生米1斤（切碎），味精、盐、鸡精适量，上色用的细辣椒粉适量。

5.自制洒水

盐300克，辣椒粉30克，乙麦芽粉15克，十三香20克，胡椒粉20克，味精50克。 将盐炒香并冷却，然后与其他成分混合。

6. 洒水材料的准备

配料：细盐1500克，沙姜粉100克，花椒200克，五香粉50克，辣椒粉250克，味精200克，香兰素20克。

做法：干锅烧热，加入细盐，小火炒15分钟，然后加入姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉、味精、香草醛调味即可食用。

7.特殊洒水

1、辣调料：将辣椒炒香，打成细粉备用。 将辣椒末1000克、味精25克、花椒25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许混合。 （也可加入少许芝麻粉、姜粉、白糖；加入1%-2%的调味料可增加油炸产品的肉香味。

2、辣调料：将花椒炒香，研成细粉备用。 将花椒1000克、味精25克、花椒25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许混合。 （也可加入少许芝麻粉、姜粉、白糖；加入1%-2%的调味料可增加油炸产品的肉香味。

3、撒椒盐味：锅中放入花椒50克、精盐50克，炒香。 冷却后，研成细粉。

8. 洒水材料的准备

佐以蘸料（烧碎紫苏50克、花生碎100克、芝麻100克、辣椒粉适量）即可食用。

9. 烧烤酱料

炒料准备：小茴香粒1.5公斤在净锅中炒熟磨成粉，红辣椒1公斤用无烟炭烤香磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三混合均匀。

10.调味糖粉的制备

五香花生碎1000克，大喜达牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然碎1000克，韩国辣椒粉500克，家乐牌鸡精粉250克，将以上材料混合搅拌均匀。

11. 秘密传播比例

1、花椒粉半斤

2.辣椒粉一两

3. 孜然粉 各半 两半

4.姜粉一两

5.一盎司细盐

6.味精一盎司（面条状）

7、芝麻二两

8、煮熟的花生仁一两（颗粒状，没有花生的可以不放）。 将以上成分混合均匀。

12、撒布材料的生产工艺

1.配方以2斤辣椒粉为基础。

(1)盐8两，味精2.5两

(2)孜然粉、孜然粒各2两、鸡粉2两、熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两，五香粉，胡椒粉少许，葱粉1两

(4)辣椒粉2斤

2、生产流程

将各种材料放在一起，搅拌均匀

三、备注

(1)辣椒粉分为辣型和不辣型两种。 这里用的是辣的，也可以根据口味多加一些。 按照这个食谱，非常辣。 牛肉串、羊肉串必不可少的调料是盐。 、小茴香和辣椒，所以一定是辣的。

(2)胡椒粉可根据口味加或不加。

(3)也可以加点花生粉来增加风味

13. 秘密洒水的准备

盐1斤+味精1斤+白胡椒3两+咖喱粉2两+芝麻粉2袋+AA料适量+鸡粉适量→→→拌匀。

14. 延吉烧烤酱料的制备

鸡粉250克； 牛肉香料粉250克； 孜然粉150克； 孜然粉200克； 紫苏粉200克； 白胡椒粉150克； 咖喱粉100克； 高级五香料粉100克； 十三香辛料50克； 味源2000克； 精盐2000克； 辣料1袋； 紫苏子和芝麻 少许

15. 特色烧烤食材

配料：精盐350克，花椒450克，沙姜粉430克，味精100克，鸡粉150克，盐锅鸡粉50克，五香粉50克，辣椒面50克，花椒面60克，熟芝麻80克，排骨粉50克。

16. 烧烤专用调料的制作方法

锅烧热，加入细盐500克，小火炒匀，至盐干、松散，手放在盐上感觉有烧灼感时，加入半袋王首义十三香、炎火鸡 材料：2小袋、姜粉20克、五香粉50克、味精100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，炒香，盛入盘中传播，酷就这样了。点击实用餐饮技术分享平台一键关注

注意：先炒盐，后加粉。 请勿同时放入。 控制盐的温度。 如果温度太高，粉末就会烧成糊状。 温度太低，香味出不来，而且容易回潮。

17. 特色烧烤食材

配料：炒芝麻300克、鸡精20克、姜粉30克、炒辣椒面20克、味精50克、精盐10克、糖10克、咖喱粉30克、孜然粉50克、