闫文胜主编《西餐热菜制作》高等教育出版社第8单元热菜制作主题1水产菜制作（三）1学习目标新课介绍新课教学师生互动课堂练习课堂总结目录2学习目标013掌握水煮鲈鱼奶油蘑菇酱的制作过程掌握荷兰酱烤比目鱼片的制作过程掌握蚝油烤三文鱼、锡纸烤鲈鱼的制作过程学习目标新课介绍025介绍西餐烹饪常用的器具，如煎锅、烤箱、蒸锅等，让学生了解各种器具的使用方法及注意事项。讲解西餐烹饪中煎、炸、烤、蒸等基本技巧，以及各种调味料的搭配和使用。 基本烹饪技巧 炊具介绍 西餐烹饪基本技巧讲解 新课教学 037 鲈鱼片4块，约1000g，蔬菜高汤，适量盐和胡椒粉。 鲈鱼片配蘑菇200g，黄油25g，鲜奶油200mL，干白葡萄酒100mL，香菜碎，适量盐和胡椒粉。 水煮鲈鱼配蘑菇 奶油蘑菇酱 – 配料 (4人份) 鲈鱼片预处理 煮熟的鱼片 取出鱼肉 鱼片的摆放 在鲈鱼片上撒上盐和胡椒粉调味，沾上面粉。 将鱼片放入微沸的蔬菜高汤中，煮沸后改小火煮约5分钟至熟。 取出鱼片，沥干水分，用叉子剥去鱼皮，去掉中间的脊骨和两边的肋骨。 将鱼片装盘，浇上少许原味酱汁，配上煮土豆，香菜，荷兰酱即可食用。

奶油蘑菇汁水煮鲈鱼-制作工艺口味清淡，肉质细嫩，回味无穷。 口感色泽金黄，肉质细嫩，鲜香微咸，软嫩可口。 特色奶油蘑菇汁水煮鲈鱼-质量标准比目鱼片750g，蛋奶粉50g，黄油25g，鱼底汤，柠檬汁，盐和胡椒粉适量。 比目鱼片荷兰酱500mL，用于制作比目鱼片的酱汁，为菜肴增添独特的味道和香气。 荷兰酱 荷兰酱焗比目鱼片-配料（4人份） 水煮比目鱼片 过滤鱼肉 加入蛋奶粉 淋上酱汁 将比目鱼片切成矩形块，放入微沸的鱼底汤中煮熟。注意不要煮过头。 在小腰形盘子上涂上黄油，盘底抹上少许荷兰酱，再将煮好的鱼块放在上面。 烹制完毕后将鱼放在干净的纱布上沥干水分菜肴制作，确保完全冷却后才能进行后续操作。淋上热腾腾的荷兰酱，撒上蛋奶粉，淋上黄油，放进烤箱烤至上色即可。 荷兰酱烤比目鱼片-制作流程 口感鲜香，鱼肉嫩滑多汁，醉人的滋味让人忍不住多吃几口。 营养丰富，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对身体有益，是一道营养丰富的菜肴。 色泽金黄，鲜嫩肥美，肉质细嫩，是评判鱼类菜肴好坏的重要标准。 荷兰酱烤比目鱼片-品质标准 酱汁配料 酱汁：蛎肉100g，洋葱碎50g，干白葡萄酒75mL，黄油100g，奶油100mL，鱼底汤200mL，盐、胡椒粉适量。

主料：三文鱼片800g、干白葡萄酒25mL、色拉油、面粉、柠檬汁、盐、胡椒粉。 配菜：水煮嫩扁豆100g、炸葱丝。 6 蚝油烤三文鱼-配料(4人份) 三文鱼片切成厚长方形片，用盐、胡椒粉、白葡萄酒调味。 锡纸包裹的烤三文鱼。 打开锡纸在锡纸上抹上黄油，放入鲈鱼片、各种菜丝，淋上白葡萄酒酱汁。 将锡纸对折包好，再将边缘对折。 放入200℃烤箱烤约10分钟。 用十字刀将锡纸包裹切开，盛入盘中，配上煮土豆、时令蔬菜即可食用。 蚝油烤三文鱼-制作过程 配菜 用煮土豆、时令蔬菜搭配鲈鱼片和白葡萄酒酱汁，让菜品更加丰富。 酱汁白葡萄酒酱汁125mL，用来包裹鲈鱼片和配菜，使其更加美味。 洋葱洋葱20g，胡萝卜20g，芹菜20g，生姜4g，白葡萄酒15mL，黄油，盐和胡椒粉适量。 鲈鱼片鲈鱼片4块，约400g，需要提前腌制，以去除腥味，保证菜肴的口感。 锡纸锡纸4张，用来包裹鲈鱼片和配菜，需要保证其密封性和耐热性好。 烤鲈鱼锡纸包-材料（4人份）ABCD鲈鱼片切片将鲈鱼片斜切成大片，用盐，胡椒粉和白葡萄酒调味。 放入烤箱烘烤将锡纸对折包起来，再将两边对折。

放入200℃烤箱烤10分钟左右。 包上锡纸 在锡纸上抹上黄油，放入鲈鱼片，各种菜丝，淋上白葡萄酒酱汁。 打开锡纸包在锡纸包上剪个十字，装盘，配上煮土豆和时令蔬菜一起食用。 烤鲈鱼锡纸包-制作流程 03 肉质嫩滑 肉质嫩滑、弹性好是衡量烤鲈鱼锡纸包质量的重要指标。 01 色泽鲜艳 色泽鲜艳、口感鲜嫩、肉质嫩滑是衡量烤鲈鱼锡纸包质量的重要标准。 02 口感鲜嫩 口感鲜嫩、鱼肉嫩滑多汁是衡量烤鲈鱼锡纸包口感的关键。 烤鲈鱼锡纸包-质量标准 师生互动 0419 烹饪时间 掌握不同水产食材的烹饪时间，需要根据其厚度、质地、烹饪方式来掌握。 温度控制 烘烤、煎炸等高温烹调方式需注意火候控制，避免外焦里生或煎炸过度。