7月14日，遇见小面宣布完成新一轮融资，估值已近30亿元，比起三个月前的上一轮融资，估值翻了3倍。今年以来，马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等一批连锁“新面馆”先后完成融资。

闯进这个赛道的资本，既有红杉、高瓴、鼎晖这样传统的风投机构，也有腾讯、碧桂园、弘毅百福这类产业投资者。一方面，从历年中国居民消费支出数据来看，餐饮作为一个万亿级市场，在较长的经济周期中具备强劲、持续的增长能力，这在其他垂直赛道中非常罕见；另一方面，产业投资者也在寻求跨界业务协同的可能性，比如碧桂园投资遇见小面之前，已在餐饮机器人上大力布局。

过去，考虑到回报周期和回报率，餐饮业并非是资本青睐的热门选项。在短短两年时间里，资本化机会为何集中爆发？目前，中国餐饮企业的连锁化率是15%，相比美国、日本的50%，还有巨大提升空间，“新面馆”这个赛道是否能跑出下一个本土“麦肯”？

总第2781期

钱德虎 | 文

“新面馆”，新在哪？

从传统餐饮经营的角度，开面馆是一项门槛低、回本快的“小生意”。

作为拥有数千年历史的传统东亚饮食，面食具有天然且广泛的用户基础，又因南北地域差异，演化出了兰州拉面、重庆小面、山西刀削面、北京炸酱面、河南烩面等各具风味特色的细分品类。通常来说，如果选址得当，一家“家庭作坊式”面馆，毛利率能够达到60%-70%以上，扣除人工铺租等成本后的净利润在15%-20%之间。

但如果想把面馆开成连锁，这套本地化的经营逻辑便不再适用。长期以来，面馆生意处于“有品类无品牌”的状态，像东方宫、马兰这类看似扩张较快的连锁品牌，更多是依赖于管理松散的加盟制度，对口味、环境、服务甚至食品安全的把控度较低。

和这类传统连锁餐饮企业相比，这一轮“新面馆”的投资热潮，在底层逻辑上存在本质不同。

一方面，从研发到制作，经营标准化程度显著提升。近年来供应链机制与冷链物流的成熟，让“新面馆”的制作不再依赖于个体的烹饪技术或灵感，而是基于一套产品经理思维的开发流程。

以重庆小面来说，油辣子、青花椒、红花椒油、菜籽油等十几款佐料的组合搭配是“灵魂”所在，也是不传之秘，任意比例的微调都会带来口味差异，每家小店的味型都有所区别。

遇见小面的方法论是，针对一款产品的原料及工艺进行充分拆解后，形成可量化的操作工序，厨师在研发室完成初版，通过产品委员会、内部员工的测试，再逐步向1家店、10家店进行推广，根据门店制作以及顾客感受等反馈结果迭代，三个月到半年时间后才最终推向所有餐厅。

从新品研发、原材料采购、工厂加工、冷链与仓储、再到门店最后一道生产工艺，标准化贯穿了其中每一个环节。这套流程能够建立消费者对口味一致性的稳定预期，将成品质量框定在一个安全范围内，避免因个体原因造成的口味“翻车”。

另一方面，在消费场景、就餐体验、选址逻辑等品牌定位上，这一批“新面馆”品牌选择了一个清晰的切入角度。

不久前完成8亿元融资的和府捞面，主打相对高端的“书房里的中华捞面”，因此店铺一般位于商场和购物中心的负一楼，采用大量中式设计；开业不到3年就估值10亿元的马记永，选择了和传统兰州拉面店大相径庭的日式风格；遇见小面在门店中注入了码头、龙门阵、洪崖洞等重庆特色的“江湖文化”元素，选址主要参考麦当劳肯德基等快餐品牌，不仅进驻各大购物中心，更成为广、深机场内，除麦肯外门店数量最多的餐饮品牌。

他们瞄准这一轮消费升级的需求，和普通面馆形成了显著区隔。

在一线城市，和府捞面客单价为45元，马记永为42元，遇见小面在30-35元之间，是普通面馆的1.5-2倍。比起藏在巷子里便宜但嘈杂的苍蝇馆子，越来越多年轻人愿意为了体面的就餐环境和良好服务而多付一点钱。

与此同时，在品牌心智的塑造上，很多“新面馆”品牌深受茶饮赛道的影响，开始试验贴近潮流文化的跨界玩法。比如，遇见小面就在今年初联合笑果文化推出了一场#遇见更好的2021#脱口秀，王建国，赵晓卉等演员悉数登场。

这种品牌运营思路的潜在可能性是让饮食脱离刚需，成为一种新的“社交货币”。在这一点上，喜茶、茶颜悦色、文和友等近年来火爆的新餐饮品牌已经提供了大量成熟案例。

从单店到百店

很多蜚声全球的连锁餐饮品牌，前身都是一家本地网红餐厅。但从商业的角度来看，拥有漂亮数据的“单店模型”，和成为一家成规模的餐饮企业，这完全是两回事。

小体量网红餐厅主要依靠单一爆品与流量营销，但要做成规模化的连锁品牌，除了需要持续的产品研发跟品牌力打造，还需要迈过供应链、数字化建设、组织体系等硬性门槛。

以“新面馆”赛道成立最久、估值最高的和府捞面和遇见小面来说，在供应链的搭建上，这两家头部企业选择了不同的路径。

和府捞面采用的是“大后台”模式，从创办之初就设立的总部中央厨房，生产力能够同步支撑400家门店的产品生产与供应；遇见小面的供应链则采用“工厂+配送中心”的模式，即和全国各地符合资质的工厂进行合作定制，通过配送中心供应给门店，如海底捞旗下的蜀海供应链。

从目前门店数来看，这两种模式各有所长，但如果考虑到在三线及以下城市的拓展弹性，差异就会开始显现。

中央厨房的优势是对品质管控的把握度高，但这种“重模式”的弱点也很明显——搭建的一次性投入动辄数千万，匹配中央厨房产能与门店发展规模的关系更是一个难关，错误预估所导致的产能过剩可能在短时间内吞噬企业利润、导致现金流断裂。

实际上，国内的供应链体系已经日趋成熟。在中国市场运营肯德基、必胜客等品牌的百胜中国，在1500个城镇拥有过万家餐厅，大量预制菜品来自千味央厨、三元食品等供应商；同时，不少餐饮龙头也在整合中央厨房的闲置产能对外开放，比如海底捞旗下的蜀海供应链就同时在服务一麻一辣、拿渡、江边城外等外部餐饮品牌。

从这个角度来看，遇见小面的供应链模式成本更低，拓展性更强，也更容易“下沉”。

数字化也是这一轮餐饮风口的“题眼”。

遇见小面相关负责人在接受采访时提到，在C端，门店从2015年开始鼓励消费者通过微信点单，目前已经实现100%的小程序下单，储值会员的次月留存率超过50%，并会通过短信、推送等方式进行定向用户触达与召回。

B端的数字化成效更明显。在内部，遇见小面自主开发了多套软件，涉及到门店效率、生产管理、人员排班、半成品生产等多个模块，并开始尝试将机器学习技术应用于营业预估，上线短短十几天以来，这套智能化预估模型的准确率已经接近于餐厅经理。

“这一系列工作的核心就是为了快速开店。餐饮复制的关键点有三个，产品、门店与人，人是最难的一环。数字化可以大量减少新员工的学习内容，让他们将注意力真正放在人应该发挥作用、机器无法替代的地方。另外，工具的好处是在规模化的同时划定了底线，准确率或许有高低，但门店始终有货供应，不会出现员工一时粗心忘记下单导致门店断货的情况。”

在组织体系的搭建上，新一代“新面馆”企业大多沿用了扁平式管理与“计件工资”、“末位淘汰”、“抱团小组”等组织结构创新。从遇见小面来看，主要是看齐头部企业，“管理上学习海底捞的赛马制，培训上学习麦当劳的标准化机制”。

资本加速与长期主义

投资了遇见小面的弘毅投资董事总经理王小龙认为，当下所有行业都值得重做一遍，而他选择餐饮赛道的原因有四个，“一，数字化正在改造着各行各业；二，物流尤其冷链物流基础设施的迅速发展；三，年轻消费者对品牌年轻化的要求水涨船高；四，大批高学历人才涌入，改变行业面貌。”

在这一轮资本的加持下，“新面馆”已经开启加速度。目前，和府捞面预计到年底将在全国落成450家门店；遇见小面计划在三年内将门店增至1000家店。

但在成为千店、甚至万店的超级连锁餐饮集团之前，除了破解上述经营实操层面的阻碍，它们更要寻找长期价值的落点。

10年前，初代互联网餐饮品牌的爆红与速朽，已有前车之鉴。

黄太吉煎饼、西少爷肉夹馍等“网红品牌”曾经利用流量打法成为资本宠儿，但今天来看，这些品牌或消失、或收缩，品牌很可能随着口味与潮流的周期性衰退而被市场抛弃。

迈过百店台阶之后，这一批“新面馆”同样面临这个问题——在不同周期中，如何持续实现品牌焕新、认知迭代？

英国品牌评估机构BrandFinance发布的“2020全球最有价值餐饮品牌榜单”中，前十名中美国占了八个，中国唯一上榜的品牌是海底捞。长期的品牌构建不仅需要打造独特的记忆点，和特定人群产生强关联，还要让品牌与潮流、品位、生活方式等感性概念产生联系。

在这一点上，“新面馆”的参照系不在本赛道，而是像星巴克、麦当劳、SUBWAY这样数百亿美金市值的连锁巨头。

另一个问题是分散投资与专注一隅的抉择，和府捞面和遇见小面就已经走向两个相反方向。

为了攻占不同时间段和价格段的市场，和府捞面已经明确了多品牌战略，开始孵化“小面小酒”、“财神小排挡”等子品牌和零售品牌；遇见小面走的单个超级品牌的路线，为了扩充消费场景，在部分门店了采取24小时经营模式。

这和两家企业的“基因”高度相关——和府捞面的产品是“融合菜”，没有显著的地域特征，遇见小面则精准聚焦在川渝面食这个品类，更强调“文化有根”。越往外走，这种差别越明显，为了持续吸引白领客群，和府捞面必须主动拥抱都市消费中“小酒馆”、“夜生活”等新兴概念，遇见小面则坚持“力出一孔”，继续在“麻辣口味”上占领用户心智。

多品牌运营的难点在于，企业能在多大程度上兼顾多线并行的品牌策略，这对运营团队的风向感知与资源分配将是严峻的考验。但坚持单一品牌也可能会面临固化、乏味的问题，这是为什么像星巴克这样的连锁品牌都在大力推进地标店、景点店等“非标门店”。

遇见小面也已有类似举措。目前，遇见小面已在全国布局多间特色主题门店，如有“小面展览馆”之称的深圳会展店、海滨风情的厦门曾厝垵店、还原重庆“后街小巷”的广州289艺术园店、加入重庆轨道交通元素的北京大峡谷店等，以此为标准化门店注入更多新鲜感。

结语

餐饮消费这个新热门赛道，底层逻辑的演变催生了产业的结构性变化，用投资人的话说，“赛点时刻”已经悄然到来。作为当中最有冠军相的代表性企业，从产品力、组织力到品牌力，遇见小面已经形成独特的长板，并借助这一轮资本热潮迅速扩大门店覆盖。在“新面馆”赛道，再跑出一个像茶饮品牌一样具有强用户黏性、且商业模型更健康的百亿级市值企业，或许无须太久。

赛百味找到新的中国操盘手，要在20年内开4000家店

界面新闻记者 | 马越

界面新闻编辑 | 许悦

三明治连锁巨头赛百味在中国市场做出重大决定。

这家公司的全球总部在6月6日宣布，已经与Shanghai Fu-Rui-Shi Corporate Development Co., Ltd. （上海富瑞食企业发展有限公司，以下称“富瑞食”）签订了新的总特许经营协议，这项协议是由包括美元PE基金Asia Investment Capital（亚投资本有限公司）在内的私人投资者财团出资的。

赛百味称，这是它史上最大的特许经营总协议，也是整个连锁快餐行业最大的特许经营协议之一。

这项特许经营总协议实际上是为了给中国市场找到一个更适合的操盘手，以进一步扩大市场规模。根据新的总特许经营协议，富瑞食将获得在中国大陆管理和开发所有赛百味门店的独家权利。未来20年内，这家公司致力于在中国大陆开设近4000家赛百味门店，使其在中国大陆的市场规模扩大7倍。

单从公司工商注册信息来看，外界还无法获知富瑞食过往在餐饮运营上的经验。天眼查APP信息显示，上海富瑞食成立于2022年10月9日的上海杨浦区，注册资本2500万美元，经营范围包含企业管理；餐饮管理；企业管理咨询；市场营销策划等。

今年5月，富瑞食已经取代“Subway International Holdings B.V.”成为“赛百味餐饮管理（上海）有限公司”和“赛百味品牌管理顾问（上海）有限公司”的唯一股东。赛百味品牌管理顾问（上海）有限公司的法定代表人也变更为朱付强。

而朱付强本人则是具有丰富的本土连锁餐饮管理经验的老将。公开资料显示，朱付强曾经是汉堡王中国前任首席执行官，此前曾经分别担任过汉堡王中国的北方区总经理、首席发展官、高级副总裁兼首席运营官等职务。更早些时候，他还曾经在麦当劳中国工作。

“这项协议是赛百味国际业务增长战略的一个重要里程碑，我们将继续专注于扩大规模，并保持全球最大餐厅品牌之一的地位。中国是一个具备长期增长的重大市场，期待将赛百味体验带给更多消费者。”赛百味全球首席执行官John Chidsey谈到。

根据市场研究机构Technomic的数据显示，截至2021年，赛百味在全球拥有约3.7万家门店，其中大部分门店位于美国市场。

但近年来它的发展遇到瓶颈。行业媒体Restaurant Business统计，2016年，赛百味在美国关店300多家；2017年，赛百味在美国关店909家；2018年则在美国关闭了超过1100家。目前其在美国门店不足2.5万家，创8年以来的新低。今年2月，《华尔街日报》也报道了赛百味自身寻求出售的消息，估值可能超过100亿美元。最新报道指出，它预计在7月初选好买家，但90亿美元的价格比此前要低。

从过往的发展情况看，赛百味同样在中国市场遇到不少问题。

这家创立于1965年、主打长条形三明治的快餐连锁早在1995年就进入中国市场，比麦当劳晚5年，比肯德基晚8年，但无论是从门店规模还是品牌效应上，赛百味都被远远甩在身后。

第三方平台窄门餐眼数据显示，截至目前赛百味在中国门店数量为673家；而麦当劳门店数量达到5950家，肯德基则达到了9620家，早已经不在同一个量级。

尽管在美国市场，赛百味凭借宣称比普通快餐“更健康”的定位吸引了消费者，但在中国，其代表的三明治品类并未像麦当劳肯德基的汉堡和炸鸡那样成为极具国民度的餐饮选择。而从它的菜单上来看，你也很难找到类似“巨无霸汉堡”这样本身已经非常有知名度的产品。

赛百味在美国得以快速扩张的法宝是特许经营的加盟制，但在中国，它或许受限于此。

一些成熟品牌开放加盟的前提是，先用直营门店建立品牌形象和积累品牌势能，再逐步开放特许经营来扩充市场。但赛百味的品牌形象在中国还尚且模糊时，就已经借助加盟商打开市场。

让赛百味引以为傲的加盟“低门槛”，也为它的管理难题埋下了隐患。时任赛百味亚太区总裁的Eric Foo曾经在2021年接受采访时表示，赛百味的单店加盟投资费用在80-90万元，比麦当劳250-320万元左右的投资要低。这与餐饮行业内其他咖啡、茶饮甚至小酒馆门店百万元以上的单店投资规模相比并不算高。

随之而来的问题是，受制于各个地区加盟商的差异，消费者得到的产品口味甚至服务体验都有不同。加盟商越多，越考验总部的管理能力，而加盟商遍布全球的赛百味一个突出的问题则是未给予各个地区加盟商相应的自主权，管理链条冗长。以一个中国的加盟商为例，其对上需要应对的层级包括城市代理、中国总部、亚洲总部、美国总部等等。

这也意味着，赛百味想要做出更灵活的、针对本土化的产品和营销策略更难。

《中国连锁》杂志曾经在2016年的报道中引用了这样一个例子，当时的中国地区的总加盟商穆泽华希望在菜单中增加热汤、给三明治加热的设备，同时根据当地饮食习惯推广新的口味（比如烤鸭三明治），但这样的推广举步维艰，总部长时间的审批和测试工作让品牌的市场反应极其迟钝。

相比较而言，百胜与麦当劳的本土化经营就显得格外出色，前者在中国已实现独立上市运营，后者也实现了本土投资机构控股运营。无论是在门店规模、品牌营销、产品创新还是数字化运营上，百胜与麦当劳都极具特色且有本土市场号召力。

如此看来，赛百味在中国市场找到新的总特许经营商，或许是想借助更本地化的合作方重新盘活局面。根据富瑞食在招聘网站刊登的信息，2023年，赛百味在中国的发展步入新阶段，将“重塑品牌定位和门店形象、优化和创新菜单、以及升级数字化体验”。

百胜与麦当劳中国业务独立的资本化路径，无疑为后来者做出很好的示范案例，而赛百味或许也可以借助经济增长低迷期，更有利效率型连锁业态加强扩张的机会做大。

从门店选址上看，赛百味的区位选择较为灵活，从购物中心、商业街、社区到大学、医院、交通枢纽、加油站和便利店都可以开设店面。但从其门店城市分布来看，它似乎并未真正下沉。窄门餐眼数据显示，赛百味有超过80%的门店位于一线、新一线和二线城市，其中北京的门店最多达到152家。这也意味着它有相对充分的下沉空间。

但这样的扩张路径几乎成为餐饮巨头的共同选择。

麦当劳中国此前宣布将在2023年在中国新开900多家餐厅，在一二线城市外，下沉市场将是麦当劳重点部署的区域，同时麦咖啡成为向下沉市场渗透的重要业务。百胜中国则预计在2023年净新增1100至1300家门店。这对赛百味来说还有更多硬仗要打。

用户评论

咆哮

想问问Subway加盟有什么需要注意的地方吗？

    有8位网友表示赞同！

未来未必来

我朋友就在开Subway店，看起来蛮累人的，你们觉得值得投资吗？

    有15位网友表示赞同！

凝残月

Subway的加盟费大概是多少钱？

    有14位网友表示赞同！

?娘子汉

知道Subway有没有给加盟商提供培训和指导的吗？

    有12位网友表示赞同！

金橙橙。-

想试试自己创业，觉得Subway这个品牌还不错，想了解更多信息。

    有12位网友表示赞同！

▼遗忘那段似水年华

我住在二线城市，听说Subway在三线城市很受欢迎，是真的吗？

    有10位网友表示赞同！

反正是我

Subway的食材都是统一采购的吗？

    有20位网友表示赞同！

你很爱吃凉皮

加盟Subway需要具备哪些条件呢？比如工作经验之类？

    有19位网友表示赞同！

抚笙

想问下Subway店装修成本大概多少？

    有10位网友表示赞同！

莫飞霜

Subway的营业额怎么样？可以维持盈利吗？

    有16位网友表示赞同！

青衫故人

有人开过Subway，觉得这个行业发展前景怎么样？

    有13位网友表示赞同！

别在我面前犯贱

Subway的服务标准比较严格吗？

    有12位网友表示赞同！

罪歌

加盟Subway需要多久才能开始营业呢？

    有10位网友表示赞同！

你的眸中有星辰

想知道Subway的运营经验分享，比如人手配备问题等等。

    有14位网友表示赞同！

灬一抹丶苍白

Subway的客流量稳定吗？高峰期和非高峰期的差别大吗？

    有18位网友表示赞同！

空谷幽兰

Subway的营销推广策略怎么样？有没有一些可参考的案例？

    有12位网友表示赞同！

玩味

加盟Subway需要缴纳哪些费用？有哪些细节需要注意？

    有10位网友表示赞同！

将妓就计

听说Subway比较注重品牌形象，对加盟商的要求高吗？

    有18位网友表示赞同！

温柔腔

想请问一下Subway在疫情期间经营状况如何?

    有11位网友表示赞同！

我要变勇敢℅℅

Subway的员工工资待遇怎么样？

    有10位网友表示赞同！