好久没有回答关于菜刀的问题了，这次我就认真回答一下吧。 我曾经是菜刀爱好者，家里有几十把菜刀。 这些是整理并赠送后的库存。 现在购买它们的频率很低，除非它们特别吸引我。

展示了一些常用的菜刀。 其中大部分已保存。 这些常用的菜刀大多是买的比较晚。

我买了那么多菜刀，有的几十块钱，有的几千块。 《冶金与热处理原理》这本书我也看了好几遍。 对于菜刀的种类和各方面的知识我还是有很多了解的。 的。

1、菜刀种类：中式、西式、日式

菜刀的种类实在是太多了。 如果再细分的话，还可以产生上百种。 但如果它们只是供家庭使用，那么粗略的分类就足够了。

最容易理解的其实就是这三类：中式、西式、日式。

这种分类方法可能并不准确和规范，因为在相似的使用环境下，菜刀的款式会非常相似。

但这种分类方法很方便大家理解。

中式菜刀

中式菜刀的种类很多，但在家中使用的主要有四种：切片刀、桑刀、文军刀、斩骨刀。

切片刀

切片刀就是我们在中国语境中常说的菜刀。 它有一个宽刀片和一个稍微弯曲的刀片。

它经常用于切片和切碎。 切削刃很薄，角度通常小于15°。

这是我最常用的切片刀。

无论是什么类型的刀，其外观都是根据当地的使用情况和饮食习惯一点点改进的，并不是凭空出现的。

切片刀之所以是这种形状，是因为中式烹饪需要对食材进行最多的预处理，包括切片、切丝以及更复杂的刀具。

刀片几乎是直的，这本身就增强了“切割”功能。 此外，刀片很宽。 切片时，即使食材很高，比如整个土豆、萝卜等，刀片在掉落时也不会失去对握住食材的手指的控制。

这么说可能不太清楚，我就拍几张照片给大家演示一下。 我们选择较大的萝卜作为配料。

使用中式切片刀时，准备切菜时，我右手握住刀，左手稍微弯曲握住食材，将刀刃抵住左手的指关节。

菜刀完全切开后，刀刃依然抵在左手的指关节上。

切割时刀片不会脱离左手的指关节，这是一个很大的优势，因为我们在刀的升起和降下的整个过程中都可以完全控制它。

这使得中式切片刀能够快速、频繁地进行切割，并发展出独特的排切（墩刀）技术。

我们以西式主厨刀为例。 刀也握在右手，左手微微弯曲抓住食材，刀刃压在左手的指关节上。

菜刀完成切割后，刀刃已经脱离了左手的指关节。

刀片较窄的西式菜刀的一个问题是，在切割后，刀片会脱离指关节的控制。

在下一次切割过程中，需要再次进行预切割准备工作。 刀片必须完全升起，再次抵住左手指节，重新规划要切割的厚度。

这也导致了厨师刀等刀片较窄的菜刀在连续切削能力上存在问题，效率比中式切片要低。

当然，有人会说，只要熟悉厨师刀的使用，切起来很快。 他们是对的。 但一旦我熟练使用中国切片刀，速度就会更快。

中式切片刀的另一个优点是，切割后的食物可以高效、轻松地运输。 宽刀片可以直接舀起食物。

但厨师刀也有它的用途，这个我们稍后会讲到，然后再讲其他类型的中式菜刀。

桑刀

桑刀的起源一般认为是蚕农用来切割加工桑叶的刀型与切片刀没有太大区别，很多人分不清两者的区别。

其实桑刀可以看成是较小的切片刀。 刀刃有一定程度的缩窄，刀线更直。

桑刀和切片刀的功能有很大的重叠，但更平坦的刀刃线使得桑刀更适合加工蔬菜，特别是切片和切丝。

从广义上讲，这种刀在中国南方地区，尤其是粤菜厨师中更常用。

文武剑（砍刀）

大家都听说过中国厨师的一句俗话是“一把菜刀就能统治天下”。

这把刀其实是一把文武刀。 文武刀的外观与切片刀没有什么区别。

区别在于切割方法。 文武刀分为两段。 前段是正常的切片刀切割方式。 边缘较薄，更适合切片。

后端的切割方式更像是砍骨刀。 刀刃较厚，角度较大。 它可以砍鸡骨头、鸭骨头，但不能砍大骨头。

很多人认为这种菜刀更适合家庭使用，但我个人不太推荐。

由于后端需要砍骨，文武刀一般选择中碳钢，因此硬度不是很高，锋利度一般，需要更频繁地磨刀。

在家庭条件下，频繁磨刀是不舒服的，尤其是民用和军用刀，因为正面和背面的磨刀角度不同。

一旦后端不锋利，刀片在切骨头时很容易卷曲或破裂。 文武刀更适合商业厨师。

斩骨刀

砍骨刀的功能很单一，就是砍骨头，所以对它的要求不是钢材，而是重量和刀刃。

削骨刀的刀片较厚，整体重量较大，刀刃角度也较大。

这两者都用于切割骨头。 它们很重，潜力很大，更容易切骨头。 大刀片角度使得刀片不易卷曲和折断。

至于钢材的使用，一般是含铬5左右的中碳钢。

中式菜刀除了以上四种类型外，还有很多类别，但一般在家中不会使用。

例如，很宽的斩菜刀、无刃削皮刀、烤鸭剥皮刀等。

西餐菜刀

西式菜刀的种类有很多，但与中式、日式相比，西式菜刀没有那么详细，主要是根据功能来区分。

如面包刀、剔骨刀、削皮刀、火腿刀等。 其实有一种东西大家在家都比较关注：厨师刀。

当事人的描述中写道：“看了电影和电视节目，西方家庭的刀具种类齐全，包括切肉刀和切骨刀。”

这其实是一个误区。 这只是一个通过影视强化的标签概念。

在西方购买菜刀时，通常是成套的。 中国套也有套，而且销量也不小。

当您购买一套刀并将其带回家时，其中一种刀的使用频率较高，而其他刀则容易沾满灰尘。

厨师刀是西餐菜刀中使用频率最高的产品。 厨师刀也可以分为三类：法国厨师刀、德国厨师刀、美国厨师刀。

我们先来说说法语和德语。

厨师刀是由狩猎刀和户外刀发展而来的，从外观上我们就可以看出。

它的刀刃弧度更大，刀尖也更锋利，看起来很有攻击性。

这两点使其功能更多的是“刺”和“切”，而不是像中国菜刀那样“切”。

因此，厨师的刀在处理刀形肉时有很好的体验。

欧美食品对食材的加工没有中餐那么细致，切割功能也没有那么加强。 这是由于饮食习惯和文化背景的差异造成的。 我们在这里不做过多讨论。

德国厨师刀的刀刃弧度更大，刀尖更锋利，而法国厨师刀的刀尖向中心线偏移。

我个人推测，可能与后期法国菜的精细化发展有关。

美国的厨师刀并没有一个准确的定义，在中国的出现率也不高，但如果是美国个体刀匠制作的菜刀，那么大概率就是这种类型。

我也有一些这样的。 它的形状与三角形非常相似。 刀的基部非常宽，并且随着刀尖过渡到靠近中心线的位置而变窄。

美式主厨刀的设计增强了后端的切割功能。

因为西式菜刀比较窄，所以一般采用铡刀快速切割，也就是很多人所说的所谓的。 它实际上是中国刀法中的铡刀切割技术（压力切割）。

日本菜刀

我不想触及日本菜刀的话题，因为它太详细了。

如果真要细说的话，有几十上百种。 主要原因是大多数日本菜刀的功能过于“专业”。

一把刀几乎可以做一件事，就是对付章鱼，而且还可以根据不同的区域，分出好几种类型。

虽然种类很多，但目前日本的菜刀，包括很多单刃的“泡丁”、“柳”和“去刃”等，实际上只有200年左右的发展历史。

之所以种类如此重复，是因为日本菜的食材种类少，烹饪手法单调。

那么我们就必须在炊具和餐具上多做一些花样和方法。

这不是我说的，是小山雄久自己在他的《日本料理的精髓》中说的。

日本菜刀大致可分为三类：日本厨师刀、外国厨师刀、中国厨师刀。 你可以把“厨师刀”理解为菜刀。

所谓的日本厨师刀实际上是日本本土菜刀，外国厨师刀是流入日本的欧美菜刀，中国厨师刀是流入日本的中国菜刀。

这里主要讲解一下主厨和主厨。 大家平时关注和关心的两种剑是三德剑和牛肉剑。

至于切割刀片、柳叶刀片、薄刀片、切菜刀片等，如果不是爱好者则无需在意。

因为这几类工具的功能非常单一，除非有专业需求。

如果你只是喜欢这个外观切蔬菜，想买来试试，我建议你不要推荐。

因为大多是单面切，刀刃是倾斜的，蔬菜也是倾斜切的。 如果你不熟练，你得到的切片会是上薄下厚。

废话

牛肉刀可以用一句话来解释：法国厨师刀传入日本后，发生了一些细微的变化。

因为这种刀在日本主要用来处理牛肉等大肉，所以被称为牛肉刀。

总体来说，它比法国厨师刀更长，但其他功能没有太大变化。

三德剑

三德刀其实是一种折衷的刀型，因为厨师刀更擅长切和刺。 日本本土切菜刀和中国鸭刀几乎没有区别。

这款切菜机主要解决切割的问题，但是刀比较小，功能减弱，但是在日本人的饮食结构下已经足够了。

同时，由于西式菜刀的传入，出现了一种结合切菜和厨师刀的刀型，这就是三德刀。 所谓三德，就是能砍、砍、砍。

也有人说，三德指的是切割肉类、蔬菜和水果的能力。 不管说哪一种，其实都是为了整合尽可能多的功能，所以三德刀在国内也被称为多功能刀。

整体逻辑也与三德刀的形状相结合。 刀片比厨师刀稍宽。 刀尖向下，使刀线更直。 同时，它具有一定的弧度来兼顾三种功能。

当然，平衡带来的问题是每一项都不突出。 凡事都可以做一点，但不能把任何事情都做到极致。

2、家用菜刀种类建议

我的菜刀有很多，而我日常使用最多的菜刀只有三四种。 对于一个普通的中餐家庭来说，我建议三把菜刀就足够了，分别是：

有中式切片刀、剔骨刀、三德刀或厨师刀可供选择。

对于中式烹饪来说，切片刀是必不可少的。 不用说，为了更好地保持锋利度，即不需频繁磨刀，最好使用铬含量为8以上的高碳不锈钢。

高碳钢硬而脆，不能削骨，所以需要为其配备削骨刀。

三德刀主要用来偶尔处理熟食、水果等，也可以使用厨师刀，不过厨师刀攻击性有点大，所以看个人喜好。

关于菜刀的选购，我写了三篇指南。 如果您想了解更多关于菜刀钢材、具体品牌型号推荐等，可以参考这里。

3.我个人用过的一些好产品推荐

这篇文章我不想读太长，但在这里我也简单推荐一些我用过的好产品。

这里就不过多赘述了，简单说一下价格吧。

切片刀

100元以内

我推荐两把刀。 两者都很好用，而且钢材也不错。 这个价位的9铬菜刀并不多。 北京产刀的做工比较细致，光洁度也不错。

邓家刀多年来一直在知乎上受到人们的推荐。 同样是9铬材质，手柄等工艺较差。

100元-200元

也有两个。 沱牌黑将军是我用了很久的一款。 它比较重，更适合男士。 我把邓家刀送给了妈妈。 感觉很好并且重量合适。

包括上面两把，这些都是钢嵌刀。 我所说的钢是由钢芯材料制成的，外面包裹的低碳钢是含铬2左右的低碳钢。

黑剑的钢芯比较好。 是爱知制钢所的AUS-10，相当于国产的10铬七高钢。 邓家剑仍然是9铬钢，但是钼钒钢具有良好的强度和硬度。

斩骨刀

削骨刀因人而异。 不需要买太贵的，100以内的就可以了。材质必须有5铬，不需要高碳钢。

我能写的大概就这些了。 对于三德刀和厨师刀，您可以阅读上面发布的文章。