这两年，家常菜、地方菜成为多数餐饮同事关注的重点，而每次外出探寻当地民俗风情时，我们也格外关注当地的家常菜馆。

小龙餐厅是四川广安岳池市最受欢迎的家常菜馆，开业已有二十多年。虽然龙老板在当地业界小有名气，但他依然没有放弃厨艺，每天坚持下厨。多年来，很多食客已经习惯了他的菜品，所以每次进餐厅，都会到厨房看看“小龙”在不在，都希望亲自尝尝“小龙”的味道。

龙老板的烹饪手法保留了许多传统技法，比如将碗在灶前上浆，不炒食材，所有小炒都一锅烹制。辣椒手撕肉是小龙餐厅近二十年的招牌菜。制作时，从上浆腌制，到翻炒，再到勾芡收汁，整个过程可以说是一气呵成。或许，正是因为他一直坚持传统的操作方式，更好地保留了传统的民间风味，才深受食客的喜爱，生意一直很红火。

椒麻肉丝

制作时，从上浆调味到下锅翻炒，再到勾芡收汁，整个过程可谓一气呵成，但作为辅料的青椒需要提前炒香，才能出香味，这样吃起来才鲜香麻辣。

1、首先将瘦猪肉切成丝，放入碗中，加入盐，豆瓣酱，生粉调味。

2、取青椒及少量红椒，对半切开后再切成段，放入铁锅内干炒（无需加油）四川烹饪，至椒面冒泡，香味四溢即可食用。

3.另取一个小碗，放入适量的水淀粉，盐和酱油，炒匀成碗淀粉。

4、净锅内倒入植物油烧热，先放入姜、蒜，炒香后倒入肉丝翻炒，加入辣椒面，迅速加淀粉，炒至菜出油即可上桌。

鱼香肉丝

说起这道菜，在四川和重庆有多个版本，比如成都的鱼香肉丝的配料就和重庆的不一样，在川南的一些地方，还有加入藿香来提味的做法。

此菜以猪肉丝为主料，辅以葱段、泡椒段，同样咸甜酸辣，姜葱蒜味浓郁，但从酸甜对比来看，更接近传统川菜的荔枝味。

盐炒萝卜干

此菜将传统川菜的盐炒肉与农家腌制的萝卜干相结合，无论是口感还是主料与配菜的搭配都充满了地方风味。

首先，把猪肉去皮，连同肥肉和瘦肉一起切成片，再把萝卜干切成小段。

净锅置火上放入植物油，放入猪肉片翻炒至出油，再加入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许盐一起翻炒。

待香味飘出后，倒入萝卜干，加少许味精，再撒入蒜苗，翻炒至蒜苗熟透，即可起锅食用。

腌辣椒根

牙根就是五花肉，经常用来红烧后做凉菜，但在这家店却做成了热菜，泡椒味很浓。

先将鲜猪牙洗净，用水焯一下，然后放入锅中加姜、葱、盐、白酒煮熟，取出切成小块备用。

上桌前，将青笋尖放入加了油和盐的沸水锅中，煮熟后捞出，放射状排在盘底；将牙根片也放入沸水锅中，焯水后捞出。

另取一锅干净油，烧热放入泡好的子弹头辣椒、野山椒段、姜片、蒜片、芹菜段翻炒出香味，加适量鲜汤，下入牙根片，加盐、胡椒粉、味精煮至酸辣味浓郁，淋上薄淀粉，盛盘在青笋尖上，即成。

滑肉汤

将瘦猪肉切成厚片，用刀背反复拍打，再将每片切成小条。将蛋清放入碗中，打至硬挺。加入盐、胡椒粉和红薯淀粉，搅拌均匀，打至硬挺。

净锅内放入少许油，先放入姜丝、米炒香，再加适量水煮沸，然后转小火把拌好的肉条逐一放入锅中。待肉成型后，转中火，煮至肉熟，再加盐、味精调咸鲜，盛入铺有豌豆尖的汤碗内，撒上葱花即可。

四川烹饪杂志