带柄肘子是陕西大理地方特色的传统名菜，属于秦菜系。 《中国菜谱》秦菜版将其列为第一名菜。 它可以作为酒、食物或作为膳食。 以其香气突出、色、香、味、形俱佳而闻名。 颜色呈栗色，形似手柄，故称“带柄弯头”。 其用料独特，与其他肘菜不同。 肘子有骨有蹄，煮出来的菜就像一个土堆。 其造型独特、肥美，堪称“盘中之王”。
历史传说
大理带肘的历史由来已久。 相传明朝弘治年间，通州（今陕西省大荔县）有一位厨师，名叫李玉山，手艺很高，能烹制出美味可口的菜肴。 著名的。 有一年，新上任的国官庆祝五十岁生日，派人送李玉山到家里做饭。 李玉山为人正直，不畏强权。 这位国家官员虽然上任不久，但他并没有忽视征收百姓的财富。 李玉山感到很不满意，听到这个要求，就拒绝了。
不久，陕西抚台的郑实来到通州府视察。 州官为了讨好福泰，派人派李玉山到府里做饭。 通州府管家何三上次拒绝了李玉山，因为他邀请他给自己庆生。 我一直怀恨在心，这次看到李玉山来了，我就想趁机陷害他，所以我就随便买了一些骨头和肉给李玉山，让他限时煮熟。时间。
殊不知，李玉山看出了肉和骨头正是他想要的。 当他走进厨房时，刀子飞了，勺子也飞了。 只等一声召唤，菜就上来了。 其中一道菜的上面有肉，下面有一些骨头。 福台问道：“这菜叫什么名字？” 州官见状大吃一惊，紧急传话给李玉山询问。 但李玉山却沉着冷静，没有任何惧怕，平静地回答道：“福泰大人，你难道不知道我们国主不仅吃肉，还吃骨头吗？” 这个郑福泰是个清官。 他只是说了几句话。 我听出了意思。
州官还没来得及发怒，就赏了李玉山十两银子，放了他。 第二天，郑福泰亲自到李玉山的酒楼调查这位州官的恶行。 他回去后，严惩了这位州官。 人们纷纷鼓掌，为他鼓掌。 郑福泰问这菜叫什么？ 李玉山想了想，说道：“来个肘子。” 从此，猪肘就成为宴席上的一道名菜，并代代相传。
原料
菜系及功能: 西北菜
口味：咸甜
工艺：蒸
配料：酱油30克，白酱油25克，腐乳（红）15克，黄酒15克，甜面酱100克，大蒜（白皮）20克，盐10克，八角3克，姜10克，葱20克，桂皮5克
肘子特点：酥而不腻，香浓可口。
制作
1.将肘部（带爪）刮干净；
2、将肘部朝外，肘柄（爪子）朝内，肘部皮肤朝下放在案板上。 用刀沿着腿从肘部到中间的肘柄处割去皮，去掉腿骨两侧（三边）的肉。 远离肉），底部骨头与肉相连，使骨头暴露出来；
3、然后用刀背将两条腿骨从中间折断；
4、然后放入汤锅中煮至七分熟，取出，用干净的布沥干水分，趁热在肉皮上抹上红酱油；
5、取一个蒸盆，盆底放八角和桂皮，先用手将肘骨折断，不要损伤外皮，然后将肘皮朝下放入蒸盆中；
6、安装脸盆时，根据弯头的形状，将弯头手柄抵住脸盆边缘，安装到脸盆内，形成圆形；
7、撒上精盐，用消毒干净的纱布盖在肉上，然后将甜面酱、葱、红豆花、白酱油、姜、蒜等均匀地铺在纱布上；
8、将蒸锅放入蒸笼中，大火蒸约3小时，至烂即可。 取出，除去纱布，放入盘中，去掉八角、桂皮；
9. 淋上葱花和甜面酱即可。
带柄肘子的制作小贴士： 1、此菜加工精细，注意保持“带柄肘子”的原形，肘部皮要完好；
2、此菜采用大火蒸制，锅盖留有缝隙，以免成品因蒸汽过多而损坏形状和颜色；
3、上桌时，先将甜面酱涂在肘面上，也可以带一小盘葱花。
相关常识
但大多数年轻人都喜欢吃肉，而美丽的女人如果想减肥，通常就得努力隐藏自己对吃肉的渴望。 但每次遇到这种情况，小伙子们总是有合适的话语来引诱他们“腐败”。 以肘部为例。 按照传统，这道菜只有在宴会进行得如火如荼的时候才上桌。 这时，一桌的男人主动发出请柬：“美女菜来了！快吃，快吃！”
众所周知，这个肘子富含胶原蛋白，可以滋阴补血、滋润肌肤、改善肤质。 肉质肥美，有光泽。 红烧后，肉质香浓，令人垂涎欲滴。
“东坡肘”闻名于世。 其实在陕西，大理的“带肘”比“东坡肘”更有名。
“尾肘”是秦菜中衙门菜（又称官菜）的代表菜之一。 甚至被列为《中国菜谱》秦菜栏目第一道菜。 “大包子”以其香味突出、色、香、味、形俱佳而闻名。 其颜色呈栗色，形似手柄，故名“带柄肘”。 它用料独特，有别于其他肘部菜肴。 肘部有骨和蹄。 完成的菜就像一个土堆。 造型独特，丰满。 堪称“盘中之王”。
所谓“带把的肘”，就是说必须是“带把的”，也就是带猪爪的。 方法比较复杂：做时需要肘部向外，肘柄（爪子）向内； 将肘皮朝下放在案板上，用刀沿着腿从肘部到中间的肘柄处剖开皮，将腿取出。 将骨头两侧的肉去掉（与三面的肉分开），将底部的骨头与肉连接起来，露出骨头； 然后用刀背将两腿骨从中间敲碎，放入汤锅中煮至七熟，取出，用干净的布沥干。 趁热，在皮上涂上红酱油。
取一个蒸盆，盆底放入八角和桂皮，先用手将肘骨掰断，不要损伤外皮，然后将肘皮朝下放入蒸盆中。 装盆时，根据弯头形状放置弯头。 将其放入盆中靠近边缘处，使其呈圆形。 撒上精盐，用消毒干净的纱布盖在肉上，然后将甜面酱、葱、红豆腐、白酱油、姜、蒜等均匀地铺在纱布上。 将蒸锅放入蒸笼中，大火蒸三个小时左右，至熟透即可。 取出，除去纱布，放入盘中，去掉八角、桂皮等调料。 吃的时候一般会配上葱花和甜面酱。
此菜采用大火蒸制，盖子上必须留有小缝隙，以免过多的蒸汽破坏成品的形状和颜色。
桌上端上来的“带柄肘子”，造型和色泽都极其美丽，呈现出独特的栗红色。 与“东坡肘子”相比，它的肉质更软、更脆、更容易捏（相信很多朋友都经历过吃东坡肘子时几乎要拿起整个大肘子的尴尬）。 吃起来酥而不腻，香浓可口。
但毕竟“带肘子”的制作方法过于复杂，比较油腻，卖不了高价。 在西安，要找到一家能做出正宗“带肘子”的餐厅并不容易。 其中大多数是小型企业。 它包含在商店的菜单中。 印象最深刻的是，有一次经过大理的路上，路边的灯柱上挂着很多牌子，上面写着“肘子大理”，可见当地人对这种产品的喜爱和广告。 意识。 据说，在陕西大理地区，逢年过节，一顿饭如果没有“肘子”这道菜就不算完整。
营养价值
大理猪肘汤浓味鲜，筋道滑爽，不浓不腻，耐饥饿，营养丰富东坡肘子，具有食疗滋补作用。 大理肘子所含的营养成分对于人体来说是比较均衡和完整的，对人体的全面发育和生长非常有利。 不像普通蔬菜，一长一短，只能满足身体的一部分需要。
备注：带柄肘盘造型独特，配料多样，制作精美，工艺复杂。 改良后，色泽仍保持栗色，味道醇厚酥脆，面条肥而不腻，肘皮粘稠，妙不可言。
