什么是泡菜？

一

《舌尖上的中国》里有这样的描述：“有一种食物，既可以作为菜肴，又可以作为调味品，不需要太多，却是主食的最佳伴侣。这就是中国家庭食谱中的配菜”这是对“什么是泡菜？”这个问题的最佳答案。 泡菜又称泡菜，是指用盐腌制或用盐液浸泡并经过乳酸发酵（或不发酵）的加工蔬菜，泡菜中的蛋白质、糖类等物质分解后可产生风味物质和风味物质。通过添加一定的调味料，可使产品具有特殊的香气和味道。

泡菜是中餐的经典搭配。 酱菜的食用历史悠久，可以追溯到3100多年前的商周时期。 《周礼·天官》有云：“大汤无五味，小汤唯盐菜”； 《诗经·小雅·新南山》也记载：“中田有茅屋，战场有瓜。”剥皮而为精，呈献于皇帝。 “谷”是蔬菜的意思，“皮精”是腌制和加工的意思。从典籍中可以看出，在过去技术不发达的时期，腌菜在古代人们的餐桌上占有非常重要的地位。改善蔬菜食材的储存性，丰富蔬菜的口感。在科技飞速发展的今天，虽然我们不再为冬天难以储存的蔬菜而烦恼，但吃泡菜的传统却一直延续着，独特的口感和风味。酱菜已成为人们餐桌上不可缺少的美味佳肴，根据蔬菜原料和制作方法的不同，以及腌制过程中是否发酵，酱菜可分为两类。

泡菜

根据蔬菜原料和制作方法的不同，可分为泡菜、咸菜和其他腌制蔬菜。 它们的差异主要体现在蔬菜原料的预处理（如清洗、脱水、切割）、腌制剂（如盐、酱油、糖）、香辛料的使用、长度等生产工艺的不同。的酸洗时间。

（非）发酵泡菜

非发酵酱菜是指在腌制过程中完全抑制微生物乳酸发酵或仅轻微发酵的酱菜。 它们的特点是使用高剂量的盐等腌制剂，抑制微生物的生长。 发酵泡菜是指在腌制过程中伴有明显的乳酸发酵怎样腌菜，从而增加酸度的泡菜。 特点是酸洗过程中用盐少。 这种泡菜主要是泡菜。

泡菜的种类

一

泡菜

泡菜又称咸菜，是指用食盐腌制或用高浓度盐液浸泡而不发酵或仅微发酵的酱菜。 众所周知的涪陵榨菜、江南梅干、萧山萝卜干、宜宾芽菜等都是泡菜。 本篇我们就以榨菜为例来介绍一下榨菜的制作方法。

二

泡菜

酱菜是指用浓盐液腌制后，再腌制而成的酱菜。 比较有名的泡菜有北京六必居泡菜、扬州泡菜、天津混合泡菜等。

三

泡菜

泡菜是指以新鲜蔬菜（或咸菜）为原料，添加辅料，经乳酸菌、酵母等微生物在中或低浓度（2%~10%）盐水中发酵而成的泡菜。 众所周知的酸菜、腊八蒜、水晶蛤、泡椒等都是泡菜。

泡菜成功的秘诀

1、原料的选择：凡是质地紧密、质地酥脆、肉厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。 如萝卜、生菜、大白菜、青椒等。

2、原料加工：新鲜原料应分类、清洗，除去不适宜加工的部分。 除太大可适当分成小块外，一般不予切割。 洗净沥干水，放入坛内冲泡。 如果泡菜水接种了乳酸菌，最好用0.1%的高锰酸钾溶液清洗原料，洗去残液，沥干水。

3、泡菜卤水的配制：矿物质较多的硬水最好。 若硬度不够，可添加少量氯化钙或碳酸钙进行调整。 先准备等量的6%～8%的盐水（与水的比例）作为原料，煮沸后过滤，然后根据盐水的量添加配料。

4、常用配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角0.1%、花椒0.05%、花椒0.08%、生姜0.3%、少量陈皮等、乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。

5、装罐子：将大块或不规则的块切成小块，然后放入罐子中。 装满一半罐子后，均匀加入配料（香料），然后将配料加入到距罐口7至10厘米处，避免配料漂浮，然后加入泡菜。 水，淹没成分。 然后密封罐口，将水倒入水槽中，形成水封。

6、熟成：装罐后，将罐子置于阴凉处，让其自然发酵成熟。 成熟最适温度为28~32℃。 泡菜的成熟期因蔬菜种类和当时的温度而异。 一般新配制的盐水夏季5～7天即可成熟，冬季10～16天即可成熟。 成熟后即可食用。

泡菜如何合理食用

泡菜因其独特的风味而广受食客喜爱，但其仍存在一些安全隐患，如亚硝酸盐问题、含盐量高等。 因此，无论是食品加工厂还是普通家庭，制作泡菜时遵循科学方法，降低食品安全风险非常重要。 而且，我们在日常生活中应该适量吃泡菜，合理搭配，健康饮食。

八宝菜

北京八宝菜有八种：腌黄瓜、腌藕片、腌豇豆、腌茄子、腌甘露、腌姜丝、腌花生、腌大头菜。 这八种食材混合腌制，食材的味道相互交融，使得腌菜香气四溢，口感酥脆。 最好配上一碗热腾腾的白粥，暖胃又暖心。

东北酸菜

东北酸菜大家都很熟悉。 基本上在任何一家东北菜店都可以品尝到正宗的东北酸菜。 对于东北人来说，酸菜的用途非常广泛。 可以直接和大鱼大肉一起吃，也可以做成酸菜锅，烧烤吃，也可以绞碎包饺子。

结尾