过早的白月光

我不止一次在网上看到“豆腐里为什么没有豆子”之类令人困惑的评论。 和“为什么糯米叫豆腐？” 我不想解释，因为我也很困惑。

另一方面，据说武汉人著名的至暗时刻之一就是在外地买了几千张豆腐皮，又笑又哭。

难怪豆皮在武汉以外的地方知名度不高。 这东西堪称碳水化合物炸弹中的核弹。 光是看着就会让外人的胃陷入紧张状态。

相比之下，“碳水化合物进入武汉人的胃里就会自动消失”。 小徐说，他初中时去过粮道街，最喜欢花飞豆皮。 小徐个子又高又瘦，手臂没有高尔夫球杆那么重，但这么早就吃下四大块花妃也不为过。

“豆腐皮很香，里面有米、有肉、有蛋。” 我问浩子为什么喜欢吃豆皮，他回答说。

浩子小学时住在铁路局家属区。 他从小就是西街豆皮的常客。 如果他胃口好的话，他就会带一些烧麦来。 “我走路去学校的时候，糯米粒还是湿漉漉的，不像热干面，打开的时候很乱。”

确实很香，但是也太烈了。 既是糯米，又是肉，填饱肚子的食材都装在了一起。 每次咬一口，喉咙里都感觉有一根棍子卡住。 我必须喝点东西并使用平滑剂才能吞咽它。 早上吃完，下午还是像钉子一样扎在肚子里。

我去问别人为什么爱吃豆腐皮，得到的答案都差不多：豆腐皮的酥脆与糯米的柔软交织在一起，蘑菇和肉丁在里面跳着恰恰舞。嘴里，和竹笋混在一起伴奏着歌声。 ，质感丰富，比热干面更有满足感（热干面又犯难了）。

“从小到大，我从来没听人说豆腐皮难消化，这不是说你不吃糯米鸡和糯米油条吗？”

我想也许这是从小就养成的技能。

此前，有一位外地朋友来武汉旅游，停留了四五天。 他吃了三四片健胃消食片。 别人是忙工作，而武汉人是忙胃功能。

“你看别人的胃，两个小时就消化掉了，你呢？”

“我不是不喜欢吃豆腐，而是现在，好吃的豆腐越来越少了。” 我的朋友小刘住在武昌，老武国豆腐就是他的白月光。 后来老城被拆了，这个味道就成了绝唱。

武汉三大小吃是热干面、牛肉面、豆腐皮。 前两者大街小巷随处可见，但豆腐皮却跟不上。

前段时间编辑部内部讨论武汉哪家豆腐皮店味道最好蚌壳，发现能叫出名字的就那么几家。 从他们身上，美味的豆腐数量少得可怜。

那么，美味的豆腐皮应该是什么样子呢？

首先，如果它是完整的，请将其夹起来。 皮和馅就像刚成为朋友时牵着手一样，紧紧地粘在一起。 如果一出锅就散了，说明还没来得及吃就死了。 它在被吃掉之前就已经失去了动力。

我特意询问了，味美香的厨师说豆腐皮掉下来可能是糯米的问题。 如果不是刚蒸好的或者铺法不对的话很容易散架。 “以前都是把糯米拉成块，铺在上面，这样更牢固。为了节省时间，就直接铺在盘子上，倒成一片。很松散，粘性不够，粘在一起。”

其次，皮要薄而脆，咬起来有嘎吱声。 如果太厚、太软或海绵状，它就不起作用。 老通城的直系厨师都习惯用蛤壳来铺皮。 倒不是有什么特别之处，只是蛤壳铺得更薄，使用起来更方便，而且不会生锈。

糯米口感有嚼劲，但米一定要新鲜。 有的糯米吃起来像塑料，要么太水，要么半熟，摊在锅里，毫无生气。

最重要的一点是豆腐皮一定要新鲜出锅。 油气腾腾，滋滋作响。 使用带有蓝色边缘的白色瓷盘或不锈钢盘来盛放。 吃完一顿美餐后，用盘底的酸菜。 筷子一扫，风卷入云，打嗝，圆满。

现在，为了加快送餐速度，很多餐馆都使用塑料盒，并将其放入保温盒中，这样就可以立即带走。 不需要排队等候，但一旦盖子闷了，水蒸气就会凝结，使皮湿软，品质和口感都会变差。

卤水有点像武汉的巴尔干半岛，一个火药桶，走到哪里都必然引发争端。

热干面是，豆腐皮也是。

浩子的母亲年轻时在汉正街经营服装生意。 她必须一早就装货和订购货物。 她早上必须吃几块豆腐皮才能承受一天的辛苦。

她说，那时的豆腐皮又香又脆。 “凡是有卤水的地方，都是鱿鱼和鸡蛋的味道。”

我问过很多厨师为什么现在要用盐水。 有两个原因。 “比较湿润，更容易吃，更快，更省时间。其次，加了盐水，味道更浓，年轻人喜欢。”

时代在变，品味也在变。 越来越多的人找卤水泡过的湿豆腐来吃，或者直接上前说：“师傅，加一勺汤吧。” 豆腐皮店只能跟上。 洪水泛滥，全部流向狗屎派。

我公公婆婆吃惯了干豆腐皮，就不买了。 “尝起来就像米饭泡在汤里变成了糊状，真是个傻子。”

不过话虽如此，品味这个东西，每个人都有不同的看法。 没有对错之分。 不管是干的还是湿的，吃自己喜欢的东西有什么问题呢？

豆腐皮我吃过很多了，别说像老通城、严老妖这样的必吃清单上的，就是其他餐馆的我也吃过很多。 吃过之后才有发言权。 好吃不好吃，只有用舌头去品尝才知道。

西街豆腐皮王（湿）

��地址：汉阳区西街青石社区16号楼2号

西街豆腐皮王2007年开业，小时候吃过的人现在都结婚生子了。 徐师傅还能用大锅让蛤飞起来。 周边地区几乎已被拆除。 “拆迁之前，我们一次只能做一天。”

1988年，徐师傅在他位于大直路的老通城店里第一次拿起了一把锅铲。 2006年，老通城被拆迁，第二年，他和妻子在西街重新创业。

他们家的三鲜豆腐皮、蛋皮和糯米很容易分离，还好不影响口感。 卤汁溢出，摩擦着唇齿间的糯米，咸味爆棚。 整体味道湿润，但不油腻。

据说他们的鸡蛋羹很受欢迎。 蛋奶冻里没有糯米，纯蛋皮里包裹着各种馅料。 我从来没有尝试过。 有尝试过的朋友可以分享一下自己的口味。

美味豆腐皮（湿）

��地址：洪山区广八路92号

美味的香豆腐开在武汉大学生美食街广八路。

老板家三代人都在做豆腐皮。 他的祖父是豆腐皮大王高金安的师兄。 母亲在楼林酒家工作了十几年，后来自己创业。 当她长大后，她将技艺传给了他。

他们的豆腐皮湿润，糯米提前用盐水浸泡，炒菜有竹笋、蘑菇、瘦肉和腐竹。 老板说，这个创新是从他妈妈开始的，“武汉夏天很热，晒干的瓜子很容易变酸，而且太厚了，很难入味。” 腐竹柔软，口感好，吸收更多的腌料，腐竹更香。

在广八路十几年，来这里的人大多是武汉大学的学生，学生们都很喜欢这红烧香味。 老板说很多已经毕业甚至出国的人都会带着孩子来这里吃饭。

曾记王豆皮（湿）

地址：汉阳区墨湖路中百超市旁

这家店是豆腐皮大王高金安的弟子曾志成创办的，至今还保留着粮票，颇有情调。

他家豆腐皮的特点就是超大：蘑菇、笋丁、肉丁都切成很大块。 糯米已经提前撒了卤水。 数量比一般的多，颜色也较深。 看上去很有食欲，就像加版的豆腐皮一样。

整块豆腐皮在锅里做成圆形，不包边，这是最传统的做法。 我们在看的时候，邻居们偷偷地戳我，说我去找他老主人，他一定会做对的。

元吉豆腐皮（干湿均可）

地址：汉阳区世盛路10号、82号

阳光城十里新城地下一层

乍一看，这扇门并不起眼。 正当我怀疑自己是不是走错地方时，陆续进来的邻居打消了疑虑。

元吉豆皮早年就在老十里铺开业。 因拆迁，迁至现在的十里新城。 除了三份鲜豆腐外，还可以选择牛肉和三份鲜鸡蛋。

蛋清的味道太对我胃口了，吃到嘴里的感觉有点像嘉嘉的鸡蛋煎饼。 糯米产自孝感，又长又细。 蒸好后，加入少许胡椒粉和盐，搅拌均匀。 肉都是瘦肉，好评，好吃，就是有点辣。

他们还有盐水，是用牛肉制成的。 通常不会从锅中取出。 如果顾客需要，可以添加一勺。

铁棚豆腐皮（干）

地址：硚口区荣华街道幸福一村15号

麦香香烧饼旁边的巷子里

它位于一栋住宅楼的一楼，已经营业了20多年。 它没有招牌，也没有名字。 这是附近邻居的生意。 楼上的父亲拉着他的手，在三楼喊道：“老大，拿点豆腐来。” 他下到一楼，拿了东西就离开了。

铁棚子是我给它起的名字。 其实武汉很多早餐店都是这样的。 它们都叫铁棚子，就像一个神秘的餐饮连锁公司。

两个大锅，旁边有一个小炉子，厨师用红烧的方式煮。 她家的豆腐皮干脆，味道没那么浓。 推荐我来这里的朋友说他家餐厅的味道挺怀旧的，像我儿时家楼下开的那家。

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今日，由《舌尖上的中国》团队出品的《风味起源湖北》上线。 第一集聚焦武汉，主角是豆皮。

豆皮终于成功了，得知消息的小伙伴们纷纷感叹。

如今，做豆腐皮的店基本已经开了20年了。 师傅们从早期的老通城、民生甜品店、后花楼学习了手艺。

早早是一个勤奋的人。 师傅们年纪越来越大了，很多人都将自己的技艺传授给了屋里的人。 但也有不愿意继续的人，“又累又苦，三点钟还要起床，我不想让他这么做。”

浏览《武汉小吃》，记录了老通城豆腐的制作，磨浆，蒸糯米，炒豆子，从前期准备到现场制作，每一步都非常麻烦。 工艺难度大，烹饪时间慢，难以批量生产，这也成为豆腐皮店越来越少的原因。

在一切都追求速度的时代，细豆腐就像是一个老东西了。

“这样看来，豆皮有点浪漫。”同事悦悦说。 “坚持的人愿意去做，爱吃的人愿意等待。” 可以看作是一次双向的旅程。

最后，我不太喜欢豆腐皮。

不是我反对，只是我更喜欢牛肉面、热干面、炸包子。 轮到豆皮的时候，他显得有点无能，就像一对凑合着的中年夫妇。 除非绝对必要，否则很难咬一口。

假设整个个人过早排名的话，豆皮可能勉强能排在备胎池里。

当然，这主要是我的问题。 毕竟我身边有很多人是彻底迷上豆皮的。 豆腐皮毒犯韦浩子一有时间还会渡江到汉阳来吃。 他说：

“武汉人民不能失去豆腐，就像西方不能失去耶路撒冷一样。”