据考证，用千锤子捣成的潮汕肉丸，均源于《周礼》中“捣宝”的记载。 在潮汕地区，传统的加工方法一直保留至今，并演化出许多品种。 除了全国闻名的手工牛肉丸之外，潮汕手工鱼丸也是不容忽视的。 现在市场上的鱼丸大多是机器制作的，其味道很难与手工制作的鱼丸相比。 不过，在庵埠镇和昌街的这家“卡哥鱼丸店”，我们还是发现了潮汕手工鱼丸。 古老的味道。

林俊龙：潮汕人喜欢吃各种各样的丸子，吃法也多种多样。 除了非常有名的牛肉丸之外，人们也像牛肉丸一样喜爱鱼丸。 今天我们来了一道非常正宗的手工鱼丸。 玛鲁迪安，我们来看一下。

“手地鱼丸店”制作手工鱼丸的原料是鲅鱼，它是潮汕手工鱼丸的灵魂。 鲭鱼有刺多的，也有刺少的。 肉质细嫩洁白，软糯。 简单煎一下就吃上瘾了，更何况潮汕人巧手做出来的鱼丸鲜美耐嚼。 选择正确的原材料时，还必须保持质量标准。 山海味，以鲜为本。 新鲜的鱼肉是成就高品质潮汕手工鱼丸的关键。 一大早购买的新鲜鲭鱼一定要尽快加工。 林师傅举起刀，几刀就将鱼头和内脏去除了。 加工好的鲭鱼应先用清水清洗干净，然后去骨去肉。 拥有20多年手工鱼丸制作经验的林师傅，熟练地将刀抵在鱼骨上潮州大鱼丸，将两面的鱼肉切开，然后用勺子沿着鱼丸的方向来回刮。鱼骨头。 鱼肉会脱落，成为鱼糜。

林俊龙：现在师傅已经在加工鱼了。 我们可以看到他正在用勺子刮肉。 请问师傅为什么要用勺子刮呢？ （林师傅：因为这是我们潮汕的传统）传统的做法就是这样刮掉吧？ （林师傅：因为这样刮得更干净）其实我看到骨头和肉好像分离得很好（林师傅：对对对，这样鱼就不会有骨头了）。

解说：数百次的来回刮痧，需要腕力和手速的默契配合。 这个过程极其考验师傅的技巧和耐心，也决定了鱼丸能否达到“鱼刺无处可寻，鲜甜无处可寻”的境界。 鲭鱼经过这一步加工后，只剩下60%左右的鱼肉，用来制作手工鱼丸。 这时，与鱼骨完全分离的鱼糜离变得美味就只剩下一步了——打浆。 鱼糜中加入玉米淀粉、盐、味精等调匀。 将其放在木砧板上。 林师傅拿着一对各重三公斤的特制方形铁棒，轮流上下敲打，直到鱼糜变成细腻的鱼。 泥。

林俊龙：现在师傅正在打鱼肉。 这个过程是制作鱼丸最重要的一步。 请问师傅打鱼肉一般需要多长时间（林师傅：一般需要15分钟到20分钟左右） 15到20分钟（林师傅：是的，是的），其实上面有很多鱼丸市场上都是机械打浆，那为什么我们店还坚持用这种手工打浆的方式呢？ （林师傅：鱼丸的口感和鲜味用手打比较好，因为机器通常会破坏肉里的纤维）就是保证它的纤维。 如果被机器殴打，就会被毁掉。 纤维，味道可能不太好。

手工敲打的过程非常考验师傅的功力。 时间和强度的控制极其重要。 如果打的不够，鱼就不会吐出胶质，鱼丸就会松散而有弹性； 如果打的过多，鱼就会变老，鱼就做不成。 鱼丸的质地不嫩。 捣碎的鱼浆不能长时间保存，必须尽快制成鱼丸。 林师傅熟练地用手指把鱼浆从虎口里挤出来，一个个饱满圆润的鱼丸就这样诞生了。 挤鱼丸其实是所有工序中最难的一步。 力量的控制完全取决于主人的经验。 适当的用力可以让鱼丸内部留下空气感，让鱼丸变得饱满多汁。

将准备好的鱼丸放入清汤中煮至沸腾。 加入粿条、生菜和适当的调料，一碗热气腾腾的鱼丸粿条就完成了。

林俊龙：好的，我们的鱼丸准备好了。 然后我们可以看到煮熟的鱼丸非常嫩白，非常开胃。 现在我想尝试一下。 首先，我们要倒鱼露。 ，因为老板说，和这个鱼露和辣椒搭配，真是绝配。 我们尝尝味道，然后倒点胡椒粉。 吃在嘴里非常鲜甜，而且肉质特别紧实，味道非常鲜美。 很有嚼劲而且很有嚼劲。

悠久的工艺，人间简单的美味，上百次的敲打完全改变了鱼原本的质感，赋予了鱼丸酥脆的口感。 手工打出的鱼丸弹性十足，鱼香十足。 富有的。 咬开后，可以看到里面的鱼肉质地细腻、紧密，甚至可以看到鱼纤维的痕迹。

林俊龙：我们再尝尝这个汤底怎么样，哇！ 这汤非常鲜甜，从喉咙到胃部的感觉非常舒缓舒适。 如果你每天上班或上学前喝一碗这道鱼丸粿条，你就能充满活力地开始新的一天。

潮汕菜的美在于鲜，“鲜”字先于“鱼”。 对于追求极致鲜味的潮汕人来说，以鱼为原料制作的手工鱼丸是不可多得的美味。 手工制作是费时费力的，但正是这种费时费力的工艺，成就了“吃鱼不见鱼”的独特享受。 这种纯净而浓郁的鱼味汇集了来自大海的美味和工匠代代相传的经验。 工艺。

附录：