背景介绍

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鲱鱼不会再来了

到了1995年，也就是张爱玲去世的时候，长江鲥鱼已经基本灭绝。为了在当年的丰水期获取数据，长江渔业资源管理委员会在长江鲥鱼的主要产卵场——江西西江进行了为期一个月的试捕，却一无所获。在鄱阳湖入海口对鲥鱼苗的监测也几乎徒劳无功。张爱玲说人生的遗憾，在于鱼刺多，那是一句玩笑话，有点小资情调；但如果长江鲥鱼灭绝了，那将是整个中华民族的一大遗憾！

历史背景报告

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历史上，鲥鱼因每年初夏会洄游产卵，“时而来，时而去”而得名，其他时间则留在海中。除长江外，其他水系也有鲥鱼出没，如著名的富春江鲥鱼。正因如此，清初广东著名学者范端囊在《岳中建文》中这样描述鲥鱼：“广东人谓之三里，相传由草白变来。”这就引出了古今美食家们关心的一个问题，即鲥鱼与三里、草白的关系和异同。

清代学者屈大均也赞同三里即鲥鱼的说法。他在《广东新语》中引用了一句渔谚：黄鱼不上双屿石，三里不上铜鼓滩。他认为“三里即鲥鱼，物同而大小不同，名如石首、黄华”。也就是说，认为三里就是小鲥鱼。《揭阳县政务志》认为鲥鱼即三里：“鲥鱼，土人谓之三里鱼，四月当季。其鳞白如银，腹下细骨如箭，皮鳞交界处，味甘。”

在潮汕，三利还是大量生产的，一年四季都可以在市场上见到，而且价格便宜。我在新津河口看到有鲜三利卖，一问才两块钱一斤，就买了四斤，煮熟了叫上几个朋友一起享用。三利的常见做法就是煮潮汕酸菜丝，但是还有更好的吃法。吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的脂肪在鱼鳞下面，鱼鳞一定不能弄碎，如果弄碎了，脂肪就会流出来，口感就会降低。这也是为什么蒸鲥鱼时不去掉鱼鳞的原因。

吃三里鱼最好的季节是六月初夏，此时三里鱼肚里满是鱼卵，肠子干净。烹制时，绝不开肚清蒸鲥鱼，也不加其他调料，只用浓盐水煮熟即可。吃的时候，也可以不用把鱼横在手里，用筷子夹住，剥鳞挑骨，配上啤酒吃。有时候，美食真的和价钱无关，再便宜，只要吃得自然，吃得原汁原味，吃得有文化，就已经达到那个境界了。

草白又叫鲥鱼，即干鱼，形似鲥鱼，吃法也与鲥鱼相似。饮食界有“来鲥鱼去干鱼”之说，意思是鲥鱼不同于鲥鱼，产卵后更加鲜嫩肥美。古人还认为鲥鱼风干后味道更佳，所以江浙一带大量将鲥鱼腌制、晒干，成为有名的咸鱼草白。潮汕地区鲥鱼以鲜食为主，清蒸时不要去鳞，有的清蒸后蘸普宁豆瓣酱食用，味道极为鲜美。

其实，鲥鱼、三足鲥鱼、鳊鱼都属于鲥鱼科。三足鲥鱼学名 ，同科的同类种有 。鲥鱼与鳊鱼之间也存在一些同类种，如 shad和 shad。凉风信气，秋月无边：“鲥鱼”一去不复返，永远可惜。[1]