中文名称：玉米淀粉
英文名称：面粉
玉米淀粉是香港菜谱中经常出现的一个词。它主要用于使米饭变稠。香港使用玉米淀粉，而台湾使用玉米淀粉。在中式烹饪中，玉米淀粉用于使米饭变稠并使食物更滑爽。它也经常用作腌料来软化肉类。
淀粉是葡萄糖的高聚物，水解至双糖阶段即为麦芽糖，完全水解后即为葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉含有数百个葡萄糖单元，支链淀粉含有数千个葡萄糖单元。天然淀粉中，直链淀粉约占22%～26%，为可溶性，其余为支链淀粉。用碘溶液检验，直链淀粉液呈蓝色，支链淀粉遇碘则呈红褐色。
淀粉是植物中贮存的营养物质，存在于种子和块茎中，各种植物中淀粉含量较高，大米含淀粉62%～86%，小麦含淀粉57%～75%，玉米含淀粉65%～72%，土豆含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭时有微甜的感觉，这是因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，生成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉部分水解，可生成一种叫糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、糊剂，以及用于造纸、纺织品的制造（整理）。
淀粉的种类
用于勾芡的淀粉也叫面团淀粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。用于烹调的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，用水加热到60℃时糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种性质。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉，但用得很少，是将绿豆用水浸泡、磨碎后沉淀而成，特点是：黏度大、吸水率低、色泽洁白有光泽。
土豆淀粉
马铃薯淀粉是家庭最常用的淀粉，由马铃薯磨碎、揉搓、清洗、沉淀而成，其特点是：黏度足、质地细腻、色泽洁白，光泽度比绿豆淀粉好，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是由麦麸中洗去面筋后沉淀而成或用面粉制成，其特点是：色泽洁白，但光泽度差，品质不如马铃薯粉，稠化后易沉淀。
红薯淀粉
红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘性差，无光泽，色泽暗红中带黑色，由新鲜马铃薯经磨、揉、洗、沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
变稠会影响菜肴
勾芡是否合适对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。勾芡多用于煎、煎、炒等烹饪手法中，这些烹饪手法的共同特点是用旺火快速烹制，这样烹制出来的菜肴基本没有汤汁，但由于烹制过程中加入了某些酱料、调味料以及食材本身释放出的水分，使得菜肴显得汤汁较多。通过勾芡，汁液的稠度增加并附着在食材表面，从而达到菜肴油亮、滑嫩、鲜美的风味。
如何使用增稠剂
勾芡一般有两种方法，一种是淀粉汁加调料，俗称“双汁”，多用于炒、煎等火候大、速度快的菜肴；另一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称稀淀粉或釉淀粉，多用于炖、烤、焖和汤类菜肴。根据烹饪方法和菜肴的特点，一般有以下几种使用淀粉汁的方法：
爆菊一般用于炒制的菜肴。淀粉酱汁最浓稠，目的是让酱汁覆盖住所有的食材，比如鱼香肉丝、炒腰子，都是用爆菊调的。吃完菜，盘底基本没有卤汁残留。
糊一般用于炒、煨、焖、炖等烹调方式的菜肴，糊比淀粉糊稀，其目的在于使菜肴的汤汁变成糊状，使汤菜融为一体，口感爽滑，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流心酱比较稀，一般用于大盘菜或整盘菜，增加菜品的香味和光泽。一般在菜上桌后，将锅中的卤汁加热变稠，然后浇在菜品上。一部分在菜品上，一部分呈釉面状态。吃完后生粉淀粉，可能会有一部分汁液残留在盘子上。
奶汤是酱汁中最稀的一种，又称稀酱，一般用在卤菜里，如麻油豆腐、虾仁锅巴等，目的是使汤汁更浓稠，味道更鲜美。
勾芡是在菜品或汤将熟时将调好的淀粉汁浇在菜品或汤上，使菜汤浓稠，紧贴或部分贴在菜品上的过程。袁牧在《随园食单：用纤须知》中说：“豆粉俗名纤，是拉船用的纤维。名当取其义。烹肉，须团成团而不黏，煮汤而不腻，故用面粉拉之。煎肉时，恐肉粘锅而焦，故用面粉捧之。此即纤维之义。”“芡”字为“纤”的音译，故现俗称“勾芡”。
由于每道菜肴的风味要求不同，勾芡主要有以下作用：
1、增加酱汁的黏度。菜肴在加热的过程中，食材中的汁液会流出，与加入的汤汁和液体调味料融合，形成卤汁。一般炒菜的卤汁较稀，不易粘附在食材表面，会使菜肴吃起来“不入味”。酱汁变稠后，经过糊化，增加了卤汁的黏度，使卤汁更能粘附在菜肴上，提高人们对菜肴口感的感知。
2、淀粉酱加入到菜肴中后，会紧紧包裹住食材，防止食材内部的水分溢出，这样既保持了菜肴的鲜香嫩滑，又使菜肴饱满、不易散架。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映出菜肴及调味料的颜色，使菜肴更加鲜艳美观。
4、勾芡可以使汤汁更加浓稠，减缓食材内部热量的散发，使菜肴具有温热感，延长菜肴冷却的时间，有利于食客吃到热菜。
参考：百度百科
面粉，也就是煮面时用来勾芡的淀粉，也叫淀粉，或者简称淀粉。面粉主要有马铃薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉等。
营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，其主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维以及钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，用水加热到60℃时，就糊化成胶体溶液。增稠就是利用团粉的这一特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感。流失的营养成分可以和浓稠的汤一起食用。团粉还含有还原型谷胱甘肽，可以保护维生素C。
适量：人人皆可食用，但肥胖者不宜食用过多，每餐约20克。
特别提示：淀粉是人类膳食中糖的主要来源，高淀粉食物不一定高脂肪、高热量，只有过量食用才会形成高脂肪、高热量。芡实粉原指芡实果磨成的粉，用于勾芡，现也泛指一切用于勾芡的粉。芡实粉吸湿性强，有吸收异味的特性，应防潮、防霉、防臭，如有霉变或有异味，请勿食用。
