关于作者

张新民是地道的潮汕人，自幼喜爱美食和文学。 美食家中的学者，学者中的美食家！ 着有《潮州美食天地》、《潮州港口》等优秀作品。

*文/图作者：张新民，文章首发于头条号【张新民吃聊】，文章原标题为《巴郎鱼很有名，但巴郎鱼也是很多鱼类的总称》 ”

闻名世界的巴郎鱼饭

巴郎鱼的中文名称是潮汕人所说的蓝色圆鲹。 用巴郎鱼做的鱼饭非常有名。 总的来说，它代表了潮汕人独特的吃鱼哲学。

嗯，真的很难说是新鲜煮熟的鱼饭更好吃，还是冷冻的鱼饭更好吃。

商贩在菜市场出售巴郎鱼。

巴郎鱼的种类：

巴郎鱼也是许多外观相似的鱼类的总称，如悬鲹鱼、阔眼鱼、花仙鱼、小裸鱼、鱿鱼等，尽管它们是不同的物种、不同的属甚至不同的科，但许多外人仍然将它们称为巴郎鱼。

除了红色的鲢鱼外巴浪鱼，以上六种巴郎鱼一般人很难区分。

正巴郎鱼的中文名是蓝圆鲹。

花仙鱼的中文名是鲭鱼，日本人称之为鲭鱼。

谷雨的中文名是金沙丁鱼。

甲鱼比巴郎宽。

长的实际上是一种西班牙鲭鱼。

小型裸金枪鱼就是鲣鱼，可以归类为金枪鱼。

吊鱼的中文名称是圆鲹。 它有细长的身体和深色的背部。

在海外潮汕人居住的泰国，巴郎鱼又被称为巴郎鱼，因此有人怀疑巴郎鱼是外来词。 但我在潮州旧志中看到“鱼”字旁写有“巴浪”，因此八浪鱼这个名字的由来其实很难确定。

泰国捕获的巴朗鱼。

巴郎流通

巴郎鱼有一个缺点，那就是其组胺含量很高，在运输和销售过程中很容易变质，导致一些人食用后出现过敏中毒症状。 所以，用巴郎鱼做鱼饭的首要条件就是一定要新鲜。 每当渔船回来卸鱼时，必须立即生火煮鱼煮饭。 20世纪70年代和80年代，一些新建的渔船甚至设计安装了煮鱼煮饭的炉灶，可以一边捕鱼一边加工。 回家后，鱼米就可以卸下来送到市场了。

把鱼卸下来。

巴郎鱼的捕捞方法是灯光围网，俗称点火，渔获量往往很大。

用秤称重。

分类后，即可批发到菜市场出售。

巴朗鱼饭的制作方法：

从渔业生产来看，虽然现在冰鲜鱼占大头，但也是近几十年才出现的。 以前，如果鱼不能新鲜出售，就必须及时加工，以免变质。 按照潮汕传统，鱼的加工方法主要有四种：煮、干、腌、腌。 烹调就是将鱼洗净，层层放入小竹篮中。 每个篮子里装的鱼少则几公斤，多则十几公斤。 然后放入大锅中，用盐水煮。 整个篮子被取出并沥干后才能食用或出售。 。 这种海鲜煮起来无鳞、无肚、无鳃，就像煮饭一样简单。 煮熟后，像干米一样放在篮子里。 由于味道鲜美原汁原味，吃起来更像是鱼饭，故有“鱼饭”之称。

腌制并包装。

仔细看看。

将它们放在一个大锅中，用盐水煮。

刚煮好的鱼饭。

放在鱼架上冷却。

鱼米一般可保存3至5天，便于运输和销往内陆城镇。 小时候住在山里的农场，记忆中的美味佳肴就包括这种鱼贩采摘出售的现煮鱼饭。 即使鱼饭一时卖不出去，也可以晒干后再次出售，是保鲜和推销的好方法。

鱼饭能入蔡澜的法眼绝非偶然。

鱼饭可以说是潮汕人独特的生产和饮食习俗。 1987年，广东省生产鱼米16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占近90%。 我估计另外10%的鱼米产地是海丰和陆丰，因为这两个县是1983年从汕头地区转移到惠阳地区的，所以鱼米产量自然会单独统计。

以巴郎鱼等小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹调时除盐外不添加任何调料。 它往往可以通过食物的原味达到“无味”的状态。 它的方法虽然简单，但其中蕴含的饮食理念却不简单，因此越来越受到广泛的欢迎。

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