所谓地方美食概括为“浓油红酱”，以红烧、焖、腌为主。 味道咸甜，油而不腻。 上海老饭店目前是上海传统烹饪技艺的基地之一。 虾子、炸虾、炸虾、八宝鸭。 这些菜品光听名字就让人流口水。 它们是老上海餐馆的招牌菜，也是国家级非物质文化遗产第五代“地方菜传统烹饪技艺”传承人罗玉林的拿手菜。

成为一名厨师的历程是极其艰难的。

16岁时，罗玉林考入素有“厨坛黄埔军校”之称的南市烹饪学校，是其师父“传统烹饪技艺”第四代传人任德峰的校友。当地美食”。 两年后，罗玉琳进入德兴堂，在那里工作了九年。 任德丰时任总经理。

“别看我现在是继承人，但当年，我差点就进不了学校了。” 那时的罗玉琳身体比较大，手也比较大。 任德峰觉得自己不适合学习做点心，就劝他学做饭。 。 “这正是我喜欢的，因为闻到香味我就感觉精力充沛。学习做饭是我的梦想。” 罗玉林高兴地告诉记者。

回忆起那次，罗玉林感慨道：“师傅给了我一个目标，就是三年内领会做好当地菜肴的要点，然后再决定是否收我为徒。”

可惜的是，罗玉林并没有完成“目标”。 好在任德峰愿意再给他三年时间，罗玉琳因此更加努力。 “在我成为学徒之前，我们没有自己的炉子。所以，我一看到哪个炉子‘放假’了，我就抓住一切机会。最后，我把当地的菜都练了一遍，直到我学会了。”闭着眼睛都能煮出来，秘诀就是脸皮要厚。”罗玉琳笑着说道。

任德峰每个月都会去食堂逃两次餐。 他会请罗玉林和其他几位厨师做两道菜。 “其他人怕做饭不好被骂，所以不愿意做饭，但我觉得机会来了。” 虽然经常受到批评，罗玉林却能理解师傅的良苦用心。 吃了六年萝卜干，罗玉琳成功拜师。

只做当地菜肴而不传承下去是不够的

机会等待着有准备的人。

作为组里的一号人物，任德峰平时在国外的教学任务很多。 有一次他在途中不小心跌倒受伤，就让罗玉琳去兴华楼顶替他。 看到自己表现不错，任德峰逐渐“放手”。 后来，在海外多个国家讲学时，罗玉林总是取长补短，甚至研究如何用当地不同的食材烹制当地菜肴，厨艺不断提高。 他一步步成为国家级非物质文化遗产“地方菜传统烹饪技艺”第五代传承人。

在130多年的发展历史中，上海本帮菜的传统烹饪技艺主要通过师徒间的口授和心传授来传承。 所谓的上海味道是否正宗，取决于当地烹饪大师通过长期的烹饪实践总结出的一套烹饪经验的精髓。 这些传统技艺和地方美食的精髓，与从业者的传授和经验是分不开的。 烹饪大师传授的菜肴是“继承”的，但仅此显然是不够的。 我们的菜品要“传承”，就必须根据新时代吃货的需求进行创新。

罗玉林以上海人最熟悉的油炸虾为例。 以前的烹饪方法是把老酒、酱油、糖、味精放入锅中，拌匀，将河虾炒熟。 然而，这种烹饪方法常常会导致虾歪斜。 甜或咸。 如今的吃货口味变得清淡、精致，同时注重营养搭配。 “我不使用味精，连盐的用量都控制在最低限度。我保留了一些白糖，还加了冰糖提味，加了蜂蜜增加营养。至于酱油，我选择了三种国货这些是我买了90多种国内外酱油后，陆续挑选出来的。”

采用三种酱油、三种糖的烹饪方法，把虾仁放在油里炒，味道确实不会太甜，但咸味有保证，层次感也煮出来了。 罗玉林告诉记者：“这听起来很容易吗？我曾经毫无保留地告诉过邻居这些小窍门，但他们总是煮不好。毕竟烹饪技巧和食材控制是在家里学不到的。”

作为一个非遗传人，罗玉林正在带领年轻厨师探索建立本土美食的“标准化流程”：“提供好徒弟，让更多人吃到正宗的本土美食本帮，是我目前最根本的任务。”

记者/刘毅

编辑/孙冲

图/上海大世界传播艺术中心