摘要：对方便麻辣烧烤酱的生产工艺进行了研究。 通过单因素试验和正交试验探讨了方便麻辣烧烤酱的配方和生产工艺。 确定方便麻辣烧烤酱的最佳配方：糯米花椒与红油豆瓣酱的质量比为1:3，辣椒粉5%，花椒粉2.5%，十三香4%，姜、葱、蒜和洋葱27%、黄原胶0.3%、单甘酯0.25%、食用油50%、味精4%、白糖8%、水20%（糯米椒、红油豆沙的质量之和为100%） 。 在此条件下，生产的麻辣烧烤酱具有更好的口感和风味，产品稳定性更好，可用于工业化生产，具有广阔的发展前景。

关键词：烧烤酱； 公式; 稳定

烧烤在中国是一道历史悠久的菜肴。 最早的烧烤是将牛羊肉切成块，沾上葱、盐、豆豉，然后烘烤。 明末清初，蒙古人先煮大块牛羊肉，然后用牛粪烤。 经过不断的改进和发展，烧烤技术在清代中期日趋完善[1]。 如今，烧烤仍然受到大家的青睐，但烧烤需要的调料很多，各种调料的比例很讲究，烘烤过程也比较复杂。 因此，烧烤酱应运而生，将烧烤酱与微波炉、烤箱等烘焙设备相结合，就可以烤出美味的烧烤食品。 但目前市场上的烧烤酱产品大多是单一的蒸煮调配型，即将各种调味料在水中煮沸，调配成型，加工形式单一。 本实验旨在开发一种具有郫县豆瓣酱风味的方便麻辣烧烤酱，以丰富烧烤酱产品的种类[2]，满足食客对烧烤酱的不同需求。 根据郫县豆瓣的加工特点，实验增加了油炸工艺，油炸后的郫县豆瓣风味更佳。

本实验生产的方便麻辣烧烤酱是固液两相不稳定体系。 根据文献查阅和初步试验结果，稳定方便麻辣烧烤酱并避免分层的主要方法是降低固-液和液-液相之间的界面张力和减小固体颗粒直径。 蔗糖脂肪酸酯、单硬脂肪酸甘油酯等乳化剂可以提高固-液相的亲和力，防止小颗粒形成大颗粒而引起沉降[3-5]。

本实验旨在开发一种炒制方便、稳定性好的麻辣烧烤酱，最终为麻辣烧烤酱的标准化生产提供技术支撑。

1 材料和设备1.1 材料

姜、蒜、葱、洋葱、孜然粉、白糖、味精市售； 红油豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱、自制十三香四川郫县豆瓣有限公司； 自制糯米糕胡椒实验室； 食用油、一级菜籽油 秦皇岛金海食品工业有限公司； 黄原胶、蔗糖酯、单甘酯（食品级） 郑州誉正食品添加剂有限公司

1.2 仪器设备

MX-50L可倾斜燃气煎锅诸城茂鑫机械有限公司； JML-50胶体磨、H H-1水浴灭菌器成都华诚天宏仪器有限公司； TD5A-WS台式离心机金坛市良友仪器有限公司； 实验室提供周转盆、体重秤、包装设备等常用工具。

2 试验方法 2.1 方便麻辣烧烤酱生产工艺[6,7]

原料→预处理→油炸→均质→乳化→灭菌→成品。

2.2 操作要点 2.2.1 原料预处理

生姜洗净，切碎备用； 洋葱去掉不能食用的根部，洗净切碎备用； 将大蒜去皮，洗净切碎备用； 洋葱去掉老皮，洗净切碎备用。

2.2.2 油炸

将称量好的食用油倒入炒锅中。 当油温升至115~125℃时，加入称好的糯米花椒，炒10~15分钟。 当食用油的颜色变得红亮时，加入红油豆瓣酱。 炒8至10分钟。 炒出红油豆沙特有的香味后，加入预处理好的姜、葱、蒜、洋葱，翻炒3至5分钟。 翻炒温度为115～120℃； 然后加入辣椒粉。 将花椒粉和自制十三香调料炒1至2分钟，然后加水煮5至8分钟。 最后加入糖和味精，拌匀即可食用[8]。

2.2.3 同质化

使用胶体磨均质1～2次，细度为4μm，使产品中的固体微细化，减少相重力差，有利于产品的稳定性。

2.2.4 乳化

称取乳化剂和黄原胶，均匀加入均质酱料中，搅拌一次（酱料温度不低于65℃）。

2.2.5 灌装和灭菌

乳化酱体灌装，包装材料为玻璃瓶，50克/瓶。 灭菌温度为90℃，灭菌时间为25分钟。

2.3 方便麻辣烧烤酱开发机制

开发这款烧烤酱时，糯米花椒和红油豆瓣酱的用量应该比较大，以支撑产品的主要风味。 糯米辣椒决定了产品的色泽和辣味，红油豆沙决定了咸味和酱香； 辣椒粉对产品有积极作用。 辣度进一步补充和确定； 胡椒粉和自制十三香辛料决定了产品的麻味和鲜味，白砂糖平衡风味，味精增强新鲜感，黄原胶调节产品的粘度； 乳化剂主要调节产品性能的稳定性； 食用油、水、姜、葱、蒜、洋葱应满足产品调味需要。 研制的烧烤酱应具有辣、咸、香、麻的特点，姜、葱、蒜、葱四味浓郁，香气适中[9]。

从上述研制机理可以看出，影响该产品品质和风味的主要因素有糯米花椒、红油豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、自制十三香调料、白砂糖、味精、生姜、洋葱、大蒜、洋葱、黄原胶及乳化剂等13个因素的用量。

2.4 方便辣烧烤酱的质量评价

组建12人的评分小组。 采用评分法评价方便辣烧烤酱的感官特性和热稳定性。 感官评价主要从色、香、味、涂抹性四个方面评价产品； 热稳定性以灌装、灭菌、离心（1000r/min）后上层液层的量来测定； 方便辣烧烤酱的质量评价详见表1[10、11]。

表1 质量评价标准

表1 的

3 结果与分析

本产品配方中食用油、味精、白糖、水的用量是根据烹调经验和预先试验确定的。 预试验确定添加比例为食用油50%、味精4%、白糖8%、水20%（质量比，取红油豆瓣酱和糯米花椒的质量之和）本产品的口味特点是：辣、咸、香、麻味浓郁，姜、葱、蒜、洋葱的香气适中。根据烹饪经验和预先试验，确定常规调料姜、葱、蒜、葱的质量比为：姜米：蒜米：葱：洋葱。 :2:2:4。

因此，本文在前期试验的基础上，主要研究对产品影响较大的七个因素：红油豆沙与糯米椒的比例、辣椒粉的添加量、辣椒粉的添加量、自制十三种香料的量、姜、葱、蒜、洋葱添加量、黄原胶添加量和乳化剂添加量。

3.1 方便麻辣烧烤酱单因素测试结果分析 3.1.1 红油豆瓣酱和糯米辣椒的添加对方便麻辣烧烤酱风味的影响

即食麻辣烧烤酱中红油豆瓣酱和糯米椒的含量，不仅影响即食麻辣烧烤酱的色泽，还直接影响即食麻辣烧烤酱的香气和口感。 本文使用的是红油豆沙和糯米辣椒的内容。 质量之和为100%。 本文研究红油豆沙与糯米椒的质量比对产品品质的影响。 结果如图1所示。其他影响因素的添加量为：辣椒粉5%、花椒粉2%、十三香3%、姜葱蒜葱20%、黄原胶0.2%、单甘酯0.2%、食用油50%，味精4%，糖8%，水20%。

图1 糯米花椒与红油豆沙的质量比对产品品质的影响

图1 酱料与豆瓣酱的比例

从图1可以看出，糯米椒和红油豆沙的质量比对产品的品质影响很大。 红油豆沙的质量比低时，产品会太辣； 红油豆沙的质量比高时，产品会辣。 酱汁的味道盖住了辣味，太咸了； 当糯米花椒与红油豆沙的质量比为1:3时，产品辣味适宜，色泽鲜艳。

3.1.2 辣椒粉、花椒粉和十三香辛料添加量对方便麻辣烧烤酱风味的影响

辣椒粉和花椒粉对产品的辣味和麻味起决定性作用，而十三香则为产品增添了香味，使产品的辣味更加复杂。 单因素设计如表2所示，结果如图2所示。

表2 单因素实验设计表

表2 试验表

图2 辣椒粉、花椒粉、十三香辛料添加量对产品品质的影响

图2 辣椒、灰和酱汁

从图2可以看出，辣椒粉和花椒粉的添加量对产品的品质影响很大。 辣椒粉主要调节产品的辣度，与糯米椒、红油豆沙一起呈现出醇厚的辣味。 花椒粉决定了产品的麻味。 麻辣味的结合，呈现出辣味。 试验表明，当辣椒粉添加量为5%、花椒粉添加量为3%时，产品具有更宜人的辣味和麻味； 十三香主要起到增香的作用。 ，当十三香料添加量为5%时，产品的辣味效果较好。

3.1.3 姜、葱、蒜、洋葱添加量和黄原胶添加量对方便麻辣烧烤酱风味的影响

黄原胶在产品中起到增稠、稳定的作用，而姜、葱、蒜、洋葱则使产品的味道更加复杂、醇厚。 单因素设计如表3所示，结果如图3和图4所示。

表3 单因素实验设计表

表3 试验表

图3 姜、葱、蒜、葱的添加量对产品品质的影响

图3 酱上＋＋&洋葱

图4 黄原胶添加量对产品质量的影响

图4 酱上的胶

从图3可以看出，葱、姜、蒜、葱的添加量为25%时，产品的品质得分较高，不仅赋予了产品姜、葱、蒜、葱的味道，而且也使得产品的味道更加醇厚。 从图4可以看出，当黄原胶添加量为0.3%时，产品质量得分较高。

3.1.4 乳化剂添加量对方便辣烧烤酱风味的影响

产品油炸成型后，成为固液两相热力学不稳定体系，食用油上浮。 为了得到稳定性更好的产品，本实验对产品进行了均质乳化。 通过预试验筛选出三种常用乳化剂，并进一步进行单因素试验。 测试结果如图5所示。

图5 三种乳化剂对产品质量的影响

图5 三种酱的做法

从图5可以看出，HLB值较小的W/O型乳化剂效果较好。 本品中蔗糖酯2（HLB13）的乳化效果很差，因为蔗糖酯1的HLB值为5.0，适合W/O型体系； 而单甘酯的乳化效果比蔗糖酯1好，当其添加量为0.2%时，灭菌后产品几乎没有可见的分层。

3.2 方便辣烧烤酱正交试验结果分析

方便辣烧烤酱的炒制中，糯米花椒和红油豆瓣酱的比例，辣椒粉的添加量，花椒粉的添加量，十三香的添加量，姜、葱的量，大蒜、洋葱、黄原胶添加量和乳化剂添加量七个因素对方便麻辣烧烤酱的品质有一定的影响。 为了更全面地考察各单因素对方便辣烧烤酱品质的影响，对方便酱的配方进行了进一步优化[12]。 本实验采用L18(37)正交表，通过对试验结果的分析，确定方便辣烧烤酱的最佳配方组合。 正交试验设计表如表4所示，试验结果如表4、5所示。

表4 正交实验设计表

表4 试验表

表5 正交试验结果

表5 试验

从表5可以看出，实验中7个因子的R值顺序为A>B>D>G>C>F>E。 最佳组合是：糍粑花椒和红油。 豆瓣质量比1:3、辣椒粉5%、花椒粉2.5%、十三香4%、姜、葱、蒜、洋葱27%、黄原胶0.3%、单甘酯0.25%、食用油50%、味精4%、白糖8%、水20%（糯米辣椒和红油豆沙的质量之和为100%）。

3.3 验证测试

根据正交公式的最佳组合，进行了3​​次验证试验。 加工后的麻辣烧烤酱平均质量得分为92.3分，证明检测结果可靠。 在此条件下加工出的方便辣烧烤酱的感官品质较好。

4。结论

从测试结果可以看出，糯米椒和红油豆瓣酱的比例对即食麻辣烧烤酱的品质影响最大。 配比和炒制温度直接影响速溶麻辣烧烤酱的色泽、辣度和咸度。 ; 其次是辣椒粉、十三香辛料、单甘酯、花椒粉、黄原胶； 姜、葱、蒜、洋葱对即食烧烤酱的品质影响最小。 通过正交实验和验证实验证明，方便麻辣烧烤酱的最佳配方为糯米糕与红油豆沙的质量比1:3、辣椒粉5%、花椒粉2.5%、十三香4%、姜、葱、蒜、洋葱27%，黄原胶0.3%，单甘酯0.25%，食用油50%，味精4%，白砂糖8%，水20%（糍粑花椒和红油豆瓣酱质量之和）为 100%）。

参考文献：略

（杜丽、陈祖明、陈丽兰*四川旅游大学，成都）

作者简介：杜丽(1965-)，女烤肉酱，教授，硕士，研究方向：中华饮食文化、川菜烹饪理论等； 陈丽兰（1988-），女，实习生，硕士，研究方向：食品科学与工程。