腊鱼是中国传统的水产加工食品，是经过洗净、腌制、风干而成的鱼类的总称，包括鲫鱼、草鱼、鲤鱼等。腊鱼风味独特，耐贮藏，在我国南方饮食文化中占有重要地位。腊鱼在加工过程中，原料鱼体内的微生物和酶的作用，如硝酸盐还原、蛋白质水解等，使鱼具有独特的风味和营养。腊鱼的制作方法是将鱼杀净，沥干水分，加入适量的食盐、酱油、白酒腌制一夜，然后串起来晾干，约需两周时间。

加工技术

咸鱼是将鲜鱼宰杀后，加入食盐、香辛料等调味品腊鱼，经自然或人工干燥后制成的，是传统的水产加工腌制食品之一，营养丰富，保质期长，具有多种独特风味。由于咸鱼制作方法多样，仅我国各种规格的咸鱼就有100多种，主要产地为福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。

咸鱼加工大多为传统腌制工艺，其腌制方法主要有干腌、湿腌和混合腌制，腌制时间从几小时到两个月不等。为了降低咸鱼含盐量，缩短腌制时间，改善其口感，已开发出一些新的腌制方法，如：压力腌制法、以醋为腌制介质的腌制法、用其他氯化物（KCl、MgCl2和CaCl2）部分替代NaCl的腌制法、油浸咸鱼和油炸咸鱼制品等。

在传统的咸鱼干燥方法中，日光干燥和热风干燥是主要的、最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差、不可预见性大、生产连续性差等缺点；而热风干燥由于干燥时间长、干燥温度高，会降低咸鱼制品的品质（复水性低、表面硬化开裂、收缩过度和变色等）。为最大程度地保持物料原有的理化性质，并达到良好的干燥质量，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术以及冷冻与微波真空联合干燥技术已被应用于水产品加工中。此外，超高压技术也被应用于低盐浓度咸鱼制品的保鲜。