花椒是日常烹饪中常见的调料，尤其在川菜中四川烹饪，花椒可以说是“灵魂人物”，少了花椒，味道可能“差强人意”。

花椒的品种很多，有红花椒、绿花椒、藤花椒等，用法各异，各有特色。而且花椒全身都是宝，除了常用于做菜的果实，其实花椒的芽叶都可以吃。今天《回家吃饭》请了两位高手，用花椒给我们带来一顿丰盛的美食。

川菜大厨杨兵很会用花椒，这次他用3种花椒，5种不同的烹饪方法做猪排片，千万不要错过哦！

不同胡椒的用途和风味：

红胡椒

红皮花椒是家庭烹饪中最常见的品种，大红袍花椒常用于炖肉和炒菜，为麻味较淡的菜肴增添风味。

青椒

又名麻椒，产于四川、贵州，麻味比红花椒浓烈得多，常用于川菜中增添麻味，也可制成麻椒油用于烹饪。

胡椒子

一般只吃新鲜果实，香气清新浓郁，麻味持久。

厨师特制菜肴

用木槌把肉切成片

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将一部分红花椒倒入锅中烘烤，待烤熟冷却后，搓成花椒粉，另一部分泡在水中备用。

小贴士：烘烤胡椒时，用手搅拌可以更容易控制烘烤温度。

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将里脊肉切成3毫米厚的片，加入盐、料酒、葱段、姜片、花椒水腌制5分钟。

Tips：选用猪里脊肉，肉质韧劲大，容易切成大片，适合做汤。

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将肉片两面涂上玉米淀粉，用擀面杖擀成薄片。

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竹笋切片，用盐水浸泡后切成花形备用。

小贴士：用盐水浸泡过的青笋片比较容易定型，所以在下锅前要先用清水冲洗一下。

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锅内倒入油，放入姜末、蒜末、泡姜、小米椒、辣椒末、青椒丁、红花椒、黄咖喱酱、黄灯笼椒酱、葱段，炒香，加水、胡椒粉、糖、鸡精、鲜鸡汁、生抽调成汤底，再加入青笋尖、蒜薹、青笋片煮至熟透，捞出铺于盘底。

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将肉片放入汤底，煮熟后连同汤一起盛入盘中，撒上花椒粉，淋上青花椒炒好的花椒油，撒上葱花，最后撒上花椒即可。

泡水、捣碎、油煎、爆炒、用鲜，三种花椒经过不同方式处理，香味与麻味被充分激发。肉片用擀面杖不断拍打，肉质愈发滑嫩细腻，入口即化，香辣可口，百吃不厌！

山西糕点师李如超今天将分别用花椒叶和花椒芽做出两道美味佳肴，没吃过或者不知道这两种食材怎么煮的朋友要赶紧学起来啦！

辣椒芽和辣椒叶有什么区别？

椒苗：春季辣椒树上长出的嫩芽；

花椒叶：夏季花椒芽上长出的叶子。

民间名菜

椒叶饼

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在4斤高筋面粉中加入32克泡打粉，20克白糖，20克酵母粉，36克猪油，1400克温水，适量油，揉成面团，静置松弛10分钟。

小贴士：揉面时加糖，可中和发酵味，帮助面团膨胀；加入少量猪油，可使面团更柔软，增加香气。

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花椒叶放入锅内小火炒熟，茴香用中火炒熟，再将花椒叶压碎，茴香搓成半粒，搅拌均匀，放入碗内。

小贴士：用中火快速炒制茴香，以确保其具有浓郁的香气，并且不会变得糊状。

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将面团捏成小块，擀成条状，抹上油，撒上小茴香、花椒叶，从一侧卷起，擀成饼状。

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将饼放入电烤盘，以200℃烘烤5分钟，翻面再烘烤5分钟后，即可脱模。

做煎饼的间隙可以用来做另一道菜——凉拌花椒苗。

民间名菜

凉拌辣椒苗

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锅中倒入水，水开后放入洗净的花椒苗，焯水约3秒钟，捞出用冷水冲洗，挤干水分备用。

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花椒苗加盐、糖、五香粉、蒜末、干辣椒段、鲜鸡汁、生抽，倒入热油，再倒入热油中煮好的醋，炒匀。

李如超专注制作花椒叶饼二十年，技艺精湛，味道无与伦比，给人留下了无数美好的回忆。

花椒叶糕单吃也不寡淡，咸香初起，回味甘甜，越吃越香。掰开，中间塞入凉拌花椒芽，咬上一口，面粉和花椒的香味瞬间满口，嚼劲十足，美味无比，让人欲罢不能。

花椒其实还有很多其他的用途，比如加到米饭里可以驱虫，还有很强的麻醉和镇痛作用，可以缓解牙痛……

花椒全身都是宝！你知道它有什么特别的吃法，或者有什么特别的用途吗？

（CCTV回家吃饭）