扬州美食流传着这样一个故事：一位穷书生娶了一位盐商家的丫环。

有一天书生让妻子做一道韭菜炒猪肉，妻子问，你要百姓做的，还是盐商做的？

秀才听后，问：“这有啥区别？盐商的说法又如何呢？”

老婆笑着说，这菜要是按照盐商的老办法做的话，你估计也吃不起。

书生很不服气，就向老人请教该怎么办。

老婆说需要十个猪头，只取猪脸肉，炒成肉丝。

穷书生又倔，自尊心又强，老婆凑够了钱，就按老法做了这道菜，书生夸好吃，吃着吃着就把舌头都吞了下去……

韭菜炒肉丝 图片来源于网络

故事本身虽有夸张之处，但只要我们抛开细节，不去深究，还是能体会到古代盐商非同寻常的生活水平，以及对饮食的讲究。

从前，扬州有个盐商名叫黄志云，每天早上吃燕窝、参汤、两只鸡蛋。黄志云翻看账本，发现厨师做的鸡蛋“一两银子一个”，大吃一惊。他把厨师叫来，指责他作弊，厨师就辞职了。

黄志云选了新人来接替他，鸡蛋价格降了，但味道却不如以前了，换了好几个厨师还是一样，只好把原来的厨师请回来，可第二天鸡蛋的味道还是和以前一样。

黄志云不解，向厨师询问其中秘诀。厨师说，他养的鸡都是用人参、白术、红枣等磨成粉，然后加到饲料里。黄志云派人去查看，发现果然如他所说。从此以后，他再也没提过换厨师的事。

现代养殖业中用人参粉喂养的母鸡产下的鸡蛋。图片来自网络

但以当时的物价水平来看，普通百姓每月的收入不足两两白银，加上燕窝、人参等成本，一个盐商的一顿早餐可能就是一个普通家庭几个月的收入。

现在是春天，在古代盐商时代，每年这个时候都会吃鲥鱼。

鲥鱼是一种洄游性鱼类，平时生活在海洋中，每年春末进入长江产卵，秋季归海，每年按时产卵，所以叫鲥鱼。唐代有诗云：“红尘马夫笑妃子，无人知是荔枝来。”明代有诗云：“白日驿马驰骋风尘，酷暑冰雪护江船。”荔枝大家都知道，第二首诗讲的就是鲥鱼。

清蒸鲥鱼 图片来自网络

鲥鱼肉质细嫩，滋味醇厚，是只有在晚春才能品尝到的时令美食。“腌鲥鱼”在《金瓶梅》中有记载：

“……只有到了后面，才能看到里面和外面都有青花图案的白色盘子，上面盛着一盘红香扑鼻的酒酿蒸鲥鱼，香喷喷的，美味可口，入口即化清蒸鲥鱼，连骨头都香了。”

短短几句话，就足以让人垂涎欲滴。

但鲥鱼是最为娇嫩的，据说渔夫一旦触碰到鱼鳞，鱼就会立刻停止活动，而且鲥鱼一旦离开水面，就会很快死亡，因此活杀的鲥鱼很难吃上美味，当时进贡给皇帝的只有腌鲥鱼。

皇帝吃不到鲜鱼，不代表盐商们吃不到。每到春末，精明的盐商们就会派几艘小船到急流中布网，船上燃起火，柴火旺盛，灶上放着一锅水。捕到鱼后，趁鱼还活着的时候，去鳃去肠，马上放进锅里，然后划船回扬州。到了府上，鱼已经熟得香气四溢，入口正合口，那美味和在江上亲手烹制无异。

但由于人类的滥捕滥猎，长江流域野生鲥鱼已难觅，世人已不能再享受到昔日盐商的待遇。

清代扬州风格

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