“眼，.?警察菇”.江苏调味品杂志，2006，第3卷，总3，文章号：1006-8481(2010)03-0030-04萝卜干腌制脱皮的原则与方法李学贵(江苏省如东县利记调味品厂，江苏省如东)摘要：为保证萝卜干产品的特色，介绍了萝卜品种的差异及成熟度对产品品质的影响，给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、萧山萝卜干及南方五香萝卜干的加工工艺及加工注意事项。 论述了萝卜干香气形成、甜味形成及嫩脆感的来源与生产工艺的关系，以及食盐、翻罐在萝卜腌制过程中的作用，介绍了盐封法、坛封法、倒坛封法、塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮藏方法。关键词：萝卜干；产品质量；工艺流程；贮藏方法；中图分类号：TS255.53文献标识码：-(埘i 植物，，，) ： ，为 – ，，， -。 ，味甜，学，舒。 ，野兔。 法。 —和—池— ∞ 井。 ，，顶— ，；'；；：其最大特点是肉厚，有皮，条痕均匀，色泽为奶油U切舌色或橙黄色，贮存时间较长后，会逐渐变为微透明状。 目前市场上销售的萝卜干大部分采用盐脱水工艺生产，具有萝卜独特香气，脆嫩无渣，口味咸鲜甜美，极少数采用风脱水工艺生产。
盐渍萝卜干含盐量适宜大众口味，是一道很好的配菜，价廉物美，深受国内消费者的欢迎。水分含量高，含盐量高，风味和品质不如传统产品风干萝卜干。有的盐渍萝卜干还添加甜味剂、鲜味剂。在萝卜干的腌制过程中，原料和工艺流程是决定其品质的关键。为此，我们探讨了原料的选择、黄或十三黄等色素的选择、传统工艺产品的工艺流程、贮藏方法等，以保证品质。传统风干萝卜干具有萝卜干制品的香味、甜、嫩、脆等特点。修订日期：2010-03-作者简介：李学贵(1940-)，男，江苏省如东县人，高级腌制师。 研究方向：腌制蔬菜、调味品等的研究与开发。·30·万方数据,i《生产与技术4,%李学贵萝卜干腌制的原理与方法在生长期，薄壁细胞内的细胞核能使细胞旺盛生长。1原料的选择能使萝卜不断发育膨大。鲜萝卜品种的差异、采收期是否合适，直接影响萝卜干成品的脆度、风味和产量。因此，当萝卜生长到一定时期即停止生长，采收者若过晚腌制，其细胞组织会因质变而老化，纤维组织致密光滑，口感香甜。
1.1萝卜品种差异对产品品质的影响不同品种的萝卜所含成分及比例不同，如果萝卜采收过早，萝卜组织过嫩，萝卜组织过嫩会造成萝卜品质的下降。萝卜组织主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，大大影响萝卜的嫩度和品质，这是造成萝卜干品质和风味差异的主要原因。萝卜的嫩度取决于其组织细胞结构，萝卜组织过嫩，营养积累不多，成品产量低，同时也影响萝卜单位面积的产量。细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体的主要成分是水和干物质。 干物质的化学成分可分为两类：一类是水溶性物质，主要有糖类(蔗糖、果糖和葡萄糖)、果胶、有机酸、多元醇、单胺、无机盐、含氮物质(蛋白质和氨基酸)以及水溶性维生素等；另一类是非水溶性物质，即组成萝卜固体部分的物质，主要是纤维素和半纤维素，它们是微生物生长的通道，造成萝卜腐烂。
萝卜所含成分致密、味甜、脆嫩，含水量为91.1%～94.5%，鸡蛋用量、温度、水分及pH值等，减少营养成分的破坏，从而提高萝卜的营养价值和品质。萝卜的保鲜期为3.8%～6.6%；如皋产的中熟品种60籽鸭蛋头，萝卜中贮存的各种物质，有的被称为“如皋萝卜好过雪梨”，含水量为89.9%～95.0%，蛋白质含量经呼吸作用逐渐消耗，有的经酶催化分解，碳水化合物含量约0.6%～1.6%，糖类含量约2.4%，萝卜无原料保鲜期为7.3%；萧山产的“白头刀”萝卜产量高，口感上有休眠期，堆放时间长。 当条件适宜时，就会甜而脆。所以这些萝卜原料的先天条件决定了它们会发芽、抽芽，使薄壁细胞组织中的水分和江浙一带萝卜的品质呈现出脆、嫩、香、甜的特点，而水分的流失又使萝卜的品质向生长点转移，就会造成萝卜心空心。
由于空气干燥，萝卜的品质优于其他地区。1、促进蒸腾作用，加速薄壁组织脱水并转变为麸皮。1.2萝卜成熟度对产品质量的影响过多的积累、高温和机械损伤都会促进吸收水解，导致养分消耗过多。而它的采收成熟度是否合适，对提高萝卜的品质也很重要。萝卜的采收成熟度标准应在萝卜实际损失大，糖分降低，萝卜组织变软，风味变淡的情况下。实际操作中要根据萝卜的品种、特性、生长状况、气候条件等条件综合考虑萝卜栽培管理的情况及时准确决定何时腌制萝卜。在萝卜的腌制过程中主要利用风力、阳光等来降低萝卜的糖分。 ·3l· 万方资料P. ≤'{}∽t…Ib?j女1}j|4t u|_ 暖：¨鲁，，亍与，，j警，跳。 !：：《江苏调味副食品》2010年第27卷第3期（总第123期） 腌萝卜加工过程中，加强蒸腾作用使萝卜大量脱水，再用食盐酒精将萝卜放入高渗透压罐内保存，同时利用微生物的发酵过程，由于切、揉、翻罐，部分细胞发生作用，促使蛋白质的分解等一系列生物化学断裂，细胞内的白色芥子苷酶可水解芥子苷，产生化学作用，改变和提高萝卜干的风味和品质。
烯丙基芥子油具有特殊的芳香和略带刺激性的气味。2.1常州萝卜干加工工艺流程这样的变化在萝卜干的腌制中表现得相当突出，经过半个多月的时间，萝卜由于腌制液的渗透和轻微的发酵，基本消除了霉味，并产生了独特的鲜香味，色泽逐渐变为鲜黄色。因此，芳香味浓郁的产品质量好。同时，烯丙基芥子油还有极强的防腐作用，可以保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。2.3萧山萝卜干加工工艺流程3.2萝卜干甜味的形成与工艺流程的关系新鲜萝卜经洗净。÷切成条_白色条出来晾干-+装罐腌制_+萝卜干的甜味是由于萝卜本身含有糖分造成的。 同时蛋白酶是促使蛋白质转化为氨基酸的动力，而有些氨基酸是带甜味的。鲜长萝卜-+切-+晒-+腌制-+翻坛子腌制一天_+腌制过程中，萝卜干要晒太阳，这样温度升高，盐的用量减少，有利于蛋白质转化为氨基酸。加入适量的甜味剂，也能使萝卜干有甜味。萝卜干晒制过程中，如果遇到下雨天，为了避免细菌滋生。
萝卜干若受污染变粘，应立即收集入槽，加盐腌制。3.3萝卜干嫩脆性成因与工艺流程的关系在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高萝卜干的嫩脆性是一个相关问题。一方面取决于萝卜制品的风味，主要是发挥酸的促熟作用，即萝卜本身细胞组织中半纤维素的含量，也就是萝卜采收时本身的半纤维素含量。温度、含盐量、pH值等对酶活性都有影响，各种酶的活性受外界条件影响。极干原料圆红萝卜、60粒鸭蛋头白萝卜、长萝卜、“白头一刀”萝卜均具备嫩脆的前提条件。 其加工腌制主要取决于鲜萝卜的晒干脱水和腌制技术的掌握。晒干脱水是目前萝卜干加工的基本方法。萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，香气与生俱来。鲜萝卜含水量较高，一般为89.9%，其中大部分水分是由蛋白质分解形成的，萝卜中蛋白质为95%，干物质为5%-10.1%，干物质经晒干脱水后，在腌制过程中及熟化期，蛋白质含量相对增加11%-20.2%，水分在水解酶的作用下降至79.8%-89%，并逐渐分解为多种氨基酸，在萝卜干加工腌制及熟化过程中产生鲜、香、甜的口感。
为各种营养成分的转化提供了物质基础，因此晒干脱水后的萝卜干香气的形成比未经晒干脱水的萝卜要复杂得多，外部的香气主要是因为加入的香辛料增多，所以能表现出脆爽的口感；另一方面晒干脱水产生的香气，如五香萝卜干内部产生的香气，主要是因为萝卜干本身含有的氨基酸具有一定的香气结构，而轻微的酒精发酵产生的微量乙醇有一定的损失，也增加了产品的风味。在切开时，萝卜干的香气，醇类与氨基酸反应产生的酯类香气，带皮切片的香气，也是增加萝卜干脆爽口感的途径之一。 酸和醇等反应产生的酯香味，使人吃起来香气扑鼻，而盐在萝卜干腌制过程中的作用也使萝卜干香味扑鼻。萝卜中含有特殊的芥子气和挥发性的甲基硫醚盐，在萝卜干腌制过程中起着十分重要的作用。盐溶液渗透压高，是萝卜干加工过程中最简单、最有效的防腐剂，与微生物发酵、蛋白质生产密切相关。
大部分有害菌的产生都与盐的分解有关。因此，要使萝卜干获得优良的品质，必须善于掌握各种因素之间的关系。萝卜干营养丰富，可溶性固形物多，酸性强，易受微生物（细菌、酵母和霉菌）的侵害，在高浓度的盐中难以生存。盐在萝卜干腌制过程中起着作用，①赋予萝卜干适当的风味，②使萝卜干贮藏方法中某些微生物细胞产生质壁分离而死亡，③在萝卜干水解酶的作用下与萝卜中含有的蛋白质发生反应，分解出氨基酸钠盐，使萝卜干具有鲜味，④萝卜干成分少，易受微生物（细菌、酵母和霉菌）的侵害，组织中可溶性物质随水溢出，对有益微生物活动成为感染源，引起变质腐烂。 萝卜干含盐量低，不利于腌制，其中含有的一些苦味物质和黏性物质，对各种微生物的生长有抑制作用。萝卜干要长期贮存，排除物质，由于发酵仍能缓慢进行，必须隔绝空气，防止需氧微生物和氧气的危害。这为进一步改善萝卜干的风味，增加萝卜干的通透性，减少VitC的损失和其他生化变化，打下了良好的基础。在腌制过程中，要有意识地利用一些有益微生物来发酵，赋予产品良好的风味。用盐量不是越多越好，要适量，盐太多，会发苦，造成浪费；太少，用盐封法也不能起到防腐作用。适当控制用盐量，对提高产品食用品质，降低成本，十分重要。
塑料薄膜，然后在薄膜上铺干盐封口，隔绝空气，防止氧化，能有效抑制有害菌的生长。在加工腌制萝卜干的过程中如皋萝卜干，有一个翻罐、翻池的过程，及时翻罐、翻池是保证萝卜干质量的一个重要方面。因为萝卜干腌制时，附着在萝卜身上的盐水、酒精消毒，再将萝卜干放入罐子里，一层层的盐与萝卜体接触后，在盐溶液的渗透压作用下被压实，上面再加炒盐封头。用牛皮纸将碱水涂在罐口，不透气，存放在阴凉通风处。·可溶性物质从细胞中渗出，增加了腌制液中发酵所必需的营养成分。在这个阶段，乳酸发酵旺盛。 如果萝卜干没有及时放入干净的罐子里，压实，用荷叶密封
