清油火锅

配料：二金条糯米椒500-1500克（根据当地不同口味添加）、青椒100-150克（根据当地不同口味添加）、菜籽油3公斤、葱、姜各100克蒜片50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25公斤。

生产：

1、首先将青花椒放入少量料酒中浸泡6小时左右，以蒸发掉青花椒的麻味。 料酒与花椒的比例为1：1；

2、锅中放入菜籽油，小火煮去菜油的腥味，冷却至70%热度，加入葱段、姜片、蒜瓣小火炒香，取出，然后加入豆瓣酱和糯米花椒，先用中火将油烧开，然后小火慢慢煎半小时左右，直至香气四溢，香干即可。 把它拿出来。 煎的时候一定要用勺子或者锅铲不停的翻动，让食材受热均匀，避免粘锅。 ，然后加入青花椒和装有30克香料的香料袋，煮约10分钟至香味，去渣变成老油，放入盆中冷却；

3、锅中放入冷却的老油2.5公斤，加入高汤搅拌均匀，加入鸡精、味精、盐、青花椒50克、香料粉5克（这些香料不用捞出来） ，需要磨成粉），小火慢炖。 打开它，它就变成了锅底。 食用后，可以与各种配料一起冲洗。

特点：清香、纯麻、不油腻、久食不上火。

注意：

1、糯米糕辣椒必须是二金吧辣椒。

2、香料的主要作用是增强香味。 不要加太多，否则不香，还会变苦。 八角、茴香、白豆蔻的用量要多一些，月桂叶、桂皮、丁香的用量要少一些。

无渣黄油锅配方（批量）

创意：这款牛油锅底是一种新型的红汤火锅。 味道浓郁、辛辣诱人、清新微甜。 使用三种油来增强颜色和风味。 煮熟的食材和火锅油是分开的。 ，方便访问。

制作

1、取水100公斤，放入不锈钢桶中，大火煮沸，关火，加入贵州朝天花椒、新一代海椒各10公斤，浸泡30分钟分钟后沥干，然后将软化的海椒放入绞肉机中粉碎成糯米糕和海椒。

2. 将所有香料（八角、山奈酚、辣椒、胡芦巴、百里香、肉桂、香果、月桂叶、白果、肉豆蔻、砂仁、甘草、柠檬草、茴香各30克）混合。 、灵草、排草）放入锅中小火烤香，用机器绞碎，放入盆中，倒入白酒250克，用保鲜膜密封，静置1小时。

3、取一个直径1.5米的大炒锅，放在旺火上。 将混合油（张冰冰牌黄油50公斤、金龙鱼色拉油、精制川菜籽油各10公斤）加热至200℃，加入蔬菜配料（洋葱、大葱、韭菜各1500克，500克）干洋葱、香菜各煎至金黄色，取出，转小火，加入麻花海椒和B料（郫县豆瓣5公斤，豆豉1公斤，豆豉各1500克）姜和蒜），不断搅拌，炒4小时，直到油变成樱桃红色，辣椒变成微红和白色。 加入预腌制的香料粉，小火炒30分钟，然后加入干青花椒、汉源花椒各1500克，炒30分钟。 加入酒酿汁、白酒各1公斤，炒至水分蒸发。 关火，盖上锅盖，小火煮至自然冷却。 可以将火锅油和火锅分开。 底部材质。

火锅汤料准备

将1500克煮熟的牛棒骨汤倒入火锅中，加入鸡精30克、味精20克、干海椒75克、花椒35克、姜片、葱段各5克，和冰糖、白酒25克、火锅底料80克，与老火锅油3公斤混合而成。 将火锅端上桌，等几分钟烧开，再烫各种食材。

川味鱼头火锅

主要成分：

1500克鲢鱼头

辅料：

芹菜80克，洋葱100克。

火锅配菜：

火腿肠、鲜花胶、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

调味料：

菜籽油450克、猪油200克、姜末50克、蒜末60克、酒酿20克、料酒30克、花椒10克、豆瓣酱100克、干辣椒段300克、泡椒100克、葱段20克、岩粉10克白糖、盐8克、味精20克、鸡精20克、各种香料粉50克（砂仁10克、高良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、陈皮10克）八角）、干青花椒60克。

初步处理：

将鱼头切成块（一般小鱼头一分为二，大鱼头一分为四）； 芹菜洗净，切成4厘米长的段； 洋葱洗净，切成0.3厘米厚的片； 用香料洗净，用木槌敲碎； 将干辣椒段放入沸水中火锅底料的做法，大火煮沸，转小火煮10分钟，捞出切细片； 将泡好的辣椒切成细丝。

烹饪基本材料：

将炒锅洗净，烧热，加入菜籽油，煮至90%热。 当油不起泡时，加入猪油，煮至50%热。 加入洋葱片、芹菜段、葱段，小火翻炒。 炒4-5分钟（主要是出味），去掉洋葱片、芹菜段、葱段。 加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、煮辣椒末、冰糖、酒酿、料酒、胡椒粉。 、香料粉、青花椒，中小火炒15分钟。

汤料：

猪骨800克，鱼骨300克。

做汤：

将排骨、鱼骨放入沸水中，大火煮5分钟。 捞出水，放入不锈钢桶中。 加入5公斤水，用大火煮沸。 关小火，煮4小时，直至汤色变白。 此时汤还剩下1.5%左右。 大约公斤。

翻炒：

将煮好的底料放入热锅中，倒入煮好的汤，加盐、味精、鸡精调味，大火煮沸，加入切碎的鲢鱼头洗净（加盐5克，5克）。提前加味精克）克，葱片、姜片各10克，料酒15克，腌制15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，然后加入其他材料冲洗干净。

油盘准备方法：

取一小碗，加入香菜末、韭菜末、榨菜末、脆黄豆、豆腐脑、味精，加入火锅汤100克即可食用。

重庆牛雪王火锅

原料准备：

牛肚、熟猪肠各500克，青笋尖、黄豆芽、嫩芹菜各150克，盒装豆腐、水发粉丝各100克，豆瓣酱25克，黄豆25克酱料、姜末10克、葱花各10个、红辣椒末25克、料酒5克、白糖5克、精盐5克、鸡精6克、混合油8克、鲜汤150克、3000克。

运营流程：

1、原材料加工。

将牛血洗净，切成长4厘米、宽1.5厘米的条。 锅中烧开水，煮沸后捞出沥干水分； 将牛肚洗净，切片，沥干水； 将煮熟的肠切成块。 小滚刀件； 将青笋去皮，洗净，切成两半； 黄豆芽、嫩芹菜去脚，洗净，沥干水。 将盒装豆腐切成和牛血一样大小的条放入，粉丝用沸水煮一下，沥干水分，切段。 将以上材料分成两份，放在火锅周围的盘子上。

2. 做热食。

干净的锅放在火上，加入混合油烧至40%热，加入姜末、葱花、西洋菜和泡椒炒香，加入料酒、糖、酱油、鸡精和鲜汤烧开，加入盐，煮沸去沫，倒入火锅中烧开，将所有材料烫熟。 可以先加入牛血，然后将所有材料煮沸。 将芝麻油、味精、蒜泥、醋、盐放入酱盘中，调匀。 每人一菜。

防范措施：

用大砂锅效果最好； 雪王的制作比较简单。 将牛血用刀切成薄片，轻轻放入盆中，用开水烫至变色，加少许盐。

酸汤三座火锅

卖点：

此菜合理利用动物内脏，成本低廉。 汤色红亮，杂味浓郁。 蘸水后又辣又鲜。 荤素搭配合理，营养丰富。

原料：

鸡内脏片、熟五花肉条、熟猪大肠片各300克，番茄片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调味料：

姜片、葱段、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，胡椒粉各10克）酱油、糖各15克，料酒15克，陈醋，盐各20克），熟猪油50克，菜籽油100克，红油25克，凯里红油酸汤（200-300克）干锅汤，火锅鲜汤1200克）。

蘸：

熟辣椒面2克，折尔根碎、豆豉、脆黄豆、酱油各3克，腐乳各10克，精盐、味精、香菜末、姜末、青花各1克洋葱（一份）。

红油酸汤做法：

以100克坏辣椒为例。 当150克色拉油烧至60%热时，加入100克干辣椒炒至出现红油，然后加入50克小番茄（切碎），炒1分钟至水份全部收干西红柿煮熟后，加500克水煮沸，过滤除去残渣，得红油酸。

制作方法：

(1)将煮熟的猪油放入锅中加热至60%热。 加入姜片、葱段和蒜瓣，炒香。 加入酸汤并煮沸。 加入番茄片、黄豆芽、金钩和A料调节风味。 点燃火。 桌子。

(2)先吃三杂菜，再煮菜，沾酱食用。

酸菜鱼火锅

主要成分：

青红辣椒、草鱼、酸菜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、植物油、辣椒油、豆瓣酱、骨头汤、姜、蒜、盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋白，鸡精。

实践：

1、提前煮猪骨汤半小时左右。 加盐、糖、鸡精调味。

2、草鱼洗净，鱼头对半切开，用刀将鱼从背面切成两块，然后去掉鱼刺和鱼肚，只留下干净的鱼肉，将鱼骨剁成块，倾斜刀与鱼皮呈40度角。 将鱼片切好。

3、用清水加适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底洗净，并用清水反复冲洗。

4.将鱼用适量的盐、糖、料酒、淀粉1汤匙、蛋清半个腌制。 用手搅拌均匀，静置 15 分钟。

5.酸菜洗净，切块。 热锅下油，放入姜2片、桂皮1个、八角1个、花椒、花椒各十粒左右，豆瓣酱1勺。 将酸菜炒约5分钟，然后加入肉汤。 倒入酸菜锅中煮沸。

6、另一锅烧开水，加入适量盐，将鱼头煮10秒左右，鱼骨煮6秒，鱼片煮3秒。 取出放入酸菜锅中煮约3-5分钟。 将鱼酸菜盛出。

8、锅中放入油，大火烧至冒烟，然后浇在鱼片上。

红酸汤脆豆米火锅

原料：

熟豆角500克，熟豆角1升，酸菜300克，黄豆芽100克，红酸汤80克，坏辣椒100毫升，姜片50克，葱段12克、盐8克、味精5克、​​胡椒粉3克、酱油1克4毫升、熟猪油20克、烫料及沾菜适量

制备方法：

干净锅置火上，加入熟猪油烧热，加入姜片、烂辣椒、红酸汤炒至色红飘香，加入原豆汤煮沸，加入酥黄豆、熟豆饭、酸菜段煮一会儿，加入盐、味精、胡椒粉、酱油，放入铺有黄豆芽的砂锅中，撒上葱段，上火锅桌并一边冲洗食材一边食用。

绿色火锅

介绍：

红汤、红油、红辣椒一直是重庆火锅的固定标志。 德庄集团“绿色火锅”基地全绿化； 味绵长而麻，辣而不燥； 它使用植物清油； 黄油更健康，汤底可以带回家用来煮鱼。 目前，“清一色火锅”在重庆很受欢迎。 在重庆德庄的各连锁店里，“清一色”火锅已占锅底销售总额的60%，有的店甚至达到90%。

锅底材料：

青底1000克，鲜青花椒80克，全辣小米100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精适量。

绿色基料配方（批）：

主要成分：

青朝天椒（俗称小米椒）5000克，新鲜青花椒1000克。

原料：

色拉油8500克，葱500克，姜400克，大蒜400克，鸡精、盐适量。

香料A：

山柰20克，八角60克，香果50克，陈皮40克。

香料B：

白豆蔻70克，老姜500克（切小片），长椒60克，香叶60克，小茴香60克，小茴香20克，丁香20克。

基材生产：

(1)青辣椒(俗称小米椒)去掉茎和籽。 洗净切碎； 新鲜青花椒洗净，除去烂叶和杂质，沥干备用。

(2)锅中烧热色拉油至40%至50%热，加入葱500克、姜400克、蒜400克，小火炒香，取出，加入辣椒小米和青花椒碎小火炒20分钟至香，加入香料A小火炒5分钟，然后加入香料B小火炒15分钟，加入适量鸡精和盐搅拌均匀。

制作钥匙：

1. 分两次加入香料。 先加入的香料比较浓稠，需要很长时间才能入味。

2、孜然不要加太多，否则会影响其辛辣爽口的口感。

3.不要添加味精。

4.香料可以提前用水洗净浸泡，这样更容易闻味。

自制猪骨汤：

特征：

颜色乳白，汤浓味美。

原料成分配方（以制作直径50厘米、高50厘米的汤桶为例）：

主要成分：

猪排骨15公斤。

辅料：

老母鸡1500克，老鸭2000克，猪肘2000克，五花肉1000克。

原料：

老姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

生产流程：

(1)预煮工作：将鸡、鸭宰杀，剖腹产，清洗干净。 将猪肘和五花肉刮干净。 将猪排骨洗净，切成块。 将排骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、五花肉放入沸水中煮一下，捞出，用清水冲洗干净，沥干。 老姜打碎，葱扎好。

(2)熬鲜汤：将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、五花肉、生姜、葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，倒入清水，用大火煮沸，并撇去泡沫。 ，用中火煮至汤呈乳白色，味道浓郁。

适用范围：

多用于制作白锅、鸡鸭鱼等火锅，以及不喜欢牛肉味的食客的火锅。

技术揭晓：

水一定要一次加足，不要中途加水。 水不宜加太多，以免水开后满锅。 需要用高火或中火慢炖。 小火熬煮，汤色不会发白。

涮锅推荐食材：

荤菜：

毛肚、鲜鸭血、底尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜肾（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜花胶、鲜鳗鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、五花肉片（五花肉里的肉冷冻后用切片机切片）、虾饺。

素食菜肴：

鲜香菇、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤类蔬菜、红薯淀粉。

不适合的菜品：

这种底料不适合做容易吸味、需要长时间煮的菜肴，因为汤汁难免会产生青椒特有的涩味和苦味，长时间的烹调可能会让菜肴变苦，这样如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮久点）、脑花、冻豆腐、竹笋、银线粉（魔芋丝节）、生菜头、笋尖等。

油盘搅拌：

原料：

老干妈黑豆酱50克，大头菜30克（切碎），炒黄豆50克，花生50克，香菜50克，葱100克。

兑换系统：

1、小盘中放入老干妈黑豆酱、脆黄豆、香菜、葱花，加入适量原汤，准备。

2、小盘中放入大头菜末、葱花、脆黄豆和适量原汤。

3.将花生炒香，捣碎，加入火锅汤底的油和汤（两者的比例为1：2）即可准备。

拌锅方法：

将炸好的底料放入火锅盆中。 然后加入煮好的鲜汤，加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和全小米即可食用。 底料搅拌好后，就可以将各种配料烫熟了。

服务建议：

1、青底里的老油是很好的调味料。 口味要求重的顾客可以多加一些。

2、食材中可以加一点“德庄风味豆豉”，又是另一种风味。 豆豉虽然会“偷味”，削弱香味，但也能降低辣味，达到清香、微酱油、微辣的效果。 影响。

四川经典火锅

原料：冰糖、葱、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、菜花各3克，香叶、香草、草果各2克，桂皮、八角、白豆蔻、三奶、香果各5克，干辣椒、黄油各150克，猪油、菜籽油各50克，永川豆豉5克，发酵糯米25克米汁。

生产：

1、干辣椒做成糯米糕，姜、蒜各10克切成0.5厘米的丁，姜10克切成丁备用；

2.将永川发酵豆切成绿豆大小的块，与冰糖一起捣碎，精炼菜籽油冷却后，将黄油放入锅中煮沸，加入姜和葱，加热至90%热，取出姜和葱，让它们冷却。 空闲的;

3.将香料放入沸水中浸泡2分钟，沥干，研磨成花生大小的块；

4、锅中放入黄油、猪油、菜籽油，加热至40%热，加入糯米花椒、郫县豆瓣小火炒10分钟。 加入香料，小火炒10分钟，直至香味四溢、西洋菜酥脆。 现在将剩下的姜丁和大蒜小火炒5分钟。 加入豆豉、冰糖和酒酿汁，小火炒5分钟。 服务。

注：炒好的底料中加入鲜汤1000克、鸡精10克、干辣椒结10克、花椒8克、冰糖10克即可食用。 食用前先煮沸并烫一下。

技术关键：

将糯米椒和郫县豆瓣放入锅中后，用小火慢慢翻炒。 炒的时间一定要充足，一般在10分钟左右，以保证火锅的香气； 加入豆豉和冰糖后，不要炒太久。 将豆瓣酱中的辣椒片小火炒至酥脆，这就是业内所说的“泡鱼眼”。 不然火锅热了就会烧焦。

编辑丨专业餐饮网 彭静