“我想和你一起去淮海路那家新开的餐馆吃锅贴。”
“讲重点”
“我想和你一起吃锅贴。”
“讲重点”
“我想吃锅贴。”
上述在上海流传的笑话，不仅描述了这个可爱的上海女孩的可爱，也从一个方面表达了上海人对这种食物——锅贴的喜爱。
其实不只是上海人。 锅贴这种融合了北方面条和南方烹饪的美食，真是全国人人都可以享用的好东西。
没有人听到“锅贴”这个词会不流口水，不！
01
锅贴只是煎饺吗？
/ 日韩台泰马来锅贴/
如何准确定义锅贴？
《中华小当家》的主人公刘昂兴说：煎饺和锅贴的区别在于：“味道包起来了”和“味道出来了”。
菜谱网站上的美食专家表示：“煎饺子时需要放水怎样做锅贴，但不能放锅贴，只能喷油。”
由于敞口锅贴和衡袢火烧的存在，这种说法对于北方人来说很容易理解。
但放在南方，却让大多数人摸不着头脑。 毕竟，从小就看惯了大扁锅里的半锅煎饺和半锅煎饺加锅贴的孩子，不明白煎饺和锅贴的区别。 所谓“味道出来了”，更是让人摸不着头脑。 巫术。
这种食物认知上的差异，并不逊色于甜咸粽子和米粉、面条。
事实上，关于锅贴的争议不仅限于中国的南北地区。 纵观东亚和东南亚，“如何制作锅贴”是零食行业的核心话题之一。
日本锅贴受中国影响最大。 据说满洲国时期，日本人受东北菜的影响，开始大规模吃饺子。 因此，日本锅贴的馅料和东北饺子一模一样：猪肉和白菜、猪肉和韭菜、鸡蛋和韭菜……而且，日本锅贴还配上大蒜，这在日本料理中是独一无二的。追求清淡、克制的食物。
但一个耐人寻味的细节是，日本几乎没有饺子，所有的饺子都用来做锅贴。 就连饺子的英文音译“Gyoza”专指日本锅贴，就像“Tofu”专指日本丝豆腐一样。 这与日本“惜物”、“轴心”的民族性格有关：用水煮饺子太粗暴、浪费。 只有加水炒，才能将味道发挥到极致； 此外，日本人还固执地认为，只有米饭、面包和面条才能作为主食。 即使同一种面食，形状稍有不同，也只能当菜用——饺子不能搭配米饭，但锅贴可以。
韩国锅贴看起来像南方人所说的“大馄饨”，当地人称之为“元宝饺子”。 和日本锅贴一样，炒的时候也需要加水。 不同的是，韩国锅贴的馅料使用了大量的洋葱、西葫芦和黑胡椒。 这固然与韩国人口味比较西化有关，但也可能掩盖了朝鲜半岛物产较差、肉类不易获得的事实，从而强调食物的重要性。 风味蔬菜替代的客观条件。
泰国锅贴就大胆多了。 棕榈油在东南亚便宜又容易买到，所以泰国人用大油锅煎整个饺子。 馅料也是充满南洋风味的猪肉和鱼露。 蘸上红咖喱和酸橙汁吃，和中国的炸饺子蘸醋吃有不同的味道。
台湾锅贴皮薄馅大。 馅料通常与红洋葱混合。 放在铁板上煎一下，就香了。 然后用特制的铲子把它们一排一排地铲起来。 这是台湾夜市里的表演，美丽又美味的东西。
马来西亚锅贴是由福建、越南一带的华人带来的饮食习惯。 和香港锅贴一样，炒的时候撒上黑芝麻，完成后打一个鸡蛋。 锅贴上铺满了金黄的蛋皮。 和它的殖民历史一样，这里精致且充满市场氛围。
但它永远不会改变它最初的起源。 无论是皮、馅料还是烹饪方法的微调，始终保持着“煎饺”最基本的定义。 从它的起源地来看，它们都指向中国的中原地区。
02
锅贴的南扩与馅料的演变
/成都、南京、上海、福建、广东/
关于锅贴的起源传说有很多种版本，但情节都是相似的：某位贵族国王吃腻了煮饺子，一次偶然的机会，吃了炸饺子。 从此，他就爱上了它，并被列入宫廷饮食谱系。
传说的背景是，有的说是赵匡胤、陈桥叛开封称帝，有的说是慈禧太后西逃。 故事不可信，但发源地——中原腹地的河南地区却可信。
中原作为宋代以后的文化聚集地，有西域的小麦原料和东方精湛的煎烤方法。 或许，也隐藏着沙土贫瘠的黄河流域人民对脂肪的渴望……总之，煎饺又名锅贴，从诞生之日起就被打上了浓重的烙印。中原品牌喜欢炒水果、葱油饼、炒灌肠。
但在随后的传播中，和大多数小吃一样，锅贴从北到南也有差异化的发展。
南方人注重味道，越往南走，对馅料的追求就越讲究。
成都的鸡锅贴就是一个例子。 准备馅料时，将鸡肉末拌入猪肉中，然后加入鸡汤搅拌。 别以为四川小吃要么甜要么辣。 这种鸡肉锅贴质地轻盈细腻，有南方柔水嫩风清爽的感觉。
南京人模仿当地做汤包的方法，在锅贴的牛肉馅里加入肉冻。 做出来的锅贴上下酥脆，中间细腻柔软。 汤汁十足，简直汁水爆开。 一不留神，果汁就会顺着下巴流下来。 配上一碗店里卖的牛肉汤，就是一顿让人心情愉悦的早餐。
再往南，在东南海岸，在锅贴上添加河鲜和海鲜。 海米、虾只是小事，蟹子、鱿鱼、生蚝更是数不胜数。 例如，上海的煎饺和“煎包子”往往是一锅做的，而且馅料也混合在一起。 基本上上海煎饺的各种馅料也都用在了上海煎饺上。
福建人喜欢酱油的味道，所以也用酱油和五香粉来拌锅贴馅。 港式锅贴比较讲究。 除了肉之外，还添加了罗勒、鲣鱼、扇贝汁、鲍鱼汁等，力求味道浓郁鲜美。 基本上我们已经达到了“馅”的顶峰。
03
锅贴北方回归与面皮的演变
/成都、南京、上海、福建、广东/
但北方人看重的是品味，或许物产和资源不如南方丰富。 总之，起源于中原的锅贴馅料，随着流传到北方，变得越来越不重要。 锅贴皮的质量和工艺是衡量成败的关键。
本质上，这与南北人们对面条的追求是一样的。
在北方，好的锅贴需要嚼劲、柔软度和酥脆感和谐共存。 这是意大利面所有美妙风味的巅峰之作。 “锅贴包子”的概念应运而生。
所谓锅贴，就是将麦饼或玉米饼贴在锅边，用油煎炸而成。 这种在河南、陕西、山东甚至苏北地区都能找到的食物，其实就是南方的不带馅料的锅贴。
所以称其为“锅贴”并没有什么错。
这种食物的地域差异可能从外面看起来差别不大，但一旦咬到嘴里，你就能了解北方人制作各种面食的想法。
河南汝州的锅贴馒头又称“牛舌馒头”，因形似牛舌而得名。 看起来就像一块蛋糕，但当你把它打开时，里面有一层层的酥皮。 其实在擀面皮的时候，油酥皮就已经刷到了面皮里，所以炸完后会焦黄、光亮、酥脆。
本质上和河南挂炉烤饼干的风格是一样的。
在陕西汉中，锅贴和馒头被称为“锅边油花”。 这是当地人出门在外“梦寐以求的小吃”。
《中国早餐》纪录片拍摄了韩了种锅贴的制作过程：从外观上看，有点像画卷馒头，内芯里加了一点盐、花椒和肉末。
煎饺是陕西汉中的传统面食。 烹饪方法与煎馒头类似。 经过蒸炒后，不仅保留了锅贴的软脆口感，而且味道油润、铁板，让人回味无穷。 汉中锅贴（汉中锅贴）实际上是花卷包子的一种。 除了面条之外，只有一点点由“盐、胡椒、肉末”组成的馅料。
将许多这样的“花卷”并排放入特制的带孔圆底紫砂锅中，加入菜籽油，边煎边蒸。 由于壶沿是倾斜的，所以本来就很长。 生产过程中，由于重力的作用，轧辊不断向下集中。 成熟后，原本较长的卷已演变为底部较高、顶部较短的“三寸金莲”形状。 锅贴底部也炸至金黄酥脆。
趁热吃吧。 外面酥脆，里面糯糯。 中间还有核桃、芝麻和五香粉的馅料。 味道是立体的，很有层次感。 搭配汉中风味的菜豆腐或豆浆煮的油条，满嘴都是关中男人的丰盛风味。
遗憾的是，这种独特的早餐即使在汉中也濒临失传。
新西兰基督城有一家著名的中餐厅“Pot Bar”（附有锅的饺子店）。 餐厅的名字有一个有趣的翻译。 我去吃饭，问中国老板他的家乡在哪里。 他回答：“陕西”。
难怪，餐厅翻译的不是标准英语中的“Pan Fried”（煎饺子），而是翻译成“Pot”，圆底锅。 恐怕是来自家乡盆边油花籽的生产。
这个生活节奏加快、微利化的时代，日益冲击着原生态饮食，尤其是北方的散装早餐饮食文化。 而在海外幸存下来的少数痕迹或许会给我们带来更多有趣的线索。
本文为腾讯美食·风味库专栏独家内容
出品| 美食与艺术杂志 ()
作者 | 魏水花 ()
