南方人的餐桌上只吃绿叶蔬菜，对胃有好处。 即使在东北，豆类和茄子也是肉类不可或缺的伴侣。 适合农作物生长的自然环境和种类繁多的植物种类，使中国人对蔬菜更加偏爱。 李渔在《咸庆偶极·饮传部》中断言：“饮食之道，肉不如肉，肉不如菜”。 对于蔬菜，这种追求从中国人在阳台上种一些蔬菜的固执就可以看出。
疫情当前，外卖、快递随时都会变得不靠谱。 “家里有饭就别慌”这个简单的哲学更有现实意义。 曾经流行的极简生活方式已经有些过时了，囤粮的必要性又回来了。 获得公众的认可。
大多数肉类、米面等食物的保质期很长，但新鲜蔬菜却很难保存。 耐储存的腌菜并不能代替新鲜蔬菜。 脱水蔬菜可能是新鲜食用和储存之间的平衡。
1992年8月，康师傅将品种更加丰富的方便面引入中国市场。 打着“面多多菜好料真满足”的口号，红烧牛肉面以其油酱包、脱水菜包给中国消费者带来了新的味觉体验，脱水菜的工业化生产也已开始。 众所周知。 长期以来，这种通过热风干燥技术生产的脱水蔬菜占据了巨大的市场份额。 热风干燥脱水技术的灵感来自自然阳光干燥。 其原理是利用干热空气使蔬菜表面的水分汽化并扩散到空气中，从而提高蔬菜表面内容物的浓度，并在相连的内部细胞之间形成渗透压差。 水分扩散并流向外层，使水分不断汽化。 难能可贵的是，脱水蔬菜保留了大部分营养成分，仅损失了少量水溶性维生素和生物活性成分。
出现在流水线上的胡萝卜首先会被清洗、去皮，然后切成所需的片、条、粒或丝。 经过漂烫、护色后，正式进入干燥工序。 脱水蔬菜的水分含量在4%到13%之间。 低水分含量使微生物和酶处于低活力状态，达到防腐保鲜的效果。 脱水蔬菜的保质期通常在一年以上，如果密封或真空包装低温保存，甚至可以保存2至3年。
制作脱水蔬菜的一个重要目标是取代新鲜蔬菜。 但实际上，很少有人做这样的方程替换。 味道或许是热干脱水蔬菜没有被广泛接受的主要原因——一方面，只有部分品类复水后的味道能接近新鲜蔬菜；另一方面，只有部分品类经过复水后味道才能接近新鲜蔬菜。 另一方面，在蔬菜漂烫过程中，厂家通常会添加葡萄糖来保护颜色。 它让它看起来更明亮，但这种奇怪的甜味并不是每个人都能接受的。 因此，尽管脱水蔬菜已经发展了几十年，但仍然要依靠“减肥、低脂、精致的生活方式”寻找新的打开销售的途径。
另一种脱水技术生产出的脱水蔬菜更符合理想状态。 真空冷冻干燥技术，我们更熟悉的叫冷冻干燥技术，最早是在二战期间用于保存血浆和青霉素。 在“阿波罗”航空计划期间，美国宇航局探索了其在食品领域的潜力，为宇航员提供太空中的日常膳食。 冷冻干燥技术将沥干的物料快速冷冻，将物料中剩余的水分转化为冰，然后在真空条件下将水分子从固态直接升华为气态，从而完成脱水。 相比之下，冷冻真空干燥脱水技术可以最大程度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，并进一步延长保质期。
冷冻干燥技术解决了热干燥和脱水过程中备受诟病的味道问题。 冰晶升华后，会在蔬菜上留下海绵状的细孔。 无需补水，独特的酥脆口感能给人另类愉悦的吃菜体验。 超强的复水能力让冻干蔬菜泡水后几乎恢复了新鲜蔬菜的味道。
零食商家感受到了冻干技术的普遍性——当人们对零食提出健康要求时，还有什么比天然果蔬更有优势呢？ 三只松鼠、良品铺子、来伊份等品牌都推出了冻干果蔬。 凭借航天技术和良好口感的吸引力，冻干果蔬赢得了青睐。 但从评测零食的角度来评价冻干蔬菜，其原汁原味确实有些欠缺。 一种采用“真空低温油炸”方法制作的果蔬酥已经出现。 用少许脂肪、少许盐和糖调味。 看来吃蔬菜可以给你带来和吃薯片一样的快乐。 然而，这个“健康”陷阱确实需要警惕。 。
脱水蔬菜作为蔬菜替代品，在普通百姓家中还很少见到。 说到方便，新鲜蔬菜有着不可动摇的地位。 但在餐饮行业，尤其是快餐领域，脱水蔬菜可以带来很大的便利。 行业标杆肯德基从来不掩饰对脱水蔬菜的喜爱。 从2004年下半年推出的本土化产品“芙蓉鲜菜汤”到目前的各类米饭套餐，脱水蔬菜完美解决了连锁餐厅的标准化问题。 在成都的一家实验餐厅里，厨师用脱水蔬菜展现了传统与现代的碰撞。 传统的川菜——煮白菜，在这里消除了它的厚重感。 原来的卷心菜芯被脱水卷心菜叶取代。 把准备好的肉汤倒过来，叶子就“复活”了。 日益成熟的食品工业能否取代传统工艺？ 脱水蔬菜会成为未来饮食的方向吗？
在展望未来之前，我们先来讨论一下脱水蔬菜的前身——干菜。
中国人民对蔬菜保鲜有着由来已久的愿望。 利用自然条件将蔬菜晒干或风干，使其脱水储存，不仅是口味问题脱水蔬菜，也是物资匮乏时的生存之道。 3000多年前写成的《诗经》盛赞干菜之美：“存之有用，亦以御冬”。 在长期的吃食过程中，已经养成了懂得欣赏干菜之美的舌头。 “这种蘑菇特别好，但是很少见，今年春天，蘑菇晒干了，又叫太阳蘑菇，香味很好。” 南宋嘉定二年（公元1209年）何旦编撰的《龙泉县志》中，留下了最早制作干蘑菇的记载。 到了现代，很多老一辈人仍然保留着晒菜的习惯。 季节一到，农村老太太就搭起竹篓、木架来晾晒，城市大妈则用晾衣架来晾晒美味佳肴。 春天的芥菜和竹笋，夏天的豆类和茄子，秋天的萝卜和白菜，都是这个季节的主角。
翻看菜谱书，如果没有干菜，就会少了很多味道。 木耳、香菇等菌类总是以干菜的形式出现在厨房，而具有鲜明地域特色的辣椒、花椒等调味品也被晒干穿越山水。 干菜也是反季节产品，所以人们不必像看课本一样遵循季节性饮食安排。 只要想吃，春笋和秋萝卜就可以同锅煮，创造出创新的家庭菜单。
不知道是不是因为干菜失去了水分，更耐脂肪。 干菜和肉，从南到北都是一样的美味配方。 同一道菜，每个地方都有自己的制作方法。 在江浙一带，笋干是春日美食，笋干鸭、笋排； 湖南则是熏笋、腊肉的咸香脆爽。 萝卜干是广东老火汤的重要组成部分。 萝卜干鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤都离不开它。 在四川，它与辣椒一起成为配菜。
浙江的梅菜几乎成了当地口味的代名词。 芥菜、油菜籽、卷心菜或芥菜都可以作为李子的原料。 浙江人非常喜欢吃李子，甚至喜欢把李子和米饭一起吃。 俗话说“干菜，白米饭”。 作为零食，他们吃梅干蛋糕。 夏天，需要喝一碗李子汤。 鲁迅曾在《马志日记》中幽默地抱怨家乡的美食：“我想知道绍兴以后有多少次大饥荒，把居民吓坏了，就像世界末日一样。”就像明天就会发生的那样，如果有蔬菜，它们就会在阳光下晒干；如果有豆类，它们就会在阳光下晒干。 ；它的特点是脆，还需要风干……”
干菜在一定程度上将中国人的饮食从时间和地域的限制中解放出来。 当然，涉及的不仅仅是蔬菜。 脱水食品保鲜技术应用于各类食品。 任何可食用的东西都可以脱水和干燥。 《齐民要术》中对常见的几种干果有详细的记载，如“葡萄干法”、“奈脯法”、“枣脯法”等。
古老的屠宰习惯使得人们很难一次性消化掉所有的肉，需要将它们晒干以保存来之不易的蛋白质。 西北地区干燥多风，出产风干牛肉干。 据说，成吉思汗在战争期间用牛肉干制作行军口粮。 南方较为潮湿，需要酸洗的预处理辅助。 火腿的腌制是在冬季进行的，低温和含盐量低，保证了它能经受住长时间的风吹日晒。 南北各地的食品干燥后可以长期保存，并随着新鲜新奇的贸易流动而流动。 在《踏红尘妃一笑》进入长安之前，岭南的荔枝早已以荔枝煎饼的形式运往北方。 广东干货店里昂贵的鱼翅、鲍鱼、扇贝、鱼肚等很多都来自北方的胶东半岛。
如今，随着物流的发展，传统的脱水技术逐渐从食品保鲜的手段转变为追求另一种风味。 现代脱水技术除了其最本质的储存食物的功能外，也是人们探索更快饮食方式的重要手段。
科幻作家似乎无一例外地放弃了对食物的美好想象。 《雪国列车》中的黑蟑螂蛋白块和《流浪地球》中的蚯蚓干等极端做法，消除了对嫩滑味觉体验的需求。 中性就像《星球大战》里那种遇水膨胀、看上去没有胃口的压缩面包，而中度则像《美丽新世界》中隐约描述自动放进嘴里的温热可口的食物。 他们的共同点是，他们都憧憬食品工业化的未来，而快速、营养的食品是最大的要求。
以冷冻干燥为代表的脱水食品看起来非常具有未来感。 事实上，新推出的速溶产品都或多或少与脱水技术有关，而冻干咖啡就是其中最成功的尝试。 冻干汤、冻干粥逐渐被大众所熟知。 原本依赖热风干燥技术的方便食品也在快速升级换代。 汤底和菜肴均采用冷冻干燥技术制成。 只需一杯热水，就能轻松吃到外卖级别的面条和米饭，这为快餐创造了更多可能。 性别。 在当前疫情预计将趋于持久的情况下，这种食用方便、易于保存、风味相对较好的快餐可能会成为更多人的选择。 不过，脱水食品能否掀起饮食方式新的变革，还有待时间验证才能给出最终答案。
参考：
《脱水蔬菜的干燥方法及控制分析》侯瑞明，卢丽珍
《国内外脱水蔬菜、冻干果蔬概况及风险评估分析》廖红梅、凌景昌、甘国栋、秦苒、刘晓松
《脱水蔬菜的研究进展》赵晓晓、王丹、马跃、张超、赵晓燕
“干菜有什么魅力？” 为什么南北都对它着迷？ 》民族人文历史
“冷冻干燥——”
