臭豆腐并不可怕
恐怕南方的臭豆腐都是有文化的
如果说中国小吃是一部戏剧，那么臭豆腐无疑就是这部剧的主角。
长沙臭豆腐，中国臭豆腐的典范。
图/视觉中国
北方的臭豆腐是在馒头和炸馒头片上铺上一层厚厚的臭豆腐（青面），但南方就不一样了。 湿润的气候和多样的地貌，让每一处水土都长出好豆腐。 ，却也隐藏着南方人的精神：
在浙江，臭豆腐与“坚韧又长”的李子同源；
蒸臭豆腐配李子和蔬菜。
摄影/、图片/回图网
在安徽，毛豆腐是徽商的正气；
毛豆腐，每一面都是横竖的。
图/视觉中国
西边的云南，烤豆腐是邻居们的一种悠闲享受；
圆圆的云南烤臭豆腐。
图/图虫·创意
远在香港、台湾，臭豆腐是一种只存在于一衣带水的地方风味……
台湾臭豆腐沾满了大陆风味。
图/视觉中国
南方的臭豆腐是小吃界最独特、最上档次的。 臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”经过多次稀释后，能出乎意料地获得茉莉花香，就像南方臭豆腐背后的魅力一样，矛盾而又迷人。
中国最臭的臭豆腐
不在湖南吗？
湖南长沙定义了最常见的“臭豆腐”。 在浙江，你无法想象臭豆腐有多厉害。
浙江省临海市的炸臭豆腐摊。
图/视觉中国
这里的食物一直像浙江城市的气质，既有刚强的一面，也有柔软的一面——
A面是东海的美味，鲜得让人掉眉毛。 是春风蒙蒙中的鲜笋；
咸糯米粉炒墨鱼，蕴藏着浙江人的清新。
摄影/光速，图/回图网
B面是暗黑梅干菜，是“宁波三臭”、“霉千丈”的暗劲儿。
浙江人即使生活富裕，也永远不会忘记奋斗时吃过的梅干。
摄影/吴学文
臭豆腐是浙江黑暗料理之王。 浙江宁绍平原，气候湿润臭豆腐，宁波人和绍兴人都喜欢吃发酵食品。 于是，浙江人的臭豆腐“双星”就诞生了。
绍兴出猛男
也诞生了凶猛的“霉豆腐”
绍兴菜就像绍兴人一样，性情温和，性格坚韧。
更不用说茴香豆和绍兴黄酒了，绍兴风味最鲜明的特点就是那些硬核、干燥、坚韧的“霉味”食物，比如李子、发霉的千丈。
梅干菜浙江红烧肉。
摄影/吴学文
豆制品是绍兴“霉”味的重要配角。 绍兴人鲁迅经常提到他们。 他的菜谱里有发霉的蔬菜、发霉的千丈烧肉、发霉的豆子，甚至还有自制的“发霉腐乳”。
所谓“不锈豆腐”，与北方常见的臭豆腐（绿色）类似。 旧时绍兴家家户户都会做霉豆腐，这是绍兴最具特色的“臭豆腐”。
发霉后可以直接吃，也可以蒸着吃。
摄影/刘野氘
盖碗里发酵好的霉菌就可以蒸着吃了。 它会在你的嘴里咀嚼，在你的心里新鲜。 如果你能忍受一开始充满嘴里的奇怪味道，你就能尝到背后难以形容的美味。
绍兴人还做油炸臭豆腐，讲究“现煮臭豆腐”。 将豆腐切成长条、小块，炖汤时加入宁绍地区常见的苋菜梗提味，放入热油锅中，炸至金黄色。 它们发出惊人的臭味，但在桌子上却变成了红色和紫色。
绍兴臭豆腐，餐桌上的王牌。
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最“新鲜”的宁波
最“臭”的豆腐
在万物皆美味的宁波，诞生了宁绍平原最独特的臭豆腐。
臭腌菜诞生于臭腌料中。
摄影/创作者4778，图/图周·创意
过去，在老宁波人家的角落里，常常放着一罐“祖传”的臭卤水，当地人称之为“bèng”。 当你要开始做卤水时，你先向邻居要一小碗“老臭卤水”作为开胃菜，然后把你买来的竹笋、冬瓜、苋菜梗、茭白甚至上千块豆腐扔进去。不能咬。 日积月累，恶臭弥漫天空，吓坏了邻居。
宁波的正宗“凉粉”——臭苋菜茎。
摄影/光速，图/回图网
其中臭之王当属臭苋菜梗。 它的外皮坚硬如铠甲，内里却柔软如云。 周作人在北京时，曾收到一罐产自宁、绍地区的臭苋菜，并亲切地说“有老雨的感觉”。 这个空心棒中有一种果冻状的胶体。 喝了一口，就变成了汪曾祺笔下的“苋菜咕”。 它也是粥的绝佳搭配。
臭苋菜茎汤用作臭卤汁。 唱完臭冬瓜、臭毛豆就上台了。 当然，压轴的还是臭豆腐。 味道极其臭，但是却很好吃。 臭苋菜茎搭配臭豆腐，中国臭豆腐无冕之王——“蒸双臭”闪亮登场。
蒸双臭的味道几乎能从屏幕里飘出来。
摄影/刘野氘
无论是乌梅，还是臭豆腐和霉，都体现了浙江水乡真实的一面——阴雨潮湿，食物容易腐烂，所以味道会随着时间的沉淀而变得松软。 带来力量。
南方臭豆腐“华山剑”
谁能赢？
吃完中国最强臭豆腐，我们就沿着长江南下。 雨水塑造了南方的魅力，也塑造了南方人的臭豆腐天堂。
长沙人
定义中国“臭豆腐”
湖南长沙，中国臭豆腐世界的耶路撒冷。
长沙是一座“有品味”的城市。 最独特的气味就是满街的臭豆腐味。
现炸的长沙臭豆腐。
图/视觉中国
这种臭豆腐也叫臭豆腐。 最终的产品是纸碗里放着辣椒和蒜末的黑豆腐。 它外表油亮，里面红白相间，几乎构成了全国人民对臭豆腐的第一印象。
从湖南出来的时候，根据当地特色撒上香菜、葱花、榨菜萝卜，成为夜市上最漂亮的。
长沙臭豆腐装在小纸碗里。
图/视觉中国
但毕竟长沙人做豆腐的卤水配料是其他地方很难复制的。 豆豉、香菇、冬笋……熬煮出多种鲜味。 只有这样，才能浸透时间的味道，才能调制出合适的气味。
长沙是鱼米之乡，臭豆腐自然就与各种河鲜食品联系在一起。 人们不满足于虾的鲜美和麻辣的味道，甚至发明了臭豆腐红烧小龙虾。
臭豆腐红烧小龙虾。
摄影/刘忠
除了小龙虾，臭豆腐配臭鳜鱼也是必尝的特色，而这种与臭豆腐合唱的臭鳜鱼连接了湘皖餐桌的两端。 这一份是湖南臭豆腐，另一份是徽州毛豆腐。
位于惠州
毛豆腐是一种精神
臭鳜鱼和毛豆腐共同定义了徽菜的最大特点——“轻腐”和“重淫”。
各种豆腐是徽菜的重要组成部分。
摄影/方托马斯
徽州独特的温度和湿度，让毛豆腐（霉豆腐）长出了令脱发者羡慕的浓密毛发。 毛豆腐经油炸后风味最佳。 外皮金黄微皱，内里咸鲜嫩滑。 蘸上辣椒酱，有淡淡的发酵香气，像喝淡酒一样，味道十足。
每块毛豆腐都有不同的发型。
摄影/方托马斯
徽州人做毛豆腐，就像养宠物一样。 他们“拥有触手可及的好头发”。 根据毛的长度，从长到短，可分为椰壳雨衣毛（虎皮毛）、棉毛、兔毛、鼠毛。 其中，深灰色雨衣毛下的豆腐味道最好。
发酵毛豆豆腐特有的方盘。
摄影/方托马斯
当然，这种毛豆腐需要用最正宗的方式、最隆重的仪式感来制作：油要用手挤，辣椒酱要红亮，葱要葱。切得很整齐。 只有一盘毛豆腐才需要“红”。 “运气当先，蛋糕上添‘花’。 记得当年有多少徽商吃着这样的方豆腐，走上了堂堂正正、大方的经商之路。”
想要做出美味的豆腐，第一步就是油炸。
摄影/方托马斯
看似一小块豆腐，背后却是徽州人不羁、圆滑的儒商性格。 就像卖毛豆腐的服务员喊的那样：
“你看，你看，这是徽商的骆驼担子；
豆腐形小而方，其精神源于古代徽商。 ”
臭豆腐
隐藏在南京的秦淮风采
人们说起南京美食，大概总会想到烤鸭、盐水鸭、锅贴、砂锅肚面……但臭豆腐却在南京人的美食界里依然流行，独具浪漫色彩。
这里的臭豆腐根据制作方法分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，一种是瓦黑的干豆腐。
两种不同的南京臭豆腐。
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但他们的命运最终都将落入煎锅。 嫩豆腐炸至金黄色，口感恰到好处，而臭豆腐干则油炸后挂在竹串上出售，就像串糖葫芦一样。
如今的臭豆腐串已经超越了魔法。
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于是就有了汪曾祺笔下独特的吃臭豆腐的奇妙场景——
“（在）南京夫子庙……姑娘们穿着薄纱旗袍或裙子，画眉，两手拿着两三串臭豆腐，边走边吃，也是别处找不到的景象。”
云南臭豆腐
烤出一片新鲜
云南人的臭豆腐并不臭得惊天动地，而是像云南的阳光一样金黄明亮，温暖着人们的心。
云南石屏烤臭豆腐。
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如果你去云南红河州建水、石屏，你会发现这里的烤臭豆腐（烤豆腐）不仅是一道美食，更是一种生活方式——
食客围坐在豆腐摊周围，每人端着一个蘸盘。 老板用玉米粒来数自己吃过的豆腐。 他看着面前的美味佳肴膨胀跳跃，然后盛到了自己的盘子里。 豆腐摊从早到晚营业，食客从早到晚闲聊。
这种烤豆腐摊就像是云南茶馆。
云南建水烤臭豆腐摊还卖各种当地小吃。
摄影/qc19t，图/回图网
在云南省会昆明，臭豆腐更为热闹。 除了炭火盆烤臭豆腐，昆明的“家乡珍品”还开发了猪油+红油蒸豆腐和臭豆腐鱼火锅。 他们甚至包括云南米粉。 如果你来昆明，别忘了尝尝臭豆腐加版的云南米粉！
如果米粉加上臭豆腐，还会是一长串的乡愁吗？
图/回图网
中国臭豆腐江湖
我们也想要一个家庭
臭豆腐也是连接各地中国人的精神纽带。
虽然香港的臭豆腐店经常因为“影响他人享受新鲜空气的权利”而关门不开，但老香港人对臭豆腐仍然有着别样的情怀。
香港臭豆腐以其调料而闻名。
图/视觉中国
演员周润发在好莱坞打拼时，就迷上了香港的臭豆腐。 鲜豆腐用虾、姜、陈皮等调料混合在盐水中浸泡，油炸后沾甜酱、豆瓣酱等食用，既有海鲜风味，又有鲜味。 难怪影帝影后都念念不忘。
台湾臭豆腐和台湾其他地方风味一样，与大陆有着密切的关系。
台湾人为了臭豆腐愿意吃辣。
图/视觉中国
台湾臭豆腐与南京臭豆腐很相似，但用的是特制的酸菜和辣椒酱来调味。 几乎不碰辣椒的台湾人，却能忍受臭豆腐里的辣椒，可见其味道不一样。 多么迷人啊。
扬州风味寿大园历史悠久，是台湾寿寿果的创作源泉。
摄影/水水
当今流行的台湾神奇臭豆腐火锅“臭臭锅”是以扬州菜中香喷喷的“臭大圆”为蓝本的。 肥肥的肠子搭配着臭烘烘的干籽。 人工气味与自然气味相结合。 简直就是臭豆腐界的极品。 斗士，汤又可以煮了，我就问你怕不怕？
只要臭豆腐煮得好，食客就免不了排队。
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臭豆腐到底有多神奇？
中国第一臭豆腐爱好者汪曾祺还讲过这样一个故事——
“有一位住在美国的老人，晚年时一直惦记着北京的臭豆腐，一碗热汤面就够他一辈子了。这个愿望并不难实现，但臭豆腐很臭，登机前检查肯定不合格。老头子，中国人的思乡之情和怨恨恐怕会扛到最后。”
臭豆腐摊隐藏着江南的硝烟。
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此时的臭豆腐还是街头小吃的黑碗吗？
当然不是。 这种最受欢迎的小吃看似普通，其实却有着深远的风味。 它是江南文人的不羁风情，是徽州儒商的正气，是云南故乡瑰宝的精神温泉……是中国的美味，是真正的乡愁。
文|苹果
图片编辑|王家乐
文章第一张图| 杨文杰
封面图片| 视觉中国
参考
汪曾祺《吃东西》
本文为【原汁原味风景】原创内容
