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▲ 在南方人眼里，牛肉面一定要配菜吃。摄影/经纬视觉，图/图虫创意
作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理跟北方饭店的老板们说过：
“又是青菜！”
这是我内心所期待的
摄影/图片/图虫创意
望着那双略带迷茫的眼睛，兰州小伙端上了一盘炒百合，新疆小伙问我想不想吃馕炒白菜，北京小伙推荐了青豆、西兰花、白菜……东北小伙还给我科普了一下：“那不叫绿色蔬菜，你叫绿叶菜！”
上来的菜是这样的
▲ 图一：芹菜和百合，摄影：吴学文；图二：干锅白菜，摄影：薇娅；图三：老大西兰花，摄影：草房子摄影工作室；图四：东北酸菜，摄影：。图2、3、4均来自图虫创意
即便是在广大的南方地区，“青菜”的定义也完全不同。
在包邮区居民眼中，最典型的是上海青，两广人偏爱白菜、芥兰，云南人热衷吃苦菜，武汉人公认洪山大白菜天下第一，成都人当场列出“豌豆点点儿、红薯点点儿、萝卜颖颖儿、藤藤菜”……
▲ 四川人好像有点不守规矩，吃青菜，卖萌。摄影/图片/图虫·创意
在北方人眼里，“青菜”大致等同于所有的蔬菜，不管是生菜、菠菜、西兰花、茄子、萝卜、青豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那群有着绿茎绿叶的“菜中之傲”。
不同的南方地区，有各自的“青菜自信”。
01
上海清，江浙沪餐桌上的春天
包邮区人士一直都是绿色蔬菜的“原教旨主义者”。
别说白菜、豆角、西兰花不算绿叶菜，就连菠菜、莴苣、生菜也要慎重考虑，江浙沪一带，标准的绿叶菜模板就是上海青。此外，白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜也算绿叶菜。
▲ 翠绿的叶片、肥大乳白色的茎，是典型的上海青。图/视觉中国
江南的夏天闷热潮湿，只有一盘青翠欲滴的青菜才能为宴会划上完美的句号。最清爽简单的做法，就是只加水、盐和蔬菜，煮成青菜汤，一碗就能驱散一整天的炎热，舒缓每一个“江南胃”。
最常见的做法就是炒。炒菜好吃没什么秘诀，就是用很多油和大火。用大火和很多油，快速翻炒即可上桌。蔬菜还没回过神来，它们还脆嫩碧绿，但身体已经摆在盘子上了。
▲青菜要翻炒，才能带出锅香，又能保持青色。摄影/云海路/图虫·创意
如果厨师心情好，还会加上一点豆腐皮或者香菇。豆腐皮是浙江富阳的特产，在浙江、上海、江苏等地颇有名气。豆腐皮嫩滑，薄如蝉翼，与青菜的脆脆口感绝配；香菇也是一样，滑润芳香，与青菜的宁静相得益彰。
▲ 豆腐皮炒白菜。图/视觉中国
在以浓油赤酱著称的杭州、嘉兴、湖州、宁绍等地，青菜也逃脱不了变黑变丑的命运——“酱青”便是一种极具吴地特色的烹调方法。
“烤”是吴语，可代替烧、煮、炒的意思。将菜叶放入油锅大火炒熟后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，至菜叶软烂变色即可起锅食用。这样烤出来的菜叶茎部柔软，颜色呈黄黑色，绝对不好看，所以在餐馆和城市人餐桌上很少见到青菜，只有在当地农村家庭或本地餐馆偶尔才能吃到。
▲ 蘑菇炒油菜花，但看上去一点都不像素菜。图/网友图片/图虫创意
虽然样子不好看，但把豆瓣酱的鲜甜强行塞进菜里，居然能让普通的青菜吃起来有肉的口感。抛弃青菜本身的甜爽脆嫩，用酱汁煮成一锅黑难看的菜，也算是江南人的蔬菜凡尔赛了。
02
菜心，最能代表广东人的心
福建、广东人吃菜，少了江南人的清淡，多了一些芳香，新鲜，也更有创意。
闽南地区，人们十分爱吃猪油和猪油渣，当地方言里，猪油渣叫“朥積”。用猪油和朥積炒菜，是“用动物油做素菜”野厨忠告的延续。朥積的酥香、猪油的油腻、菜的甘甜混合在一起，哪怕只有一碗菜，也能吃两碗饭。
▲ 猪油渣炒菜心最能体现“肉油炒菜”的理念。摄影/杨大文 图片/图虫·创意
在广东，生菜、娃娃菜、鸡菜、芥兰等广东人熟知的各类“青菜”中，菜心是当之无愧的王者。
广东白菜是从青菜中提取的青苔，与武汉白菜类似，但广东白菜广泛产于广东、广西等南方气候温暖的地区，生长周期短，一年可采收9-10次，所以广东人一年四季都可以享用到这种美味。
▲广东大白菜。图/墨影游侠 图/图虫·创意
广东人吃青菜的方式，充分体现了朴素的原则。焯水是粤菜常用的烹调方法，在沸水中加少许油和盐，将青菜焯至刚熟，出锅后淋上酱油、糖等调料，一道简单的焯水菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等烹调方法类似，在水煮熟后淋上以蚝油为主的酱汁，这种方法显然最能保留青菜的脆嫩和鲜甜。
汤也是典型的粤菜。不同于汤或浓汤，汤色清澈，味道鲜美。它是给蔬菜增添风味而不增加负担的好方法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可以做成汤，大白菜也不例外。搭配皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等配菜，原本甜脆的大白菜更有风味。
▲ 最典型的是汤菜娃娃菜。摄影/图片/图虫·创意
广东人也爱吃通菜。通菜是一种空心菜，颜色呈绿色，茎部中空，吃起来口感滑溜溜的。虽然清炒是所有青菜中最爽口、最合适的，但总是炒着吃又太无趣。广东人有创意的做法，用腐乳炒空心菜。
▲蒜蓉空心菜。摄影/Uncle Photo/图虫·创意
咸香可口的腐乳汁会挂在空心菜的叶茎上，给原本平淡无味的青菜增添几分风味。
03
武汉人：洪山菜花天下第一！
初春时节，一位武汉朋友来访，手里提着一个大礼盒。打开一看，是江南人常吃的青菜——白菜心。这么远的路程，值得寄来吗？朋友自豪地说：
“这可不是普通的蔬菜，这是洪山白菜！”
洪山菜花（tái）是武汉青菜界的大姐姐，洪山菜花是白菜的近亲，但经过多年的人工栽培驯化，才变成了如今色泽紫红、口感脆嫩滑溜的洪山菜花。
▲ 红山大白菜。图/.dfic图片/图虫创意
每年一月，霜降过的菜心甜而黏稠，品质最好的菜心能卖到几百元一公斤。武汉人最珍视的菜心，主要产于洪山宝通寺周边一小片区域。这并非玄学，有人尝试过把菜心搬到其他地方种植，但种不出同样的味道。
菜花最好用猪油和腊肉大火煮熟，再加一点干红椒，这样菜花色泽绿红相间，脆嫩多汁，难怪苏东坡愿意三进宝通寺，只为这一口菜花！
▲ 培根炒花菜。图/.dfic Photo/
04
四川人最爱的豌豆荚
除了南方常吃的上海青、芥菜等常见时令蔬菜外，四川还有一类更“高档”、“嫩”的精品绿叶蔬菜：萝卜青菜、红薯青菜、南瓜藤、豌豆青菜……每一种提起都让人觉得十分可爱。
▲ 炒红薯小技巧。摄影：小月秋兔/图虫·创意
其实，不管是“点点儿”还是“藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了吃根菜的季节，这些根茎类蔬菜的叶子就开始变得脆嫩可口，四川人就摘下最嫩的部分来炒菜或者拌凉菜，味道鲜美。
这其中最为珍贵的蔬菜，可以说是四川人嘴上说说的蔬菜，非豌豆尖莫属。
▲ 四川的豆角。图/图/图虫创意
豌豆尖之所以珍贵，不仅因为它只有腊月才有，还因为它是豌豆茎叶中最嫩的部分。“尖”很形象的描述了豌豆颤动的尖儿。
四川人善于烹饪，不会浪费珍贵的豌豆，无论是清炒、煮面、做汤，都是美味。菜式很多，蒜蓉炒豌豆、腊肉炒豌豆、清汤火锅豌豆、豌豆担担面……等等。
▲ 撒上点豌豆在面条上，绝对好吃！ 摄影/唐唐锋 图/图虫·创意
尤其是在过年饭桌上，豌豆油条更是少不了。火锅桌上的酥肉和豌豆油条在过年的压轴汤里相遇，酥肉厚重油润，豌豆油条鲜嫩酥脆。如果没有一碗“豌豆油条酥肉汤”，四川人大概会觉得年夜饭桌上少了一个角落。因此，毫不夸张地说，豌豆油条是四川人冬天里最柔软、最新鲜的思念。
▲ 来四川当然少不了火锅。摄影：熊克
其实，喜欢吃蔬菜的不只是四川人，青菜是南方人“心尖儿”上长出来的食物，是他们唇上、眉间浓浓的情意，更是他们身在北方时慰藉的乡愁。
如果你想过上体面的生活，你的食物中就必须有一些绿色蔬菜。
今天你吃了什么蔬菜？
作者简介：《原汁原味风景》是《国家地理中国》的原创内容平台，汇聚了一群热爱山川、热爱美食的人，作为行走的风景百科全书，立志走遍中国每一寸土地和山川，探寻风景和美食，传播地域文化。
