馒头是最常见的中国传统面食品种，由发酵面团制成。 如何制作面团是很多人头疼的问题。 这里介绍两种制作面条的方法，发酵面团和老面团。 从营养角度来看，酵母法更好，因为发酵酵母是人体所需B族维生素的主要食物来源之一。 维生素B可以调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫系统和神经系统的功能。 从发酵速度和操作方便性来说，用酵母做面团比用老面团更方便。 老面团法更经济。 两种方法都有各自的优点。 只要掌握技巧，就可以轻松制作面团。
1：酵母发酵法
1、以500克面粉为例：水220克（冬天用温水，夏天用凉水）、酵母10克、泡打粉5克、白糖5-10克、白砂糖10克色拉油、盐2克（如果做包子可以忽略）。
2、将所有原料放入盆中搅拌均匀，然后分批少量加水，边加水边搅拌，直至原料变成棉絮，最后用手揉成面团。 当然，你也可以先将面粉以外的其他材料混合，然后倒入面粉中。 结果都一样，只要你没时间，又想装高手。
3、揉好的面团盖上盖子，不然表面水分蒸发，面团会干裂脱皮。 让它慢慢发酵（发酵时间取决于温度，酵母在20-30度的环境下最活跃）。
4.等待面团发酵至两倍大。
5、如何判断发酵是否完全：这个确实很难表达。 该技术取决于经验。 做两次你就知道了。 现在借用别人的一句话：用手指沾面粉，在面团上戳一个洞。 如果抽出手指后面团不收缩、不下陷，则发酵完成。
注：馒头面比馒头面更硬，更有嚼劲。 可以减少一些水，加一点盐。 如果忽视食品安全，外面有卖化学添加剂的。 添加它们肯定会改善质地。 （ 供应）
2：老面发酵方法
老面条是指由非面包酵母在面粉基质中发酵而成的任何酵母，也称为老面条、酸面团（）或“天然酵母”。 中式老面比较干，没用完的面团往往留着下次用。 留在面团中的细菌会长成老面条。 西式老面是用面糊制成的，每天更换一部分面糊，以减少细菌过度生长。
传统的老面条是发酵酵母菌种，以面糊为培养基，繁殖原核细菌（细菌，主要是乳酸菌）和真核细菌（酵母）。 将旧面团（培养基）中的菌落混入新面团中，可以促进面团发酵（发酵），使面团在加热（烘烤或蒸煮）后质地柔软。
与单一物种（ ）的现代面包酵母相比，老面团酵母通常含有不同的菌株。 在19世纪分离速溶面包酵母之前的人类漫长历史中，这种不同菌株混合的面糊就被用作酵母。 不同人培养的老面条可能含有不同的细菌菌株。 河南工业大学的一项研究收集了大量的老面条样本，并分析了其中所含的乳酸菌，其中包括乳杆菌属和链球菌属（如嗜热链球菌）的十六种细菌，显示了老面条中的细菌类型。 它是多种多样的； 不同菌种发酵的馒头的味道也不同。 加拿大一家研究机构收集的老挝菌株基因组经鉴定与人类肠道中的正常菌株相同，表明两者具有相关性。
老面条中的菌株来自环境中现有的菌株。 菌种培养需要保持在安全比例，一方面避免细胞过多（腐败）或细胞过少（发酵功能低下）。 因此，许多文化自古以来就将酵母培养视为一种职业。 在缺乏老面条技术的文化中，或者在不适合种植老面条的气候环境中，面食的发展往往缺少制作面条的步骤。
小型实验研究表明，老面包的血糖生成指数与全麦面包相似，低于普通白面包； 这可能是因为它比普通白面包含有更多的酸性成分，并且抗性淀粉含量更高。
由于老面条是细菌菌落的培养基，会受到外界环境（室温、湿度）的影响，因此需要仔细控制细菌菌落的数量，避免致病菌的生长。 因此，使用老面粉酵母时有安全和卫生的考虑。 目前，还没有法规规定老面团酵母的培养规则。
老面有很多名称，如发酵剂、面剂、面剂等。所谓老面，就是通过一定的工艺和方法制成的面团。 老面条由于长期低温发酵，菌种更丰富，风味更复杂。 无论是面包还是用它作为发酵剂制作的馒头，都具有独特的发酵风味，质地细腻，成品特别松软。 制作一个真正的启动器需要一些时间。 发酵剂的制作方法有很多种，只要是用来酿酒的，也可以用来酿酒。 因为自制酒曲的主要原料来自于植物的花蕾，蜂蜜的合成也来自于花粉，蜂蜜还可以用来发酵老面条。
从无到有。 将面粉和水直接混合，吸收面粉中的空气和野生酵母，培养成老面条。 它对温度的要求比较高，适合桑拿天常温栽培。 而且这种老面团的酸度比较高，因为只有面团的酸度增加了才能产生酵母。 当需要制作发酵食品时，取出所用的量，留下一小部分继续循环培养。 培养过程中需要添加面粉和水，保证酵母不被饿死，并能维持膨胀力。
从一根到无数，将干酵母的面条培育成老面条。 即用面粉、水、干酵母混合成面团，发酵后作为面种。 然后继续加入面粉和水，培养24小时左右，老面就做好了。
这样做的主要方法如下：
1、面粉自然发酵。 取适量干面粉，放入盆中。 搅拌面粉的同时，慢慢倒入温水。 搅拌成面团，然后揉成面团（面团要稍微软一点）。 然后盖上保鲜膜，放在土炕、电床垫、蒸锅、面包醒发箱等温度较高的环境中。 根据季节的不同，面团至少需要10个小时才能膨胀并增加体积。 大而明显呈蜂窝状，这是老面条，可以用来和面。
2.醒酒或啤酒。 因为白酒或啤酒中含有发酵物质，在面团中加入适量也可以使面团快速发酵。 面粉约500克，白酒或啤酒约100克，热水250克。 夏季最长5小时，春秋7-8小时，冬季12小时左右。
第三，喝蜂蜜醒酒。 将蜂蜜直接倒入和面水或面粉中，按照蜂蜜、温水、面粉1：12.5：25（单位：克）的比例混合成面团。 将揉好的面团盖上毛巾，放在温暖的地方。 发酵时间会根据季节而变化。 一般10小时左右，当面团膨胀并有酸味时最好。
4.酵母粉醒发。 如果老面出现“碎裂”现象，也可以使用酵母。 500克面粉用5克左右酵母，用温水揉成面团。 夏天面团最多需要4小时发酵，面团可以用作发酵剂。
做面条
将150克水和1克干酵母混合均匀，加入200克面粉，搅拌均匀，盖上盖子，28-30℃发酵4-5小时，直至体积变大并充满气泡。
继续培育
发酵好的面团中倒入150克水，稍微搅拌，加入200克面粉搅拌成面团，盖上盖子，28-30℃发酵12-18小时，直至面团充满气泡并翻倍尺寸。
老面完成
发酵好的面团中倒入300克水，稍微搅拌，加入400克面粉，搅拌成面团，盖上盖子，28-30℃发酵5-6小时。 老面做好后，就可以开始把老面拿出来了。 发酵食品。
流通文化
取出制作发酵食品所需的旧面粉后，用剩下的部分继续培养，分别加入43%的水和57%的面粉。 例如，老面还剩下400克，加水170克，面粉230克，拌匀，盖上盖子，在合适的温度下发酵12-16小时，如此类推。 如果你觉得称重很麻烦，也可以使用同一个容器来粗略地称量一下。 总之，新加入的面粉和水的量不能少于老面团的量，否则酵母长期饥饿可能会影响面团的膨胀。
简单的方法就是留一些酵母面团发酵一天，制成老面团。 你也可以将半磅米酒与八盎司面粉混合，放在温暖的地方发酵24小时，制成酵母。 如果经常吃老面团进行发酵，采用的方法是在第一次发酵的面团中留下少量面团作为第二次发酵的发酵剂，这样可以反复进行。 注意储存，尤其是夏季气温较高时。 为了防止进一步苏醒，应将其冷藏。 老面条如果长时间不用发面包子的做法，就会干涸。 使用前用温水溶解并加入少量面粉搅拌。
老面条加碱的方法
但加碱没有固定比例。 碱加多了，面条会发黄，碱加少了，面条会发黑塌陷。 只要碱加得准确，成品就会又漂亮又美味。
试试这个方法
配料：包子专用面粉1000克，温水500毫升，碱2茶匙，老面条250克。
面团制作过程：
1、将碱粉倒入温水中，搅拌混合，静置10分钟左右；
2.将面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐加入老面条和碱水，搅拌面粉至蓬松；
3、将面团揉至光滑，盆上撒上一层薄薄的干面粉，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布，放在温暖的地方（30度左右）发酵；
4、大约1小时后，面团发酵至两倍大。 用手拿起一块面团。 内部结构将呈蜂窝状，打样完成。
制作馒头： 1、将醒好的面团放在案板上用力揉十分钟左右至光滑，尽量不要让面团内部鼓起气泡；
