油条的制作方法
作者：郭兰 | 转自：网络 | 江苏省宿迁市宿豫中学
传统的油条制作方法是在面粉中加入明矾、碱、盐等制成明矾碱面团，然后将油条拉长油炸。 但这种添加了明矾的油条在油炸过程中会分解并留下一定量的铝。 因此，营养健康专家指出，人们不宜长期吃油条。 但由于明矾碱面团制作油条的成本较低，操作过程也不复杂，所以这种方法仍被一些小餐馆或路边摊贩所采用。 �
笔者曾在一家大酒店与淮扬菜厨师一起工作。 在与他们的技术交流中，我学到了一种新的油条制作方法。 这种方法是用面粉、泡打粉、食用粉、鸡蛋等原料制成的。 成品颜色鲜艳。 金黄，外酥内软，松软蓬松，富有弹性，坚韧。 尤其是配料中添加了一定量的鸡蛋，营养价值相比普通油条也有所提高。 由于这种油条在制作过程中没有添加明矾，因此对人体有害的铝不会分解，但其脆度比普通油条稍差。 �
下面，笔者就为大家介绍一下这种油条的制作方法和要点。 �
配料：优质高筋面粉1500克，泡打粉15克，精盐7.5克，精盐30克，鸡蛋4个，色拉油2500克。
� 制备方法：�
1. 筛入面粉，加入泡打粉，搅拌均匀。 将清水（约1000克）倒入面条机中，打入鸡蛋，加入精盐、烹调粉和50克色拉油，开机低速搅拌至水混浊并略有泡沫，然后加入泡沫并搅拌。 击败面粉。 面粉和水混合成面团后，转中速搅拌，直至面团光滑柔软。 �
2、手沾少许色拉油，将和面机中的面团舀出，放在抹了油的和面台上，擀成长方形。 然后用拳头捶打面团，等待切片。 当它变大时，将其折叠成2至3层并捣碎。 按方法重复3次。 然后将面团折叠整齐，放入不锈钢盘中。 盖上湿毛巾，静置半小时左右。 �
3.在面团的另一端撒上面粉。 用面团刀从不锈钢板上取出一小块面团放在面团上。 用双手拉伸，然后用擀面杖擀成宽8厘米，厚1厘米。 然后将长条面团用手用刀切成2.5厘米宽的条。 �
4、锅中倒入色拉油，加热至60%至70%热。 取一条条，用小刷子在非刀刃面刷上少许水。 然后再放一条条重叠在上面（边边在两边），用细木棍压住坯料的中间，使两坯料相互粘在一起，然后用双手握住坯料，轻轻拉伸，右手将坯料扭两下，边拉边放入油锅中（先放入坯料中间部分，再将两端放入油锅中），用筷子边翻边煎，炸至条状色泽饱满金黄，起锅沥干油，切成小段，装盘即可。
生产关键：�
1、揉面团时一定要先将面粉、精盐、鸡蛋、色拉油、水充分搅拌均匀后才加入面粉，否则会出现酥脆不均匀、口感不均匀的情况； 揉面团时，速度需要由低到高。 以中速混合以促进面筋的形成。 �
2、和面团时，重叠次数不宜过多，以免面筋过强，用力不宜过大，以免面筋断裂； 做好的面片要静置半小时再擀，否则油条会硬。 ，不够软。 另外，在叠油条的过程中，如果有气泡，要用牙签挑出来，否则油条的外观不光滑。 �
3、切好的油条要刷上少许水，然后反复按压，以免油炸过程中因附着力弱而开裂。 用手拉油条时，用力要轻。 过度用力会损坏油条。 裂纹或断裂的肌腱。 �
4、煎炸时油温应在60%至70%热（约180℃）。 如果油温太低，油会很快渗入面团中。 这样不仅会使油条中间出油，而且还能减少它的膨胀。 油温太高时，油条很容易烧焦。 炸的过程中，必须用筷子来回翻动，使油条受热均匀，油条膨胀、起泡、颜色一致。
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油条的制作方法
油条
配料：面粉500克、面碱12.5克、精盐14.5-15克、温水10-12克、370克
制作方法：
1、将明矾、碱、精盐放入容器中，倒入温水搅拌使原料融化，然后加入面粉和成柔软的面团，备用。
2、然后用手将面团每20分钟捶击5分钟，共4-5次，直至面团表面光滑柔软，然后放置发酵。 将面团放在刷有油的表面上，然后刷上油。 涂油并用保鲜膜覆盖。
3、发酵约10小时以上，然后用180℃-200℃的油温炸至表面金黄色、体积膨大、酥脆。
特点：表面金黄，体大而脆。
防范措施：
1、面团中的明矾除了中和碱外，还起到使产品变脆的作用。 如果明矾过多，产品就会硬、脆、涩。 因此，一般油条面团中，碱的用量超过明矾。
2、面团中的碱根据季节变化。 冬季应相应减少碱量，夏季应相应增加碱量。 这需要因地制宜灵活掌握。
3、明矾碱面团由于揉面困难，一般采用捶打的方式揉捏。 因此，需要捶打数次，使面团中的明矾碱混合均匀。 一般来说，面团捶打几次后就会变得很软，所以需要静置一段时间后再捶打。 这就是为什么你应该每隔几秒钟休息一下。
4.根据面粉的含水量在面团中加水。 一般要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要足够长，因为明矾碱反应速度慢，需要相应的时间。
没有明矾怎么做油条
油条的另一种制作方法
传统的油条制作方法是在面粉中加入明矾、碱、盐等制成明矾碱面团，然后将油条拉长油炸。 但这种添加了明矾的油条在油炸过程中会分解并留下一定量的铝。 因此，营养健康专家指出，人们不宜长期吃油条。 但由于明矾碱面团制作油条的成本较低，操作过程也不复杂，所以这种方法仍被一些小餐馆或路边摊贩所采用。
笔者曾在一家大酒店与淮扬菜厨师一起工作。 在与他们的技术交流中，我学到了一种新的油条制作方法。 这种方法是用面粉、泡打粉、食用粉、鸡蛋等原料制成的。 成品色泽鲜艳。 金黄，外酥内软，松软蓬松，富有弹性，坚韧。 尤其是配料中添加了一定量的鸡蛋，营养价值相比普通油条也有所提高。 由于这种油条在制作过程中没有添加明矾，因此对人体有害的铝不会分解，但其脆度比普通油条稍差。
下面，笔者就为大家介绍一下这种油条的制作方法和要点。
配料：优质高筋面粉1500克，泡打粉15克，精盐7.5克，精盐30克，鸡蛋4个，色拉油2500克。
制备方法：
1. 筛入面粉，加入泡打粉，搅拌均匀。 将清水（约1000克）倒入面条机中，打入鸡蛋，加入精盐、烹调粉和50克色拉油，开机低速搅拌至水混浊并略有泡沫，然后添加并混合直至形成泡沫。 击败面粉。 面粉和水混合成面团后，转中速搅拌，直至面团光滑柔软。
2、手沾少许色拉油，将和面机中的面团舀出，放在抹了油的和面台上，擀成长方形。 然后用拳头将面团捶打，等待压扁。 当它变大时，将其折叠成2至3层并捣碎。 按方法重复3次。 然后将面团折叠整齐，放入不锈钢盘中。 盖上湿毛巾，静置半小时左右。
3、面团的另一端撒上面粉，用擀面刀从不锈钢板上取一小块面团，放在面团上，用双手擀开，然后用擀面杖擀薄宽8厘米，厚1厘米。 然后将长条面团用手用刀切成2.5厘米宽的条。
4、锅中倒入色拉油，加热至60%至70%热。 取一条条，在非刀刃侧刷少量水。 然后再放一条条重叠在上面（刀口一侧在两边），用细木棍压住坯料中间，使两坯料相互粘在一起，然后用双手握住坯料，轻轻拉伸，右手将坯料扭两下，然后边拉边放入油锅（先把坯料中间放入，再将两端放入油锅），用筷子边翻边煎，炸至条状色泽饱满金黄，起锅沥干油，切成小段，装盘即可食用。
制作钥匙：
1、揉面团时，必须先将面粉、精盐、鸡蛋、色拉油、水充分搅拌均匀，然后再加入面粉。 否则会出现酥脆不均匀、口感不均匀的情况。 揉面时，速度需要由低到高。 以中速混合以促进面筋的形成。
2、捶面团时，重叠次数不宜过多，以免面筋过强，用力不宜过大，以免面筋断裂； 做好的面片要静置半小时再擀，不然油条会硬。 ，不够软。 另外，在叠油条的过程中，如果有气泡，要用牙签挑出来，否则油条的外观不光滑。
3、切好的油条要刷上少许水，重叠压紧油条的制作方法，以免油炸过程中因附着力弱而开裂。 用手拉油条时，用力要轻。 过度用力会导致条带断裂。 裂纹或断裂的肌腱。
4、煎炸时油温应在60%至70%热（180度左右）。 如果油温太低，油会很快渗入面团中。 这样不仅会使油条中间变得油腻，而且膨胀度也会降低。 油温太高时，油条很容易烧焦。 炸的过程中，必须用筷子来回翻动，使油条受热均匀，油条膨胀、起泡、颜色一致。
化学松解剂
在甜品制作中，化学疏松是指在加工过程中使用适量的化学疏松剂，使其更加柔软。
加热或与其他组合发生反应会产生大量气体，从而导致零食膨胀并变得松散。
化学松解剂有多种类型。 主要简述如下：
(1)食品粉末。
也就是小苏打，它的分子式是碱式盐。因为分子式中含有碳
酸根如果被有机酸、无机酸或酸盐中和，会发生反应生成二氧化碳。 二氧化碳是零食产品膨胀、松散的主要推动力。 例如：制作核桃糕时，食物粉末受热分解产生二氧化碳，而二氧化碳比空气重，所以气体向两侧“横向”膨胀。 使核桃酥脆，通便，体积增大。 又如油条，是利用食物粉末与明矾反应，产生大量二氧化碳气体，使体积膨胀。 但不能添加过量的食品粉末，因为它是酸式盐。 过量会增加碱度和pH值，导致产品内外颜色变黄，破坏组织，造成形状不良。 因此，使用时需要适量添加。
(2)氨系疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中碳酸氢铵（溴粉）
常用的是碳酸氢铵和碳酸氢铵，反应快，膨胀力大。 碳酸氢盐和碳酸氢铵在较低温度下加热时，可完全分解，生成氨、二氧化碳和水。 然而，它们有一定的缺点，即氨气和碳酸氢铵相互混合。 与水作用会形成氨，有溴化氨气味，食用不方便，添加时应适量添加。 例如，在制作一些糕点、油条、油条、油条等产品时，就用这种疏松剂作为气源，以增加体型。
(3)发酵粉。
它是由食品粉末与不同的酸性物质或酸盐和一些填充剂混合而成。 当它与水接触时，会发生反应，释放出二氧化碳。 常用的酸式盐有：酸式磷酸钙、硫酸铝钾（明矾）、酒石酸氢钾和葡萄糖酸内酯等。发酵粉用于零食，一般适用于面食、糕点和一些油炸制品。 是一种常用的化学松解剂。
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