闻名世界的巴郎鱼饭

巴郎鱼的中文名称是潮汕人所说的蓝色圆鲹。 用巴郎鱼做的鱼饭（熟鱼）非常有名。 总的来说，它代表了潮汕人独特的吃鱼哲学。

▲嗯，真的很难说是现煮的鱼饭更好吃，还是蒸的鱼饭更好吃，还是冷冻的鱼饭更好吃。

▲菜市场里，摊贩正在售卖巴郎鱼。

巴郎鱼的种类

巴郎鱼也是许多外观相似的鱼类的总称，如鲹鱼（颚鲹鱼）、阔眼鱼（竹荚鱼）、花仙子（鲭鱼）、小裸鱼（鲣鱼）和鱿鱼等。 等等，虽然它们是不同的物种，不同的属，甚至不同的科，但许多外人仍然将它们称为巴郎鱼。

▲除了红鲢鱼之外，以上六种巴郎鱼一般人很难区分。

认清楚了，这就是正巴郎鱼，中文名蓝圆鲹。

这就是花仙鱼，中文名鲭鱼，日本人称之为鲭鱼。

这是谷鱼，中文名字是金沙丁鱼。

这是一条铁甲鱼，比巴郎的身体还要宽。

下图中，长的实际上是鲭鱼的一种。

这是一种小型裸鳃类动物，即鲣鱼，可归类为金枪鱼。

这就是吊鱼，又名中国圆鲹，身体细长，背部较为蓝黑色。

的名字来源历史

在海外潮汕人居住的泰国，巴郎鱼又被称为巴郎鱼，因此有人怀疑巴郎鱼是外来词。 但我在旧潮州志中看到“鱼”字旁写有“巴郎”，因此八郎鱼名字的由来其实很难确定。

▲泰国捕获的巴郎鱼。

巴郎鱼的流通

巴郎鱼有一个缺点，那就是其组胺含量很高，在运输和销售过程中很容易变质，导致一些人食用后出现过敏中毒症状。 所以，用巴郎鱼做鱼饭的首要条件就是一定要新鲜。

每当渔船回来卸鱼时，必须立即生火煮鱼煮饭。 20世纪70年代和80年代，一些新建的渔船甚至设计安装了煮鱼煮饭的炉灶，可以边捕鱼边加工，回家后可以把鱼和米饭卸下来送到市场。

▲卸鱼。

▲巴郎鱼的捕捞方式是灯光围网，俗称点火，渔获量往往很大。

▲用秤称重。

▲分类后可以批发到菜市场出售。

巴朗鱼饭的制作方法

从渔业生产来看，虽然现在冰鲜鱼占大头，但也是近几十年才出现的。 以前，如果鱼不能新鲜出售，就必须及时加工，以免变质。

按照潮汕传统，鱼的加工方法主要有四种：煮、干、腌、腌。 烹调就是将鱼洗净，层层放入小竹篮中。 每个篮子里装的鱼少则几公斤，多则十几公斤。 然后放入大锅中，用盐水煮。 整个篮子被取出并沥干后才能食用或出售。 。

这种海鲜煮起来无鳞、无肚、无鳃巴浪鱼，就像煮饭一样简单。 煮熟后，像干米一样放在篮子里。 因为新鲜原味味道无穷，更让人喜欢吃。 葵潭称鱼饭、熟鱼。

▲腌制、包装。

▲仔细观察。

▲将它们一起放入大锅中，用盐水煮。

▲刚煮好的鱼饭。

▲放在鱼架上晾凉。

鱼米一般可保存3至5天，便于运输和销往内陆城镇。 小时候住在山里的农场，记忆中的美味佳肴就包括这种鱼贩采摘出售的现煮鱼饭。 即使鱼饭一时卖不完，也可以晒干后再次出售，是保鲜和销售的好方法。

鱼饭可以说是潮汕人独特的生产和饮食习俗。 1987年，广东省生产鱼米16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占近90%。 我估计另外10%的鱼米产地是海丰和陆丰，因为这两个县是1983年从汕头地区转移到惠阳地区的，所以鱼米产量自然会单独统计。

以巴郎鱼等小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹调时除盐外不添加任何调料。 它往往可以通过食物的原味达到“无味”的状态。 它的方法虽然简单，但其中蕴含的饮食理念并不简单，因此越来越受到人们的喜爱。