《国际川菜经典面条及小吃制作工艺规范》将在第二届世界川菜大会上发布——

标准包含10种四川小吃和点心

担担面、甜面、长馄饨（原汤）、饺子、豆芽包、牛肉饼、赖汤圆（芝麻馅）、珍珠饺、凉粉、酸辣面

目前与川菜相关的标准文件有：

《中国川菜服务规范》、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》、《中国川菜烹饪技术术语及菜名翻译规范》等。

担担面的肥瘦比例要为3：7；饺子馅要用后腿肉；凉粉要用豌豆凉粉……10道四川经典面食国际标准即将出台。

8月15日，国际川菜经典面条小吃制作工艺规范研讨会在资阳举行。记者在会上了解到，在今年9月举办的第二届世界川菜大会期间，世界中餐联合会将正式发布《国际川菜经典面条小吃制作工艺规范》。

川菜是否应该有统一的标准？

宽度均匀的甜水面？

厨师有自己的标准

讨论稿中，共收录了担担面、甜水面、龙抄手、钟饺、豆芽包、牛肉饼、赖汤圆、珍珠饺、凉粉、酸辣面等10种流传广泛、具有示范性和代表性的四川风味小吃、点心。

具体规定中也有量化标准，比如甜水面，“要把面团擀成厚0.8厘米的方形面片，再切成宽0.8厘米的条……”

“昨天收到这个讨论稿的时候，我还不是很理解。”研讨会上，川菜名厨兰明禄坦言，对这些经典的川菜面食、小吃，不可能制定一个统一的标准，在各个厨房推行。

另一位川菜名厨蓝启锦也表示，做菜不同于造汽车、造高科技产品，每个人评判的标准都不一样，“有的人喜欢咸一点，有的人喜欢淡一点，很难有一个统一的标准。”

近年来，随着川菜标准化体系的逐步建立，有关标准的争议也从未停止，此前的一项标准就因要求鱼香肉丝“长度10厘米”而受到质疑。

“我们严格按照这个标准制作了鱼香肉丝，但效果并不理想。”北京川菜大师牛金生说，要想做出好吃的川菜，每个厨师心中都有一套自己的标准，标准文件只能作为参考。

尽管存在争议，川菜标准化的进程仍在继续。

记者从四川标准馆了解到，目前与川菜相关的标准文件已有不少，包括《中国川菜服务标准》、《中国川菜经典菜肴制作工艺标准》、《中国川菜烹饪技术术语及菜名翻译标准》等。

在世界中餐联合会副秘书长梁硕看来，标准化是川菜走出四川、走向世界的必由之路，也是川菜行业规范化、可持续发展的重要保障。“近年来，川菜标准化进程取得了明显成效，正在助力川菜走向世界。”

基本规格应包括

不要把水煮鱼做成油鱼

作为起草人，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜丽在研讨会上解释称，《国际川菜经典面条及小吃生产工艺规范》并非要强制执行统一标准，而是作为行业推荐性的指导性规范在全球范围内推广，在具体数量上允许一定范围的偏差。

杜丽介绍，规范中的量化标准都是通过计算得出的。“每一款面点，我们都请了三位大师试做，最后算出三位大师的平均值。”杜丽说菜肴制作，这样得出的结果不一定是最美味的标准，但可以作为指导。

“如果这是一个基本的指导规范，我觉得没有任何问题，而且非常有必要。”蓝明璐听完杜丽的解释，举手表示同意。

兰明录认为，经典川菜的保护传承确实到了需要规范的地步。“有的老师看到新加坡的麻婆豆腐加了糖，很伤心；我去美国吃豆腐也加了番茄酱，更伤心！”兰明录说，当麻婆豆腐变成加了番茄酱的豆腐、鱼香肉丝变成咕噜肉、宫保鸡丁变成辣子鸡，很难说经典川菜得到了保护和传承。

“还有水煮鱼，现在很多年轻人做水煮鱼，其实都做成了油泼鱼，这种现象一定要引导和规范。”北京四川饭店原行政总厨郑绍武表示，希望这些规范性文件能够明确经典川菜制作的关键细节，并加以推广。

川菜通常分为菜肴、面点、火锅等。梁硕介绍，去年首届世界川菜大会上，世界中餐联合会发布了经典川菜制作工艺规范，取得了很好的效果，尤其受到海外川菜从业者的欢迎。今年世界中餐联合会继续发布《国际川菜经典面点制作工艺规范》，希望让更多川菜从业者从中受益，帮助消费者吃到更正宗的川菜。（刘丽君 记者 吴优）