天气越来越冷了，这个时候，我最怀念的就是那一口热气腾腾的食物。 餐桌上还冒着热气的菜肴，在凉爽的日子里带来百分百的幸福感，让前来用餐的客人更有家的感觉。 下面我就介绍一组酒店、餐厅的温馨家常菜，供大家参考。

桑拿虾

这道菜的原料可以是牛肉片、乌鱼片等，但用虾会让成品更有弹性。

材料：水晶虾12只（约200克）、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青、红花椒、盐、辣鲜露、蒸鱼酱油、藤椒油适量、干净的鹅卵石数块

制备方法：

1、将虾一只一只清洗干净，去掉沙线，剥去虾皮，用刀切开。 盆中加入少许盐和辣鲜汁，腌制1分钟左右，打入蛋清拌匀，备用。

2.将干净的鹅卵石放入石锅中，放入烤箱烘烤1小时左右，然后取出，放在厚木板上。

3、石锅内的鹅卵石上放上蒸架，加入胡萝卜丝、虾丝，撒上青、红辣椒片即可上桌。 服务员将适量的辣鲜露、蒸鱼酱油和藤椒油倒在食客面前，盖上锅盖小火煮3分钟左右，直到石锅里的虾熟了，即可揭盖食用。 。

鸡与鸡之间的战斗

这道菜是自制的烤辣椒口味。 制作之前需要先制作泡椒配料，即切二金条条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改成弹子状，混合均匀，然后将它们发酵10天。

制备方法：

1、将半只锦袍鸡切块。 另外，取200克二京条青椒一半做成烤辣椒切成片，另一半直接切成片。 将250克土豆切块，120克青豆切段。

2、锅中放入植物油，先加入鸡块炒至半熟，然后加入姜末10克、大蒜30克、泡椒100克、豆瓣酱20克，炒香炒香，然后加水，烧开后加入盐、糖、鸡精、味精等调整成家常口味，然后倒入小高压锅中，加入土豆块、绿豆段和烤辣椒切块，压在一起 4 到 5 分钟，然后从火上移开。

3. 食用时，干净的锅中放入植物油，加入青椒两片和少许盐炒香，然​​后倒入压好的鸡块、土豆和青豆煮至汁收干即可。油亮后，将花椒倒入锅中。 油并在热石锅中食用。

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第111期川菜·烹饪云课堂

热气腾腾的氛围中提供时尚且畅销的菜肴

油泼嫩牛肉+胡椒味水煮牛杂

腌码/石煮/辣油/底汤/浸渍技术

11月11日下午2点直播，点击进入

熟石锅鱼

和坤八桥/文八桥/图片

材料：鲈鱼700克，葱丝100克，黄油50克，自制酱料，盐，姜块，葱结，姜片，葱段，蒜粒，芹菜粒，自制酱料，猪油，适量植物油。

制备方法：

1、鲈鱼宰杀清洗干净后，放入开水锅中加盐、姜、葱煮。 取出放在一边（见图1至图3）。

2、石锅中倒入黄油烧开，加入洋葱丝炒至生，然后加入煮熟的鲈鱼（见图4、图5）。

3、炒锅中烧热混合油（猪油和菜油各半），加入自制酱料（见图6）、姜片、葱、蒜粒、芹菜粒炒香，倒入过石锅鱼。 撒上切碎的葱即可食用。

做法：自制酱料的制作方法是将猪油和植物油各半倒入锅中烧热，加入姜末、蒜末、泡椒末和豆瓣酱炒香，加入少许鲜汤，加入糖和醋，最后勾芡，撒上一些芹菜块和葱花就可以了。

紫江梅蛙鱼头

此菜借鉴了自贡菜的制作特点，使用大量生姜、小米椒，突出麻辣鲜味。

原料：美蛙1000克，鱼头1个（约1000克），鲜姜200克，干青椒50克，碎红小米椒100克，青红椒丝50克，青红椒丝50克腌姜碎、盐、味精、鸡精、姜膏、姜油、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制备方法：

1、将青蛙宰杀干净，斩成大块，鱼头对半切开，用流水冲洗干净备用。

2.锅中烧热猪油和姜油，加入切碎的腌姜、碎红小米椒和姜糊炒香，加入鲜汤加入田鸡块、鱼头和鲜姜丝，煮至时鱼头刚熟，加盐、味精、鸡精调味，出锅放入容器中，撒上青、红辣椒丝装饰。

3、锅中烧热色拉油，加入干青花椒爆香，出锅浇在田鸡鱼头上，就做好了。

砂锅猪颈肉

菜品提供：成都隆福花园餐厅 摄影：江影文化 李斌/文

配料：猪颈骨500克，白萝卜300克，干辣椒结10克，花椒3克，豆瓣菜40克，辣酱30克，大酱20克，火锅30克底料、香菜结、姜片、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东固酱油、植物油各适量

制备方法：

1、将猪颈骨、肉洗净，用流水冲去血水，然后加入料酒烧开水，捞出，沥干，切块。 然后放入50%热油锅中煎至表面呈浅黄色，捞出沥干油。 将白萝卜切成象牙状的块，放入高压锅中至软熟。

2.锅中留油，加入姜片、蒜瓣、干辣椒结、花椒炒香。 加入西洋菜、辣酱、豆瓣酱和火锅底料，炒香。 然后加水烧开，加入猪肉，将颈骨肉倒入高压锅中，开火压约10分钟。 取下盖子并清除残留物。 加入盐、鸡精、味精、白糖、东固酱油。

3、食用时，将预先压好的白萝卜块放入砂锅中，然后将压好的猪颈骨与汤一起倒入，撒上香菜结，上开灶，生火食用。

果冻烤猪肉香肠

这道热石锅菜结合了果冻和肥肠。 成品菜麻辣香浓，凉粉烫嫩，肥肠软糯。 自然就成了餐桌上点击率很高的一道菜。

原料：肥肠200克，凉粉200克，泡椒、泡姜、小米碎、辣椒各20克，蒜片30克，豆瓣酱30克，新鲜青花椒，蒜苗，生粉，色拉油。

制备方法：

1.将果冻切成大小相同的块，放入沸水中焯一下，然后取出备用。

2、肥肠洗净切块，入沸水锅中煮熟，捞出备用。

3、锅中烧热色拉油，加入肥肠块炒香，加入豆瓣酱、鲜青花椒、泡姜、泡椒、蒜片和小米椒碎炒香，然后加入少量水煮沸，然后倒入泡过水的果冻块一起煮，以增加风味。 最后撒上一些蒜苗勾芡，然后放入热石锅中。

肉罐头

配料：猪肉500克，鹌鹑蛋150克，干香菇50克，泡椒末，泡蒜末，泡椒末，萝卜末，八角，茴香，桂皮，大蒜，青红椒环、泡椒、盐、鸡精、味精、湿玉米淀粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制备方法：

1.五花肉洗净，切成大小相同的小块。 将鹌鹑蛋放入锅中加水煮熟，取出去壳，放入热油锅中，捞出沥干备用。 将干蘑菇用温水浸泡并放在一边。

2、锅中倒入色拉油烧热，加入泡椒末、蒜末、泡椒、泡萝卜、八角、小茴香、桂皮炒香，然后加入五花肉块炒香，然后加入适量鲜汤煮沸，小火煮至猪肉熟透。 将猪肉块从锅中取出，放入盆中。 把锅里的汤渣去掉，备用。

3、烧热干净锅，倒入适量原肉汤煮沸，加入过油的鹌鹑蛋、焖五花肉和香菇略煮片刻，加入蒜末、青红椒戒指和腌辣椒。 ，并加入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾芡，起锅盛入容器中，即可。

乡村水滑肉

制备方法：

1、猪里脊肉切条，加入盐、姜葱汁、味精、鸡精腌制片刻，然后加入适量的红薯淀粉和适量的水，搅拌均匀，使淀粉糊均匀包在肉条上，然后放入微沸水中煮至熟，取出备用。

2、锅中烧热猪油和色拉油，加入切碎的山椒、腌制的腌萝卜片、腌制的姜片和腌制的青菜片炒香。 加水并煮沸。 待香味释放后，加入红小米椒。 将连骨滑肉煮沸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，入锅盛出，加热即可食用。

罐子牛肉

配料：牛排骨500克，白萝卜300克，鹌鹑蛋200克，干辣椒结，干红花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，蒜片，姜片，冰糖，甜面酱、米酒、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、花椒油、黄油、色拉油适量

制备方法：

1.将牛肋骨切成大小相同的小块，冲洗干净，沥干备用； 白萝卜去皮切小块，放入锅中加少许盐、鸡精、酱油，煮熟后放入砂锅中，垫上鹌鹑蛋； 放入水锅中煮熟，捞出去壳，放入热油锅中炸至表面金黄色，捞出沥干备用。

2、锅中倒入黄油和色拉油（比例为3:7），烧热，加入干辣椒结、干红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、蒜片、姜片炒香。 大火烧开后，将香料取出，用纱布包好备用。

3.油锅中加入牛排骨，炒香。 待水干后，依次加入用冰糖炒好的糖色、甜面酱、酒米、鸡精、胡椒粉、盐，并加入适量的水。 烧开后倒入高压锅，加入调料包，盖上锅盖，放在火上。 蒸好后，压至牛肉软熟，即可关火。

4、将压好的牛肉揭开，去掉调料包，倒入铺有白萝卜块的砂锅中，加入煎好的鹌鹑蛋，倒入花椒油，置火上烧开即可食用。

麻辣牛肉砂锅

制备方法：

1.将牛排骨放入凉水锅中，加姜、葱、料酒，加热煮沸去血水，捞出切成小块。

2、锅中烧热植物油，加入干辣椒指、花椒、姜片、葱指、香料、西洋菜炒香。 加入牛肉块并短暂翻炒。 加入料酒和鲜汤，煮沸。 将锅倒入大砂锅中，然后加入盐、味精、鸡精和糖，小火煮至成熟，加入白萝卜块煮至熟，离火备用。

3、从大砂锅里舀出一部分辣牛肉，放入小砂锅中。 大火翻动，用铁钳不断搅拌油泡鲜虾仁，使味道均匀。 汤汁变稠时，关火，撒上香菜。 服务。

砂锅豆腐

此菜严格按照传统方法制成砂锅汤。 食材丰富多样，各种新鲜的味道碰撞在一起。 配上猪棒骨和土鸡熬制的鲜汤，味道鲜醇。 肉类和蔬菜配料中辅以盐和胡椒提味，并使用猪油和当地鸡油来提香。 将它们放入黑色砂锅中保温，长时间炖煮，让各种鲜味相互融合。 最后沾上自制的豆瓣酱就可以吃了。

原料：豆腐400克，熟猪心50克，熟猪舌50克，熟五花肉50克，肉末50克，脆皮肉50克，炸猪皮50克，猪皮30克干木耳、鲜笋40克、平菇40克、黄花30克、海米、姜片、姜末、葱段、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、融化猪油和当地的鸡油。 1份自制豆瓣酱盘

制备方法：

1、豆腐切条，放入沸水中焯一下，捞出沥干。 另外，将煮熟的猪心、煮熟的猪舌、煮熟的五花肉、脆皮肉、水衣猪皮、鲜笋分别切成片，水衣木耳撕成小花，平菇撕成片。 。 将肉末、生姜、盐、水淀粉加入肉末中，朝一个方向用力搅打，然后挤成球备用。

2、砂锅洗净加入鲜汤，大火烧开，加入姜片、葱片、海米煮出香味，加入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟五花肉片和猪肉。 加入丸子、酥肉片、猪皮丝、木耳丝、鲜笋片、平菇片、黄花丝。 加入盐、味精、鸡精、胡椒粉。 用小火煮至成熟并散发出香味。 倒入融化的猪油和当地的鸡油，与砂锅一起上桌，配上豆沙风味的菜肴。

注：此菜中除豆腐外，其他荤素配料可酌情增减。 比如可以加入蒸鱿鱼、蒸海参、煮熟的鸡块、玉兰片等。

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