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客家叫花鸡，又称“黄泥焖鸡”。 相传明末清初，常熟玉山的一个乞丐不小心偷了一只鸡。 然而，他没有炊具，没有调料，甚至连剃头的开水都没有。 他把鸡宰了，取出内脏。 贴上泥，堆上一些枯枝、松叶，烘烤而成。 等泥巴烤黄了，扔到地上，鸡毛就会随着泥巴一起脱落，香味四溢。 这就是叫化鸡的由来。

后来据说乾隆皇帝也吃过叫花鸡。 当问及它的名字时，回答者不好意思说“叫花鸡”，于是就称这种鸡为“富贵鸡”。 因此，“叫化鸡”又有“富贵鸡”的称号。

客家叫化鸡的制作方法

1、初加工：使用饲料和蔬菜，自然散落，母鸡体重1.5-2.5公斤，不太肥也不太瘦。 宰杀洗净后，剖翅下，取出内脏，洗净，然后用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各10克，食盐、味精各10克腌制。 、高浓度白酒、姜片、干辣椒。 一个小时以上（不要加蒜，否则容易变味），取出晾干，将15-25克生菜籽油均匀涂抹在皮上（上色调味）。

2、包：将泡好的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉精（中药店有售）各8克塞入鸡腹中，用2朵干莲子包住叶子，然后包上一层湿润的纱布，将两根细丝绑成“X”形叫化鸡，然后将包好的鸡在准备好的黄泥中包两遍，使泥均匀地粘附在纱布上，厚度约为0.2厘米。 （比一张牛皮纸稍厚）。 如果泥太多，表面很容易开裂。 如果泥太少，很容易脱落，导致鸡肉失去水分。

3.烤：将用泥土均匀包裹的鸡肉放入自制双层壁炉中（如图，自制烤箱外层用钢板焊接，并用一层耐火砖砌墙）内层分为两层，下层用来生火，上层也是用钢板焊成的炉子，中间是一个转轴。可以将鸡挂起来并自由旋转，以保证受热均匀，同时保持热量不外溢。需要注意的是，图中的柴火比较潮湿，所以是在干燥的。实际使用时应先将内炉点燃），烘烤5小时（先大火烤1小时，再中火烤1.5小时，再小火烤2.5小时）。每次改变热量时轴一次。）

4、成品菜：取出客家叫花鸡，用剪刀剪断细丝，剪断纱布，撕开，剥去荷叶，取出整只鸡，用手撕成块，即可上桌。

叫花鸡改良技术

原料：小鸡1公斤，猪肉150克（肥肉6块，瘦肉4块），豆芽100克。

包材：荷叶50克，小麦粉300克。

调料：A料（泡打粉、盐、白芝麻各3克）、B料（盐、姜、葱各15克，味精2克，酱油12克，川菜3克花椒粒、料酒25克、香油5克）。

生产：

1、小鸡宰杀后洗净，剪去脚和翅膀，去掉腿骨，用B料腌制1小时； 将猪肉、豆芽切碎，炒成馅料； 加入150克面粉和A料揉成面团，备用。

2、将猪肉馅放入鸡腹中，然后用荷叶将鸡包紧，上面抹上泥，涂上蜂蜜，撒上白芝麻，放入烧热的圆铁桶中，烤熟即可慢火并将其取出。 只需更换刀并放在盘子上即可。

重要的：

1、荷叶可先在沸水中烫1分钟再包鸡肉，使其变软，但一定要防止破裂。

2、面团中要多加点盐，防止烘烤时面团开裂。 3、生菜洗净切丝，加糖、醋腌成糖醋生菜即可食用，解腻。

商业版成分：

1、调料：白芷20克，厚朴20克，八角20克，陈皮25克，高良姜28克，百里香25克，小茴香25克，丁香10克，陈皮28克小豆蔻、月桂叶、草果各30克。 20克，花椒25克，香茅20克，沙姜粉30克，黑胡椒50克，干辣椒200克。

2、调料比例：家乐油1200克、鲜露酱1000克、排骨酱300克、花雕酒（炒糖色）300克、美极鲜味汁50克、东固酱油100克、和适量的盐。

3.香料汤配比：色拉油5斤，韭菜300克，香菜200克，大葱300克，大蒜350克，小茴香150克，花椒100克，胡萝卜250克（炒熟）直至金黄色）。