海绵蛋糕主要用到的食材有鸡蛋、面粉、糖等材料，将全蛋和糖打散，加入面粉搅拌、烘烤而成。它的制作原理和其他蛋糕一样，都是利用了鸡蛋的起泡特性。由于蛋清是黏稠的胶体，具有起泡的特性，所以可以说海绵蛋糕是鸡蛋的完美“变身”。海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别就在于打发的方式，海绵蛋糕一般用全蛋打发全蛋海绵蛋糕，而戚风蛋糕则多用鸡蛋分离打发。

这两种方法有什么区别？

打全蛋就是将鸡蛋和细砂糖混合后直接打发，直到蛋液变成约3倍体积的乳白色糊状，再加入过筛的低筋面粉搅拌均匀。这种方法是做蛋糕最常见的打发方法，比单独打发鸡蛋麻烦少，但对操作性要求比较强。

分开打蛋就是把蛋清和蛋黄分开，分别打发，然后把面粉和蛋黄混合，最后把蛋白霜和面糊搅拌均匀。这种分开打蛋的方法做出的蛋糕非常松软细腻，操作也比较简单。

全蛋打发法和单独打发法都是利用鸡蛋的起泡原理来制作蛋糕，两者相比，单独打发法相对简单一些。单独打发海绵蛋糕的面糊主要以打发好的蛋白为主，蛋白中加入细砂糖的目的是为了在打发蛋白时能产生更多的泡沫，从而形成固态的打发状态。加入蛋黄和面粉后，注意搅拌，尽量不要破坏蛋白气泡，就能烤出蓬松柔软的蛋糕。

相比于打发的全蛋，打发的蛋白流动性较差，加入面粉搅拌时，面粉也较难分散在蛋白的气泡之间，所以要用刮刀一边切一边搅拌，这样面粉混合得比较均匀，烘焙出来的产品也会非常蓬松。

做蛋清海绵蛋糕要注意什么？

①.打发蛋白可以用常温鸡蛋，也可以用冷藏过的鸡蛋，蛋白的温度越低，打出的泡沫越细腻、紧实。如果打全蛋，蛋黄里的脂质会抑制蛋白起泡，所以最好用常温鸡蛋和温水，这样打发更顺畅。

②打发蛋白的时候一定要先把蛋液打散，再加入细砂糖，高速打发。细砂糖分三次加入。打到差不多打好后，把打蛋器的速度调到低。这样就能打出细腻的蛋白霜了。

③、打发蛋白的方法。打发蛋白的目的是为了让空气进入蛋白中。刚开始高速打发时，要用手腕快速旋转。打到体积增大到一定程度，再换成中速，最后换成低速。这才是打发蛋白的正确速度。

接下来分享一款鸡蛋分开打发的无水无油海绵蛋糕，为了增加风味，加入可可粉，做成可可口味的海绵蛋糕，口感松软细腻，无油无水，更健康。

———-【可可海绵蛋糕】———-

———-【所需材料】———-

蛋黄糊：蛋黄60g（3个）、砂糖50g

蛋白霜：蛋清90g（3个）、细砂糖40g

低筋面粉 80g、可可粉 10g

– – – – – [脚步] – – – – –

1.先准备好材料，如果用冷藏鸡蛋，就从冰箱拿出来室温下静置1小时，将低筋面粉和可可粉混合均匀，过筛备用。接下来制作蛋黄糊。将鸡蛋分装在无水无油的碗中，蛋黄中加入50克细砂糖，用电动打蛋器打至发白，蛋黄打散后备用。

2、接下来制作蛋白霜。打蛋清的容器一定要无水无油，所用的打发工具也要保持干净。在蛋清里挤入几滴柠檬汁，先用打蛋器打发蛋清，打发后会出现大气泡，此时加入三分之一的细砂糖，高速打发，直到泡沫细腻。再加入三分之一的细砂糖，高速打发，直到蛋白霜有纹路，提起打蛋器，有柔软的小角。加入剩余的三分之一细砂糖，将打蛋器调至低速，慢慢打发，直到蛋白霜发亮细腻，提起打蛋器，打发器头上的小角结实发亮，蛋白霜此时打发完毕。

ps：打发蛋白霜最好的状态是蛋白霜有光泽、质地细腻，打蛋器上的蛋白霜呈现结实的小角。打发蛋白霜成功的关键在于鸡蛋和盛鸡蛋的容器是否干净。

3、蛋白霜打发好后，用硅胶刮刀将蛋黄刮入蛋白中，用刮刀搅拌均匀。这里要注意搅拌的手法，搅拌的时候要用刮刀从底部将蛋白舀起，同时翻转手腕搅拌均匀。这一步的搅拌和加入面粉后的搅拌稍有不同。

4. 蛋白糊和蛋黄搅拌均匀后，加入过筛的面粉和可可粉搅拌均匀。搅拌面糊的方法是用刮刀像切面糊一样搅拌。一边打蛋一边加入面粉，最好用硅胶刮刀像切面糊一样搅拌。但不要只切，切好的蛋白饼也要拌入面粉，防止整体散开。切的时候一定要舀起盆底的面糊再切，重复这个动作。

面糊搅拌均匀后倒入事先铺好油纸的模具中，这个量可以用6寸阳极模具，烤箱提前预热10分钟180度，上火180度，下火160度，烤25-30分钟，烤好后拿出来抖掉热量，放在烤架上晾凉。

制作技巧

①.打发到打蛋器上的蛋白霜会形成结实的小角。要打发好蛋白霜，盛放蛋液的容器和工具必须没有油和水。

②搅拌蛋清和蛋黄的时候，用刮刀将蛋清从底部舀起，翻转手腕混合均匀，不要打圈搅拌，这样容易使气泡消失。

③.搅拌面糊的方法是用刮刀像切面糊一样搅拌。将打好的鸡蛋加入面粉，最好用硅胶刮刀像切面糊一样搅拌。但不要只切，切好的蛋白饼里也要拌入面粉，防止整体散开。切的时候一定要舀起盆底的面糊再切，直到面糊混合均匀。

④.每家烤箱温度不一样，所以温度和时间只供参考，请根据自家烤箱调整温度和时间。