8月20日，“火锅界龙头”海底捞（06862.HK）发布2019年上半年业绩报告。财报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元，同比增长41%。
增长背后，其翻台率、同店销售增长率却持续下滑。数据显示，今年上半年，海底捞的翻台率自2017年起再创新低，从2017年上半年5次/天跌至4.8次/天；同店销售增长率也由2017年上半年6.4%减少至4.7%。
海底捞并非个例，同为上市火锅企业呷哺呷哺（00520.HK）营利、翻台率同样有鲜明对比。据2018年财报显示，该年呷哺呷哺营业收入和净利润同比增长分别为29.2%、11.9%，而翻台率却首次跌破 “3”，降至2.8次/天。
8月22日，时代周报记者就翻台率持续下滑等问题，向海底捞和呷哺呷哺发去采访提纲，海底捞婉拒采访；截至发稿，呷哺呷哺未回应。
数据显示，低线城市正在成为火锅企业的新一轮扩张目标。
7月份，中国饭店协会发布《2019中国餐饮业年度报告》，去年三四线城市所在省份的中国火锅餐饮门店数量均已超过一线城市，其中一线城市之首的北京、上海占比仅为2.7%和1.9%，而以三四线城市居多的河南、山东、江西、河北等地占比高达5%以上，甚至有望超过6%。
“三四线城市也存在一定的问题，数据显示，三四线城市翻台率是有边际递减的趋势。” 8月22日，苏宁金融研究院特约研究员江瀚对时代周报记者表示。
8月23日，时代周报记者以加盟商身份，向重庆刘一手连锁火锅店的工作人员咨询低线城市翻台率情况。对方给记者算了一笔账，假如以200万元投资一家门店，设置投资回本时间为一年，店内布置40张台，人均消费在70―80元，至少每天翻两台至三台以上才可能盈利。并坦言，刘一手门店净利润一般在15%左右。
高线城市流量红利遇“天花板”，低线城市翻台率不容乐观。火锅行业红火的背后，隐忧凸显。
同质化加剧
8月20日，国泰君安发布研究报告称，火锅行业规模大、盈利能力佳；上游复合调味品渗透率提升空间大，商业模式成熟、龙头初现，给予行业增持评级。推荐海底捞、呷哺呷哺、颐海国际(01579.HK)三家，评估价分别为34.02元、15.30元、48.51元。
并表示，火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低，因此单店盈利能力高且优于其他餐饮类别，是餐饮行业的优质赛道。
然而，火锅产业整体收入看似稳步向前，但增速却呈现趋缓之势。
以呷哺呷哺为例。财报显示，2017年，呷哺呷哺在北京新开5家门店，该地区营业收入同比增长近两亿元；截至2018年末，北京地区开店数增加27家，共309家，收入同比增长却只有一亿元，增速明显放缓。
7月16日，国金证券发布针对海底捞的研究报告指出，考虑到海底捞新开门店中小型门店占比升高、一线城市客流量出现分化、低线城市红利持续性待验证等因素，对海底捞评级从“增持”下调为“减持”。
中国饭店协会对火锅产业收入进行预测，得出2019年火锅业仍以每年千亿元速度增至9600亿元，但2020年，增速将从千亿元骤降至400亿元。
“连锁火锅企业品牌效应很强，一直在开分店，顾客会在新店吃上几次，但一段时间后，顾客回归理性，来的次数就少了。”8月22日，从事火锅底料生产艾先生向时代周报记者表示。
同质化加剧也成为火锅行业发展的桎梏。
据前瞻产业研究院数据显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。
然而，众多川渝火锅在店铺装修风格、服务和场所定位方面几近相同。
时代周报记者查阅某生活信息及交易平台，包括小龙坎、大龙燚在内的川渝火锅定价人均基本在120―150元之间，这也是竞争最为激烈的价格带；此外，为了配合麻辣特性，店铺多以红色为主基调；店铺选址也在繁华街道和商场居多。
同时，其他品类火锅正面临着“走不出去”的困境。8月23日，在广东开设三家潮汕牛肉火锅店负责人曾先生向时代周报记者表示，牛肉火锅是潮汕地区特色餐饮，近几年在广东省内店铺数剧增，但40%―60%火锅店都处于亏损状态。北方多数消费者接受不了牛肉火锅口味，区域分化严重。
自建供应链求突围
原材料是火锅店主要成本。据前瞻产业研究院数据显示，火锅门店原材料成本高达47.3%，因此原材料价格波动对于火锅餐企而言影响较大。
公开资料显示，海底捞每年有超80%的食材是由关联公司或附属公司提供，其中涉及向蜀海集团、四川海底捞采购食材，向颐海集团采购火锅底料和调味品，向扎鲁特旗海底捞采购羊肉，并在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地。
“自建供应链是一个非常好的构想，但无疑有极高的门槛，需要整合资源能力、资金能力、运营管理能力及非常好的商业模式与团队的支持，对于大多数餐饮经营者而言，望尘莫及。”8月22日，战略品牌专家谢国良向时代周报记者表示。
多数连锁火锅企业供应链端仍处于初级状态。国泰君安证券研究报告表明，小龙坎火锅和德庄火锅为直营和加盟并存模式，火锅底料和部分菜品来自总公司，由第三方物流进行配送，其余主要食材从当地采购。
“从供应链角度来看，火锅行业核心企业都是自建供应的状态。但许多企业并未自建供应链，是火锅市场发展常态，这些火锅企业无论从口味还是发展都会存在一定的问题。”江瀚向时代周报记者表示。
“火锅产业今后必然会呈现高速发展、供应链集中度不断提升的趋势，未来大型火锅企业必然会自建供应链，这是大势所趋。”江瀚补充道。
餐饮业的商业模式演进与突围策略：从传统到数字化的生存法则
中国餐饮业历经数十年发展，形成了多元化的商业模式，其核心可归纳为以下四大类型：
- 标准化连锁模式以麦当劳、肯德基为代表的快餐连锁，通过中央厨房、统一供应链和标准化操作流程实现快速复制。这种模式依赖规模效应，但需应对同店销售额与利润的“不可能三角”挑战。
- 差异化特色模式德庄火锅通过“自建原料基地+中央工厂+连锁加盟”体系，构建了覆盖900余家门店的火锅帝国。其独创的“李氏辣度”标准化系统，将火锅底料辣度分级，实现工业化生产与个性化需求的平衡。
- 场景化体验模式海底捞以“服务即产品”重塑餐饮逻辑，通过美甲、变脸表演等增值服务，将客单价提升至105元，远超行业平均水平。
- 数字化轻资产模式抖音本地生活服务商通过“内容种草+即时核销”重构消费链路。江苏某快餐店借助“半份菜”策略与短视频营销，单店年利润突破90万，复购率提升45%。
- 成本与品质的博弈食材成本占比普遍超过35%，人力成本年均增长8%。德庄通过自建辣椒基地将原料成本降低20%，同时建立三万吨级智能生产线保障品质。
- 规模与个性的冲突百胜中国推出“肯悦咖啡”子品牌，共享肯德基门店流量，700家门店单店日均销售额达3800元，验证了“母体孵化”模式的可行性。
- 流量与留量的失衡抖音平台数据显示，2024年中小餐饮商家通过达人探店矩阵营销，核销率最高提升至78%，但长效客户沉淀仍需私域运营。
- 供应链深度整合西贝莜面村投资建设中央厨房，将标准化菜品扩展至80%，配送半径扩大至300公里，使异地门店菜品一致性达95%。
- 数字技术赋能德庄火锅引入AI菜品识别系统，实时监测后厨操作规范，违规行为识别准确率达92%。其2024年线上订单占比突破40%，私域会员贡献75%营收。
- 价值锚点重构江苏快餐店的“半份菜”策略，精准抓住都市白领“多样少量”的消费心理，客单价从28元提升至42元，菜品浪费率下降60%。
- 业态边界消融盒马鲜生将餐饮档口嵌入超市，凭生鲜小票享茶饮折扣；便利蜂在收银台设置自助奶茶机，构建“便利店+轻餐饮”复合场景。2024年此类混合业态销售额同比增长69%。
- 情绪价值溢价寺庙咖啡的爆火揭示新消费逻辑：上海玉佛寺“方壇”咖啡日均销量800杯，28元的拿铁中15元是为禅意场景付费。Z世代消费者将餐饮消费视为情绪代偿工具。
- 全球化与在地化融合蜜雪冰城在东南亚采用“OPPO式”经销体系，印尼门店日均营收1800元；喜茶通过《原神》联名打入日韩市场，将东方茶美学与二次元文化结合，海外客单价达国内1.8倍。
餐饮业的本质正在从“食物供给”转向“价值传递”。海底捞用服务构建情感连接，德庄以供应链打造品质信任，寺庙咖啡借文化符号实现情绪溢价。当美团、饿了么在配送效率上内卷时，抖音用内容重构消费决策链路，证明“注意力经济”同样能转化为实际核销。
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用户评论
伱德柔情是我的痛。
想开一家自己火锅店？这看起来是个好机会！
有11位网友表示赞同！
逃避
德庄火锅一直都很好吃，加盟肯定很火！
有9位网友表示赞同！
情深至命
不知道加盟费是多少啊？有人了解的吗？
有11位网友表示赞同！
野兽之美
火锅生意竞争应该很大吧？怎么样才能做得更好呢？
有16位网友表示赞同！
青衫负雪
德庄的火锅食材都很好，味道也很正宗。
有17位网友表示赞同！
把孤独喂饱
如果加盟的话，是不是会有专门的培训课程？
有19位网友表示赞同！
话少情在
加盟店会不会严格控制口味和服务啊？
有6位网友表示赞同！
oО清风挽发oО
听说德庄火锅店的装修风格很不错，加盟店也是这样的吗？
有20位网友表示赞同！
独角戏°
想试试开一家小有名气的店铺，加盟 seems like a good start。
有12位网友表示赞同！
封锁感觉
要是能跟总部有合作，共享资源，那可真是赚大了！
有14位网友表示赞同！
◆乱世梦红颜
希望加盟店能保持原味，不要为了追求便宜而降低质量。
有14位网友表示赞同！
高冷低能儿
德庄火锅的位置还是挺挑的，加盟店选址很重要啊！
有16位网友表示赞同！
怪咖
加盟肯定会有很多风险，要做好充分的调研和准备工作。
有5位网友表示赞同！
﹎℡默默的爱
不知道加盟门店的利润空间怎么样？会不会太低了？
有19位网友表示赞同！
江山策
希望德庄火锅能够给加盟商更多的支持和保障。
有18位网友表示赞同！
冷眼旁观i
其实开一家自己餐馆也是个梦想啊，加盟是个不错的选择。
有17位网友表示赞同！
凉话刺骨
加盟成功的关键在于管理能力，以及对市场需求的把握。
有18位网友表示赞同！
灬一抹丶苍白
如果加盟的话，是不是要承担一些合同义务？
有17位网友表示赞同！
稳妥
希望德庄火锅能够继续保持良好的口碑和品牌形象！
有15位网友表示赞同！
心安i
这个行业竞争激烈，需要不断改进产品和服务才能脱颖而出！
有12位网友表示赞同！