牛杂锅最近很流行。
无论是为您的餐厅添加一道受欢迎的菜肴
或者开一家生意兴隆的小店
牛杂锅才是妥妥的招牌
今天小伟就给大家带来
我整理了9道内脏菜
特殊的烹饪方法
香辣牛杂锅
还有炒牛杂、青椒牛杂
水煮牛杂等
还有特色小吃：牛杂、酸菜面
快来和小伟一起阅读吧~
香辣极品炖牛杂
冼书全制片
餐厅/成都吴茶餐厅
冬天是煲仔饭的世界。 这道牛杂炖菜在吴茶餐厅的点击率非常高。 秘诀有三个：第一，上菜速度很快。 将红烧牛杂及辅料放入砂锅内，将食材倒入，提前准备好。 麻辣汤煮好即可上桌，几乎不超过3分钟； 其次，汤的味道在上桌后继续渗透到原料中。 客人可以先吃牛杂，然后点涮锅面配小菜，两菜合一。 巨大的价值; 第三，自制牛杂酱，加入土鱼粉、香茅粉和大量红腐乳来提味。 煮出来的汤香而不腻，开胃。 除了辣味之外，还可以直接用它来调配原味噌汤，制作原汁原味的牛杂炖菜。 一般做法是：锅中加入熟菜籽油烧热，加入蒜末20克、干洋葱30克炒香。 舀入牛杂酱500克，炒香。 倒入5公斤高汤，大火煮沸，然后转小火煮10分钟。
批量预制：
1、红烧牛筋切成5厘米长的段； 将红烧牛肚切成4厘米见方的片； 将红烧牛肠切成4厘米长的段； 将红烧牛肺切成5毫米厚、5厘米长的片。 切成方形片； 将红烧牛肉切成麻将大小的块； 白焖牛心切成约5毫米厚的片； 将牛肉丸煮沸备用。
2、准备麻辣汤：锅中烧热菜籽油，加入蒜末20克、干葱30克、干红辣椒段50克，炒香，舀入自制的100克辣椒酱、牛杂酱500克炒香，加入高汤5公斤，大火煮沸，转小火煮10分钟，关火过滤残留物以备后用。
送餐流程：
将白萝卜块100克、炸豆腐80克放入水中煮沸，沥干水分，放入砂锅底。 加入煮熟的牛心100克、牛肚100克、牛筋120克、牛肺150克、牛肠段。 150克，牛肉150克，牛肉丸6个，加入煮好的辣汤略盖住食材，放在砂锅上大火烧开，撒上20克炒好的蒜和10克大香菜叶，关火从卡式炉中取出，加热至再次沸腾即可享用。
制作牛杂酱：
1、将土鱼干放入盘中，放入烤箱中火加热至金黄酥脆。 取出来放入食品加工机中磨成粉末。 把它拿出来放在一边。
2、锅中烧热熟菜籽油，加入蒜末500克，炒香。 倒入10公斤捣碎的东固牌红豆花、1.5公斤沙茶酱、1.2公斤黑豆豉翻炒均匀。 撒上高良姜粉200克、五香粉100克、土鱼粉100克、香茅粉100克、胡椒粉50克，搅拌均匀，小火煮香，加入鸡粉50克、味精50克、白糖50克。 搅拌均匀，小火煮至出现小气泡，关火，转移到桶中放凉，冷藏密封备用。
制作辣椒酱：
1、将3公斤干小米椒放入沸水中煮至软，放入料理机中与3公斤鲜小米椒一起磨碎，放入大桶中，加入5公斤已加热至90℃的生菜籽油℃并充分搅拌直至散发香味。 盖上锅盖，浸泡2天，直至辣味充分发挥，即可作为辣椒油。
2、锅中烧热步骤一准备的辣椒油（无需滤渣），倒入2公斤蒜末、2公斤干洋葱末、1公斤郫县豆瓣酱，烧开水蒸气，捞出加入生抽、鱼露各1.5公斤。 将900克、白糖750克、味精600克、鸡粉600克煮至香，关火倒入桶中制成辣椒酱。
牛杂酸菜面
出品/翊君
餐厅/湖南怡御和餐饮管理有限公司
牛肚和牛肠用大量香料炖制而成，配以两种干菜制成的配料。 咸酸可口，开胃。 食客可以在10分钟内吃完一碗，毫无压力。
批量预制：
1、将新鲜牛肚、牛肠撕去油脂，加入面粉和白醋反复揉搓，洗去粘液和杂质，用清水冲洗干净，然后加入加了料酒的宽水中，除去泡沫，捞出，流走。 将牛肚改成长6厘米、宽3厘米的块，牛肠切成一指宽的条； 八角80克，桂皮80克，花椒60克，白豆蔻60克，香叶60克，白芷50克。 、草果50克、肉豆蔻40克、丁香15克，洗净加水浸泡20分钟备用。
2、锅中烧热1250克色拉油，加入泡好的香料炒至香味出来，加入姜片500克、大辣椒圈120克炒匀，加入牛肚12.5公斤、牛肚12.5公斤牛肠，中火炒约10分钟，加入水25公斤，生抽700克，蚝油500克，龙牌酱油400克，盐150克，酱油100克冰糖、味精50克、鸡粉30克、白胡椒30克、十三香10克、料酒450克。 用大火煮沸，然后转小火煮1小时。 牛杂去掉，剩下的汤渣留用。
3、干梅干、干榨菜用水浸泡2小时，洗净细沙，捞出切块备用。
4、锅洗净爆香，加入适量猪油，将切碎的酸菜1250克和切碎的榨菜芥菜1250克炒香，加入适量的盐、味精、鸡粉，炒至香味四溢溢出，从锅中取出待冷却，铺在托盘上，上蒸锅加热1小时。
5、每个不锈钢小碗中放入80克牛杂和40克切碎的酸菜。 倒入100克炖牛杂的原汤。 将小碗整齐地放在托盘上，并盖上一层保鲜膜。 放入蒸汽柜中保温直至使用。
送餐流程：
1、将2克龙牌酱油舀入一个大碗中，加入3克切碎的韭菜、3克香菜。 倒入约200克牛骨高汤，备用。
2、取鸡蛋面400克，放入电饭锅中加热5分钟。 将其取出并放入碗中。 倒入一部分盖住面条。 撒上3克切碎的香葱即可食用。
制作牛骨高汤：
1、牛肋骨、牛脊骨、老鸡、鸡架放入大水里焯一下，去掉浮沫，捞出沥干。
2、汤桶内放入30公斤牛肋骨、20公斤牛脊骨、20公斤鸡架、5只老母鸡。 倒入400公斤水，加入蔬菜袋（其中大葱5公斤，芹菜叶5公斤）。 ），用大火煮沸，然后改中小火加热5小时，取出菜袋即可使用。
技术关键：
1、牛骨腥味很重，需要每天熬新汤，不能循环使用。
2、葱段、芹菜叶不要长时间浸泡在汤里。 悬挂5小时后将其取下。 不然汤会变酸的。
3、炒香料时最好用山茶油，既可以增香又可以去腥。 但考虑到成本较高，现已改用色拉油。
将每个碗的盖子放入托盘中，盖上薄膜，然后放入蒸柜中保温。
金牌牛杂汤
陈岩 制片人
餐厅/福州燕一品闽菜馆
选取牛的牛腰肉、牛排、牛肚、肠子等6个部位，与牛骨一起放入大砂锅中。 加入老酒、当归、虾油、冰糖等，用小火煮。 这既是一道难吃的菜，也是一道美味的菜。 汤和成品菜味道浓郁，营养丰富，酒香极其浓郁。
批量预制：
1、牛腩、牛筋、带骨牛排分别洗净，放入大锅中加水，加入料酒、葱、姜，焯水去沫。 取出，切成核桃大小的块，再次焯水。 除去残血，取出备用； 将牛肚（包括金牛肚）、牛肠用面粉和白醋洗净，除去表面的污垢和粘液，放入清水中，加适量料酒、葱、姜，焯烫除去表面的污垢和粘液。起泡沫，然后将其除去。 冲洗干净，切成小块备用； 牛鞭去皮，流水洗去血水和臭味，改刀成鞭片，然后用料酒、葱、姜水焯去浮沫。 能。
2、将3块大牛骨压碎，焯水去沫，放入大瓦锅中，倒入除牛排外的其他5种加工原料约12.5公斤，加入6瓶福建老酒（485毫升） /瓶）），加入水15公斤，加入洗净的当归片3片，加入虾油1000克和冰糖200克，盖上煲盖，大火煮沸，然后转小火大火加热30分钟，打开盖子，放入牛排2斤左右，盖上锅盖再加热30分钟，关火浸泡2小时。
送餐流程：
取黑砂锅一个，放入牛肚150克（其中金牛肚约50克）、牛筋120克、带骨牛排120克、牛胸肉100克、牛肠60克、牛鞭4根，并加入沥干的原汤1500克，撒上适量的盐和味精，拌匀，盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中加热20分钟即可食用。
炒牛杂
陈安之 制片人
餐厅/南宁真好吃牛杂大排档
这道“生炒牛杂”来自榆林。 当地人卖的时候，会把牛杂洗干净，铺在案板前。 当顾客到达商店时，他们按磅购买他们选择的零件。 内脏传到厨房，刀也修改了。 ，用大火腌制、炒熟。 不到3分钟即可上桌。 其酥、嫩、香，可佐酒佐饭。
“真好吃”的老板陈安志把它带回店里，从销售方式、食材、调料、操作技术四个方面进行了改进：菜品不再按斤称，而是按份出售，使得厨房提前准备食材更容易。 加快菜肴的移动和翻转速度； 盘底有煮熟的黄豆和豆芽，使菜显得份量大，而且牛内脏渗出的汁液被豆芽吸收，更加美味。 调料采用自制牛杂酱，里面有腐乳、腌山黄皮、酸柠檬，咸中微酸，非常开胃。 制作时，牛杂入锅后不要搅拌。 小火煎一会儿，翻面再煎10秒。 然后加入调味料，翻面。 用大火炒。 通过这样做，牛内脏变得更坚韧、更有嚼劲。
1、牛杂洗净，切块，牛肉切块，腌制，上浆
2.将黄豆和豆芽煮沸，沥干水分，放在盘底
3.将材料放入锅中炒香，然后加入内脏和牛肉，两面煎。
4.加入牛杂酱，用大火炒香，加入辅料翻炒均匀
蜗牛牛杂一锅煮
陈安之 制片人
餐厅/南宁真好吃牛杂大排档
天气炎热，广西人喜欢用酸来补味，“酸汤鱼”自然就成了人们餐桌上常见的美味佳肴。 20世纪90年代初，南宁开始流行螺蛳汤煮鱼。 将螺放入汤中煮沸后，将肉挑出，另作他用。 汤里只剩下一个字：鲜。
而这道“田螺牛杂一锅煮”，将酸味与鲜味合二为一。 酸笋、西红柿、杨桃、辣椒与螺蛳汤一起煮，产生酸味，辛辣开胃，尤其是杨桃，作为水果，直接吃时味道微酸，但煮熟后酸味适中味道和天然的香味，比醋还要好。
青椒牛杂
何聪 制片人
这道牛杂用的是秘制青椒酱，上桌前还加了少量的胡椒和芝麻鸡汁。 成品菜具有浓郁独特的新鲜芝麻香气。 我们用的是钱肚，表面呈蜂窝状，煮熟后呈金黄色，坚韧。 不木香牛杂汤的做法，软而不烂，搭配微脆的牛肠，酱汁麻辣鲜香，吃在嘴里满足。 很受顾客欢迎。
水煮酸辣牛杂
马草岭制片的作品
餐厅/成都“牛水煮”餐厅
除了麻辣牛肉，马草岭还在店里推出了酸辣牛杂。 两者都是将原料放入汤桶中煮熟，然后放入专门定制的牛头容器中，用小火烹制。 可以添加额外的配菜食用。 摆盘很隆重，味道也很独特。
1.根据成熟时间将牛杂和蔬菜分别放入漏斗中，放入汤中至熟。
2.将所有煮好的材料倒入容器中
3.倒入酸辣汤
4.将青、红辣椒、蒜末、花椒放入勺子中，倒入热油炒香
5.将油和配料倒在内脏上
香辣炖牛杂
石正寒制片的作品
餐厅/南京牛馆人
牛杂碎
出品/曾建兴
餐厅/茂豪餐厅
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